Ацтекська кухня

Основний елемент ацтекська кухня була кукурудза (кукурудза), дуже важливий тип культури в ацтекському суспільстві, який відіграв важливу роль у міфології. подібно до пшениці в Європі або рису, переважно зі Східної Азії, кукурудза представляла їжу, без якої їжа не могла б її визначити. Було багато варіацій кольору, зовнішнього вигляду, розміру та якості, і його їли у формі тортилії, тамал і атол (тамалі і атоли в Науатлі). Іншими харчовими константами ацтеків були сіль і чилі, і основним визначенням ацтекського посту було не мати цих двох. Іншими інгредієнтами були дуже квасоля та місцевий сорт насіння амаранту та chía (Salvia hispanica). Поєднання кукурудзи та інших основних харчових продуктів ацтеків забезпечило повноцінну дієту, у якій не бракує вітамінів або мінералів. Для приготування коржиків та інших страв використовуються (і все ще використовуються) нікстамальний, вид кукурудзи, звареної в лужних розчинах, з дуже високою харчовою цінністю.

води, атол і пульке (ферментований сік «агави сальміяни») були найпоширенішими напоями, і було багато алкогольних напоїв, отриманих при бродінні меду, соку кількох кактусів та різних фруктів. Вищий клас не вживав пульку, яка вважається напоєм у народі, віддаючи перевагу їй, отриманій при переробці какао-напоїв. Це була одна з найбільших розкошів; був напоєм королів, воїнів та дворян, був приправлений чилі, медом та нескінченним списком спецій та трав.

Дієта ацтеків включала неймовірно різноманітні тварини; індички та інша домашня птиця, геоміді, ігуана, аксолотль (різновид водної саламандри) креветки, риба та безліч комах, личинок та яєць комах. Вони їли занадто багато грибів, включаючи вісімлакош (Ustilago maydis), шкідник кукурудзи. Кабачки Вони були дуже популярні, і їх готували по-різному: вони їли насіння свіжими, сушеними або смаженими. помідори, дуже відмінні від сортів, що вирощуються сьогодні, їли у вигляді соусів, змішаних з чилі, або як начинку з тамал.

індекс

1. їжі
- 1.1. банкети
2. приготовлений
3. їжа
- 3.1. крупи
- 3.2 . тамал
- 3.3. спеції
4. напої
- 4.1 . атол
- 4.2. какао
5. дієта
- 5.1. молодий
- 5.2. канібалізм
6. нотатки
7. бібліографія
8. Пов’язані статті

їжі

Багато джерел говорять про дворазове харчування, хоча є історія, що робітники споживають три: перший світанок, другий близько 9 ранку та третій о 15:00. [1] Ця практика відповідає європейській практиці того часу, але невідомо, чи споживання атол, кукурудзяний напій, слід вважати їжею чи ні. взято атол за кількістю він забезпечував однакові калорії багатьох коржиків і споживався щодня більшістю населення.

банкети

На бенкеті чоловіків і жінок розділили, і хоча джерела не зовсім зрозумілі, схоже, що шоколад вживали лише чоловіки. Швидше за все, що п'ють жінки посоллі (Кукурудзяний напій) або якась пулька. Заможніші господарі часто приймали гостей у кімнатах навколо внутрішнього дворику, подібних до центральноєвропейських караван-сараїв (або хан по-турецьки), а в танцях брали участь військові ветерани. Урочистості розпочались опівночі, і хтось пив шоколад, харчуючись галюциногенними грибами, а потім розповідав іншим покровителям своє бачення. Незадовго до світанку він почав співати, і підношення були спалені і поховані на подвір'ї, щоб забезпечити щастя дітям господаря. На світанку залишилися квіти, тютюн та їжа знову і знову доставляли бідним або слугам. Як і всі інші аспекти життя, ацтеки підкреслювали подвійну природу речей, і до кінця бенкету господаря суворо запам'ятовували більш смертні, і що його не повинна охоплювати гордість. [2]

