2. Принципи харчування
Життя людини, як і будь-яка тварина, базується на безперервному процесі окислення. Тіло складається з ряду тканин, які, незважаючи на різноманітність, майже повністю ідентичні за своїм хімічним складом. Вуглець, азот, кисень і водень - основні елементи, що складають усі ці тканини. Сірка і фосфор також містяться у дуже малих кількостях, а деякі тканини також містять трохи заліза. Рідини, які просочуються і омиваються навколо всіх тканин, складаються здебільшого з води, в якій, крім органічних речовин, розчиняються також неорганічні, а саме сполуки калію та фосфорної кислоти.
Поки триває життя, організм постійно приймає кисень із навколишнього повітря, і це поєднується з тканинними компонентами та з органічними речовинами, що розчиняються в тканинних рідинах. Ця сполука (окислення - повільне горіння) утворює вугільну кислоту та воду, які відокремлюються легенями, шкірою та нирками, азотсодержащіми продуктами розпаду, а саме сечовиною, що виділяється із сечею. Цей процес горіння є джерелом постійно генерованого тепла, яке, незважаючи на постійні втрати через випромінювання, провідність і випаровування, утримує тіло майже на одному рівні тепла, а також роботу, виконану тілом. Ми можемо відрізнити дві частини від останньої: внутрішню роботу, яку виконує серце, дихальні м’язи і яка вкрай необхідна для підтримки життя в цілому, і зовнішня робота, яка виглядає як рух кінцівок або всього тіла через які ми піднімаємо вантажі тощо.
Оскільки тіло постійно поглинає кисень, але знову розділяє його у зв'язку з вуглецем, воднем та азотом, воно, очевидно, повинно втратити речовину і стати легшим. Але перш ніж відбуватиметься якась значна втрата ваги, виникає необхідність замінити втрату у вигляді двох потужних відчуттів - голоду та спраги. Вони нагадують нам, що настав час надати заміну, якщо машина продовжує працювати належним чином. І ці відчуття настільки потужні, що бажання їх задовольнити є справжньою і внутрішньою рушійною силою майже всієї людської діяльності і зумовлене в першу чергу ходом світової історії, і що сьогодні, поряд із сексуальним інстинктом, це один із головних важелів усіх зусиль, цей Шиллер влучно висловив у віршах:
“Тим часом, поки світ не піде
Філософія тримається разом,
Отримує передачу
Через голод і через любов ".
Але що нам їсти, щоб покрити свої втрати? Тварина в дикій природі шукає їжу і, якщо не знаходить її або не знаходить у достатній кількості, вона гине. Дикий чоловік нічим не відрізняється. У наших цивілізованих громадах дуже рідко люди вмирають від голоду, але, на жаль, тисячі з нас повільно гинуть від недостатнього харчування.
Якщо орган хоче зберегти своє існування і в той же час мати можливість ефективно працювати, він повинен не тільки взяти достатню компенсацію за понесені збитки, але і прийняти його у відповідній формі. Організм постійно втрачає вуглець і азот. Отже, їжа повинна містити ці два елементи у правильних пропорціях. Але не всі природні речовини, що містять ці елементи, придатні для харчування. Є лише декілька речовин, які можуть замінити. Тому ми називаємо їх поживними речовинами, а всі природні або штучно вироблені речовини, що містять принаймні одну поживну речовину, називаються продуктами харчування.
Поживна речовина повинна мати ряд властивостей, які дозволяють їй сприяти живленню організму. Коли нам щось подобається, ми кладемо це в рот і, якщо потрібно, рубаємо, потім ковтаємо і підносимо до шлунка, звідки воно може потрапити в кишечник. Але все, що є в роті, шлунку і кишечнику, ще не в організмі. Трубка, яка проникає в тіло, починається з рота і закінчується в задньому проході, який ми називаємо живильною трубкою, є зовнішнім світом для тканин. Те, що в ній, спочатку не відноситься до тіла інакше, ніж якби це було на зовнішній шкірі. Але стінки цієї живильної трубки легко проникають через багато речей, і тому вони дійсно можуть потрапити в організм. Однак для цього вони повинні бути рідкими. Отже, жодна речовина не може бути поживною речовиною, яка не є рідкою при температурі тіла або розчинною в рідинах живильної трубки. Тільки таким чином він може проникати крізь стінки живильної трубки і засвоюватися або поглинатися організмом.
Але така речовина нарешті також повинна мати певну користь для організму, або виконуючи функції заміщення втрачених компонентів тканини, або завдяки здатності окислюватися в існуючих в організмі умовах і тим самим виробляти тепло і роботу.
Те, що не відповідає цим умовам, не може бути визнане їжею. Якщо ми бачимо, які тіла підпадають під ці критерії, ми отримуємо такі групи:
1) вода. Організм постійно втрачає велику кількість води через випаровування та виведення. Підвищена в’язкість крові дуже ускладнить її рух. Тіло може за певних обставин також утворювати воду із своїх елементів, водню та кисню (воно отримує водень у сполуках, про які йдеться), але це відбувається не у достатній кількості. Тож організм завжди потребує води. Він може приймати це частково у вигляді напоїв усіх видів, частково отримує з різними продуктами; оскільки м’ясо, овочі, хліб, словом, усі продукти містять велику кількість води (до 3/4 своєї ваги, а деякі навіть більше).
