10 типових французьких хлібів - підказка від
Багет? Звичайно, але у французького пекаря набагато більше вибору! Але як називаються всі смачні хліби у Франції, з чого вони зроблені і як замовити те, що я хочу? Інструкції щодо відвідування Буланджері.
Ла-багет
Звичайно, французька людина купує «une baguette». Це найлегший і найпростіший вид хліба - а також найдешевший (менше 1 євро). Згідно із французьким законодавством, багет зазвичай важить 250 грам і в середньому довжиною близько 65 см. Але чесно кажучи: звичайний багет не обов’язково найсмачніший ... традиція смакує краще.
Ла традиція (або багет де традиція)
Тільки багети, які випікають на місці і не містять жодних штучних добавок, мають право носити назву традиційний багет у Франції. Ці багети “за старим рецептом” (à l’ancienne) часто замішують довше, і їх можна довше замочувати, але вони також коштують дорожче (1,10-1,20 €). Але здалеку можна зрозуміти, що вони мають більше смаку і хрусткіші за звичайні багети, які зазвичай знаходяться поруч із ними.
Ле біль
Деякі французи віддають перевагу ун-болю, який, в основному, виготовляється з того ж білого борошна і довжиною до багета, але приблизно вдвічі ширшим і товстішим (400 грам). Отже, ви отримуєте порівняно більше м’якого хліба (мі) і менше скоринки. У деяких регіонах хліб ще називають біль парісіен.
La ficelle
Особливо вузький багет, який настільки ж довгий, але важить лише вдвічі менше (приблизно 120 грам), ніж звичайний багет. Стільки скоринки, трохи м’якого хліба. Зазвичай його пропонують «натура», без будь-чого зверху, але ви також можете отримати його з павотом (маком) або сезамом (кунжутом). Нехай хтось ще подивиться: у деяких регіонах вони називають фіцелу (що означає "струна") флейтою (флейтою), тоді як в інших областях флейту використовують як слово для цілком нормального багета.
Le pain de seigle
Хліб із житнього борошна (фото вище), який традиційно подається з устрицями, зазвичай є найтемнішим хлібом, який можна отримати у французьких пекарів (але набагато легший за наш житній хліб). Ось чому його іноді називають больовий нуар або больовий синдром. Для останнього до пшеничного борошна додають трохи житнього борошна, але в набагато менших кількостях, ніж для знеболення (не менше 70% жита).
Le pain de campagne
Класичний фермерський хліб у Франції, який також називають pain paysan. Великий, міцний хліб з товстою скоринкою, щоб він довгий час залишався свіжим. Основою є пшеничне борошно з невеликою кількістю житнього або цільнозернового борошна і, як правило, трохи закваски. Менший хліб продається шматками (у вигляді бульйону або паві), тоді як більші варіанти поділяються - це називається а-ля купе. Ось чому ви платите біль за кампанію, тобто вагою.
Le pain au levain
Хліб за закваскою також оплачується вагою. Його можна знайти у всіх регіонах Франції, але найвідоміший - у пекарні Poilâne у Парижі. Є великі, круглі та припорошені борошном короваї (майже 2 кг!): Les miches. Зазвичай ви берете його половину або чверть. Транш? Тоді пекар запитує вас, вирізати? Потім ви отримуєте довгі вузькі тартатини (для бутербродів).
Біль повний або інтегральний біль
Цільнозерновий хліб, виготовлений з різних видів борошна або крупно перемелених зерен. На даний момент неважко знайти, навіть у країні невеликі пекарні продають хліб з непросіяного борошна, але тоді вам слід рано. Ще одним «здоровим» французьким хлібом є хліб «au au», хліб із коричневої пшениці з великою кількістю висівок.
Pain aux céréales
Багатозерновий хліб, до якого додають суміш мелених зерен та насіння. Цікаво, що темніші сорти (з житом), зокрема, відносять до північноєвропейців і мають такі назви, як Le Viking або Le Nordique.
бріош
Це солодкі булочки (часто красиво плетені), виготовлені з білого борошна, які також містять цукор, яйця та іноді трохи молока. Хліб, смак якого порівнянний з бріошем, називається pain viennois або pain au lait. Перший найчастіше має форму багета.
Корисні слова для відвідування пекарні
Tranché s’il vous plaît: виріжте, будь ласка
Bien cuit: темна скоринка (для багета)
Pas trop cuit: не запечена занадто темна
Une demi baguette: половина багета (завжди працює!)
Avec ceci? (пекар запитує вас): Ще одна річ?
Avez vous du pain sans gluten? У вас хліб без глютену? (glutèn, у французькій мові наголошений другий склад). У Парижі на вас давно не дивляться збоку на це питання, і навіть у селі всі до цього звикли.
Текст: Нікі Бууместер, фотографії: Stijn Nieuwendijk (бріош), Miwok (магазин), Andres Kusumahadi (традиція), Chris Northwood (ринок, вгорі ліворуч), Houang Stephane (pain de seigle), Sophie & Cie (pain de campagne), Homo Sapiens (pain de campagne; -, Andi Fisher (pain Poilâne).