приготовлений

Основною технікою приготування було кип’ятіння або готування на пару в горщиках або каструлях з двома ручками яблук xoctli в науатлі слово перекладено з іспанської Олла. Ла Олла була наповнена їжею і нагріта на вогні. Його також можна було використовувати для приготування на пару або для виливання води, в якій тамале, загорнуте в кукурудзяну лушпиння, було покладено на легку структуру з гілочок у центрі горщика. [3] У багатьох джерелах іспанська історична згадка стосується смаження, але детальне пояснення, схоже, говорить про якийсь сироп, а не про приготування їжі в жирі. Ця гіпотеза підтверджується відсутністю доказів щодо широкомасштабного видобування рослинної олії, і яка не була виявлена археологами придатної кераміки для смаження. [4]

коржик, тамал, Рагу та соуси, які їх супроводжували, були найпоширенішими стравами. Перець і сіль розміщували всюди, і багато страв були лише сполуками коржиків, зануреними в соус чилі, приготованими в ступці з невеликою кількістю води. Кукурудзяне тісто можна було використовувати для укладання м’яса, іноді цілих індиків, перед приготуванням. У багатьох містах ацтеків були торговці, які продавали вуличну їжу всіх видів, обслуговуючи багатих і бідних. Ви навіть можете придбати всі мислимі типи атоли, випити або швидко поїсти. [5]

їжа

Серед основних продуктів ацтеків були кукурудза, квасоля та кабачки, їх часто супроводжували перець та помідори - всі типові інгредієнти дієти мексиканських часів. Ацтеки зібрали Cambarellus montezumae, вид дрібних креветок і дуже популярний в озері Тескоко, а також водорості Спіруліна, запечені у вигляді пирога, багатого флавоноїдами. Незважаючи на дієту ацтеків, переважно вегетаріанські ацтеки вживали комах таких цвіркунів (чапуліни), Aegiale hesperiaris, мурахи, личинки та ін. Комахи мають більший вміст білка, ніж м’ясо, і навіть сьогодні в деяких районах Мексики вважаються делікатесом. [6]

крупи

Кукурудза є основним джерелом їжі для ацтеків. Його їли з кожним прийомом їжі в усіх соціальних класах і відігравали ключову роль у міфології. Ацтеки описали першу європейську кукурудзу як “дорогоцінну, нашу плоть, наші кістки. "[7] Оскільки існувало багато різновидів і розмірів, форм і кольорів; жовтий, бежевий, білий з прожилками інших кольорів, чорний, з плямами або без, а варіант із синьою шкірою вважається дуже цінним. На додаток до цього, було багато регіональних варіацій, але мало хто з них був описаний. Кукурудзу шанували настільки, що жінки розмішували її перед тим, як покласти в горщик, щоб не змушувало боятися вогню, і кожне зерно, що впало на землю, збирали, і воно не втрачалось. Один з ацтекських інформаторів іспанського місіонера-францисканця та історика Бернардіно де Саагуна Вона пояснила використання таким чином:

“Наше харчування страждає і плаче. Якщо вони збираються разом, він звинувачує нас перед нашим Господом. Він сказав: О Господи, цей васал прийшов шукати мене не після того, як впав на землю. Покарайте його. Або ми помремо з голоду "

