13 ванільних морозивів Ваніль, якій не бракує повітря
Bas/n ° 07-2017 (стор. 14-15)
4 хвилини читання
морозиво Відсутній ванільний смак, набрякаюча маса, більшість продуктів викликали розчарування нашої групи дегустаторів. Окремий смітник дещо виділяється.
Залізна леді, повітряна дівчина? Не в політиці. Але до того, як була державною жінкою, яку ми знаємо, Маргарет Тетчер працювала хіміком у харчовій промисловості. І саме його команда в кінці 1940-х придумала ідею додати повітря в морозиво, щоб надати йому обсягу. Техніка під назвою "розширення", яку галузь все ще повністю використовує сьогодні, щоб надути свою продукцію.
Вони продають нам вітер
Тож не випадково, що сім із тринадцяти ванільних морозивів, які ми придбали, мають питому вагу 0,5 або менше. А це означає, що їх вага не перевищує 500 г на літр! Дві статті, M-Budget Migros і Priop Garanti Coop, люто наближаються до законодавчого обмеження 450 г/л при щільності близько 460 г/л. Обидва зазнали жорсткої критики під час сліпої дегустації, організованої у партнерстві з шоу On en Parle (RTS - La Première). Особливо M-Budget: «У нього немає смаку, він насправді нічого не має. Я навіть не хочу його їсти ", - вигукнув Паоло Гервазі з льодовика Л'Артізан у" Конверсії "(VD).
Перевага додавання такої кількості повітря до морозива є перш за все економічною, оскільки ціни вказані за літр, а не за вагою. Бренди, з якими ми опитувались на цю тему, очевидно, не бачать цього з цього боку. Вприскування повітря принесе користь вершковості продуктів і полегшить утворення куль, коли виходите з морозильної камери.
Ці аргументи викликають посмішку Паоло Гервазі, який зазначає, що вершковість морозива залежить від цілої низки параметрів: природних стабілізаторів, змішування цукру тощо. «Зрозуміло, що повітря також відіграє певну роль, і ми без нього не можемо обійтися повністю. Але швидкість "розширення" від 20% до 30% більш ніж достатня. Якщо харчова промисловість збільшить цей показник до 50%, це питання прибутковості, оскільки повітря нічого не коштує! "
Ціна зі спотворенням повітря
На упаковках переважна більшість продуктів відповідає рекомендаціям Федерального інституту метрології, вказуючи не тільки обсяг (мл), але і вагу. Єдиний виняток серед тринадцяти діжок нашої добірки: морозиво Деннера. "Закон дозволяє вказувати лише обсяг", - заперечує Грація Грассі, прес-секретар дистриб'ютора. Тому декларація на упаковці є правильною ". Поки ковзає, що упаковка морозива Denner незабаром буде переглянута і що вказівки ваги будуть інтегровані.
Прикро те, що роздрібні торговці не виставляють ціну за кілограм у кіосках, за винятком Manor. Це розумний спосіб ігнорувати велику кількість повітря, яке надуває класифіковані креми, не надаючи їм ваги. Для продуктів з надзвичайним "розширенням", таких як M-Budget, зазначення ціни за вагою, а не за кілограм, буде фатально менш привабливим: 3,04 фр./Кг проти 1,40 фр./Літр (див. Таблицю).
Але де ваніль?
Кількість повітря неминуче впливає на смак морозива. Як правило, чим більше "розширення", тим м'якша і м'яка маса. Крім того, наші фахівці регулярно вказували на відсутність смаку морозива. І саме широкими недовірливими очима вони знову і знову задавали собі одне і те ж питання: "Де ваніль?" Ми завжди шукаємо ... Скупість виробників з цього приводу, безумовно, не пов’язана з вибухом ціни на ваніль (див. Вікно).
"У нас часто складалося враження, що ми їмо морозиво з вершками, але справжнього смаку стручка не було", - резюмувала Граціела ді Фердінандо з Antica Gelateria Fiorentina у Невшателе наприкінці дегустації. Як і органічне морозиво Migros, деякі продукти використовують цукор, щоб замаскувати їх поганий смак. “Ми зовсім не відчуваємо присутності ванілі. І в кінці смаку ми маємо дивовижний смак білого шоколаду, який не має нічого спільного з тим, що ми очікуємо від такого продукту », - шкодує Жульєн Бутоне, викладач кондитерських виробів у Ecole hôtelière з Лозани.
Мевенпік зійшов з трибуни
Зрештою, справді виділяється лише одна ємність: стручок ванілі Бурбон від Thiriet. Наші чотири спеціалісти оцінили його колір, збалансовану текстуру та гладкість у роті. "Це морозиво зі смаком справжньої ванілі, як і слід було очікувати", - додав Стефан Шноулі з Laiterie d'Urconciel (FR). З підсумковим балом 16,6 він перевершує своїх конкурентів, незважаючи на ціну, що вдвічі нижчу за ціну найексклюзивнішого морозива.
На другій та третій сходинках подіуму крем-ор-де-Мігрос та Coop Naturaplan мають дуже схожі якості та недоліки. Дегустатори оцінили їх зовнішній вигляд та консистенцію у роті. Але знову ж таки, надлишок цукру та сором’язливість ванілі змушували їх почувати голод. Обов’язковий Мевенпік повинен погодитися на шоколадну медаль. Сліпо, журі визнало його занадто жирним, а також скупим на смак ванілі.