2) Неорганічні солі. Ці сполуки, зокрема сполуки кухонної солі, калію та фосфорної кислоти, постійно виводяться із сечею. Яку роль вони відіграють в організмі, ще до кінця не визначено. Але вони повторно вводяться у міру виведення, оскільки вони завжди присутні у всіх продуктах рослинного та тваринного царств. Ми додаємо в страви лише кухонну сіль з причин, які будуть розглянуті в наступному розділі.
3) вуглеводи. Під цією назвою розуміється ряд речовин, що складаються з вуглецю, водню та кисню (останні елементи в тому ж співвідношенні, що і у воді). Вони розщеплюються в організмі таким чином, що утворюються вода і вугільна кислота, які можуть виробляти значну кількість тепла і працювати. Вони трапляються в готовому вигляді в рослинній і тваринній їжі, як ми зазвичай ними насолоджуємось, або штучно відокремлюються від них для харчових цілей. Деякі з них (наприклад, різні типи цукру) розчинні, інші (наприклад, крохмаль) перетворюються в організмі в декстрин і виноградний цукор і тому можуть засвоюватися.
4) жири. Вони складаються з вуглецю, водню та кисню, але містять менше кисню, ніж це необхідно для повного окислення їх водню. Коли вони спалюються в організмі, також виробляється вугільна кислота та вода, а через високий вміст вуглецю в жирах виробляється багато тепла та роботи. Вони трапляються в рослинних та тваринних продуктах і частково відокремлюються від них у харчових цілях (вершкове масло, олії тощо).
5) Білкові тіла (білки, клітковина, клей, бобові та ін.) Вони складаються з азоту, вуглецю, водню та кисню, здебільшого у зв’язку з невеликою кількістю сірки та фосфору. Коли вони окислюються, утворюються азотовмісні тіла, які виводяться із сечею (сечовина та ін.) Та деякою кількістю вугільної кислоти та води. Утворення тепла і робота при цьому окисленні менше, ніж при спалюванні вуглеводів і жирів. Але оскільки білкові тіла постійно споживаються в діяльності всіх органів, особливо м’язів, для їх підтримки повинен відбуватися відповідний запас. Вони містяться в рослинній та тваринній їжі.
6) Білкоподібні тіла. Хіміки відносять до ряду речовин як таких, які тісно пов’язані з білковими тілами і можуть служити частковими замінниками їх у їжі. Ми просто хочемо виділити клей серед них.
1) білкові тіла. Вони можуть бути частково замінені білкоподібними тілами, напр. B. Клей, але лише в обмеженій кількості, вам потрібно задовольнити всі потреби організму в азоті.
2) та 3) Вуглеводи та жири у різній кількості, але таким чином, що їх сума покриває потребу організму у вуглеці, оскільки ті білкові тіла ще не забезпечують.
4) Неорганічні солі настільки, наскільки вони виводяться, але це значною мірою залежить від запасу.
5) Вода, експорт якої також дуже залежить від імпорту, а також від різноманітних обставин, напр. Б. залежить від температури та сухості повітря.
З цих речовин вода та неорганічні солі зазвичай доступні нам у достатній кількості без подальших труднощів; нам залишається купувати лише кухонну сіль. Ми отримуємо органічні речовини з тваринного і рослинного світу. Всі продукти містять ці три групи тіл, але в дуже змінних кількостях. Картопля Б. майже повністю складаються з води та крохмалю (вуглеводів); Вони містять лише невеликі сліди білкових тіл. Як доповнення до м’яса, в якому в достатній мірі представлені білкові тіла, можливо, з додаванням відповідної кількості жиру, картопля, отже, є чудовою їжею. Але вони не можуть служити головною основою харчування, і сумні наслідки такого неадекватного харчування виявляються надто чітко у багатьох частинах нашої країни.
Однак було б неправильно використовувати лише хімічний склад їжі як міру її харчової цінності. Існує ряд інших факторів, які слід враховувати, а саме засвоюваність, на які приготування їжі має великий вплив. Поживна сила рослинних речовин z. Б. укладено в клітинах, шкірки яких дуже важко або неможливо перетравити. Тому ці шкури потрібно спочатку підірвати, щоб зробити вміст безкоштовним і, таким чином, корисним для харчування. Багато страв засвоюються лише частково, навіть за найсприятливіших умов, тоді як інша частина перетравлюється; це скоріше із грубим хлібом, ніж із тонким, тому чорний грубий хліб, хоча і містить більше поживних речовин, ніж тонкий, є біднішою їжею. Рослинна їжа, як правило, використовується менш повно, ніж тваринна. Змішана дієта, яка приймає більшу частину білкових тіл у вигляді хорошого м’яса, а решту та вуглеводи з рослинного світу забезпечує найкраще харчування.