Процес під назвою нікстамалізація Він використовувався по всій Америці, де його вирощували з кукурудзи. Це термін, що складається із слів науатль nextli ("Зола") та тамалі ("Обгорнуто"), і це процес, який досі використовується. Висушені зерна кукурудзи замочують і варять у лужному розчині, як правило, на основі гідроксиду кальцію. Це пом’якшує перикарп, зовнішню частину зерна, полегшуючи подрібнення. Процес перетворює кукурудзу з простих вуглеводних джерел на більш повноцінне харчове тісто; збільшує футбол, залізо, мідь та цинк, додані завдяки лужному розчину або кераміці, що використовуються в процесі, на додаток до ніацину, рибофлавіну та інших білків, що вже є в кукурудзі, процес дозволяє травленню для людей, що зменшує ризик пелагри. Ще одним позитивним аспектом процедури є вироблення певних мікотоксинів. залишення пива нікстамальний це додатково збільшує харчову цінність, додаючи амінокислоти, які є лізином та триптофаном. Квасоля, овочі, фрукти, чилі та нікстамальний Вони змогли забезпечити повноцінну їжу без тваринного білка. [9]

тамал

тамалі, У науатлі, що означає "загорнуте", готується із сумішшю вареної кукурудзи на качані та загортання у листя, або навіть банан, авокадо та агаву. Її можна фарширувати різними способами, солодкими та пікантними, м’ясом, овочами, перцем, фруктами, соусами тощо.

тамалес Вони описані entre 'Bernardino de Sahagún у Загальній історії речей Нової Іспанії.

спеції

Багато трав та спецій були доступні ацтекам для ароматизації їжі. Основним з них був чилі, доступний у багатьох видів, інший культивується дикий. Різні типи відрізнялися ступенем пікантності, який залежав від кількості присутнього капсаїцину. Перець чилі часто сушать і подрібнюють для зберігання та використання в кулінарії, іноді смажать, щоб змінити смак. Смак залежав від виду, від солодкого до фруктового, від dall'affumicato до дуже гострого.

Місцеві види рослин, що використовуються в приправах, виробляють подібні аромати та старосвітні спеції, які часто легше відновити після іспанського завоювання. свіжа кінза Це забезпечило сильніший смак відповідного європейського, і його листя було легше сушити. Навіть мексиканська материнка та аніс нагадували про європейські паралелі, тоді як чилі на смак десь між мускатним горіхом, гвоздикою та корицею. Смак кориці був більш гладким і ніжним. До прибуття цибулі та часнику вони використовували рослини подібного типу часнику Kunth для інших видів роду Allium. Згадуються інші смаки мескіт (Рослина роду Prosopis) ваніль, бікса орелана, гусяча нога (дисфанія амброзіоїд) Ходжа Санта Клаус (Piper auritum), листя авокадо та багато інших місцевих рослин.

напої

Багато алкогольних напоїв виготовляють шляхом бродіння кукурудзи, меду, ананасів, плодів кактусів та інших рослин. Найпоширенішим єоктлі, розробленийагуаміель, сік агави сальміяни. Сьогодні цей напій відомий як пульк. Його пили всі соціальні верстви, не дивлячись на деякі благородні класи, якими вони хвалилися, що не п'ють людей. Діти іноді добре переносили напій, але ви не сп’яніли. Покарання були дуже суворими, і вони були ще суворішими, якщо застосовувати їх до вищого класу. Перший проступок звичайної людини карався руйнуванням будинку та відправленням його жити на поля, як тварина. Загалом, дворяни не отримали другого шансу, і їх могли стратити за обгін алкоголем. Здається, більше терпіли споживання людей похилого віку, незважаючи на точні вікові джерела. [10] Ці санкції не завадили тому, що часом дворяни ставали алкоголіками, закінчуючи свої дні в злиднях і передчасно. Інформатор Саагун розповів жорстоку історію колишньоготлакатекатл (Генерал) і командувач понад 8000 чоловік:

«Він забрав всю свою країну; Він усе продав. [. ] tlacateccatl, хоробрий воїн, великий воїн, великий і благородний, в якийсь момент, десь на шляху, яким він їхав, вклонився, котячись, хитаючись навколо власних екскрементів "

атол

Детально той самий предмет: атол.

атол (атоли в Науатлі), кукурудзяний напій забезпечив добову потребу в калоріях. Основний рецепт приготуванняатоли було вісім частин води і шість нікстамальний яку перемішували до розчинення. Потім амальгаму кип’ятили для загустіння. Існує безліч варіацій атоли: З десятою частиною сиропу агави було некватолі; додавання смузі з чилі з сіллю і помідорами збільшилоатоли iztac; nixtamal дайте постояти 4-5 днів, потім додайте охолоджувач з червоним перцем і сіллю, який готували ксокоатоллі. Квасоля, запечена коржик, смажена кукурудза, чіа, амарант і мед змішували разом, щоб створити пінолі. Смажена і мелена кукурудза в порошок широко використовувалася мандрівниками, переважно торговцями, які, змішуючи її з водою, могли по дорозі отримувати швидкі страви, якусь ліофілізовану їжу. [12]

какао

Какао має велику символічну цінність. Це рідкісна розкіш, оскільки продукт, який був імпортований на землю, не розвивався з Ацтекської імперії. Існує детальний опис того, як ви готуєте тверде какао, але є багато натяків на те, що його їли в такому вигляді. Какао-боби були одними з найцінніших товарів, і їх можна було використовувати як спосіб оплати, незважаючи на те, що вони мають низьку вартість; 80-100 зерен дозволили придбати невелику шубку та каное, повне прісної води, якщо ви жили в солоній частині озер, що оточують Теночтітлан. Саме з цієї причини боби часто підробляють, наповнюючи порожні черепашки землею або брудом.

Какао часто пили у вигляді xocoatl ("Гірка вода", слово, від якого це слово походить шоколад) І воно представляло напій воїнів та дворян. Вважало хвилюючим пити з великою урочистістю і серйозністю, щоб історичний іспанський Саагун описав його як "не пий легко". Шоколад можна було приготувати різними способами, і багато з них включали змішування гарячої або теплої води зі смаженою та розтертою квасолею, кукурудзою та великою кількістю спецій, таких як перець, мед, ваніль та інші спеції. [13] Інгредієнти змішували і били товкачем або аерували, продуваючи шоколад з однієї тарілки на іншу. Якщо високоякісне какао було процесом, то створювалося багато піни. Піну можна відкласти в сторону, а напій ще раз струсити, щоб отримати більше піни, яку слід покласти на напій перед подачею. [14]

дієта

Ацтеки наголошували на поміркованості у всіх аспектах життя. Європейські письменники та історики часто дивуються тому, як вони сприймають зразкову ощадливість, простоту та помірність. Хуан де Палафокс і Мендоса, єпископ Пуебла і віце-король Нової Іспанії в 1640 році, він писав:

"Я бачив, як вони їли з великою думкою, тишею і смиренням, так що завжди було відомо, що терпіння стосується і їжі, і не дозволяє їй поспішати від голоду або ситного пориву"

молодий

Основним значенням ацтекського посту було утримання від вживання солі та перцю, і всі члени суспільства практикували піст з певною інтенсивністю. Не було винятків на голодний шлунок, що здивувало перших європейців, які контактували з ними. Будучи швидким і без того поширеним у Європі, існували постійні винятки для жінок та дітей, хворих, слабких та старих. Перед новою церемонією пожежі, яка випадала кожні 52 роки, деякі священики постили цілий рік; інші священики - 80 днів, а дворяни - 8. Навіть люди, які відвідують піст, але менш суворо. У Теуакані існувала постійна група посту. На додаток до різноманітних аскетичних вимог, таких як сон на кам'яній подушці, вони постили лише чотири роки, харчуючись 50-грамовою тортилою на день. Єдина перепочинок була кожні 20 днів, коли їм дозволялося їсти все, що вони хочуть. [16]

Навіть такий король, як Монтесума, очікував зменшення розкоші та зниження рівня життя, і вони робили це з великою переконаністю та зусиллями. Під час посту вони повинні утримуватися від сексу з жінками і їли лише тістечка мічіхуаухтлі а насіння амаранту або баранини. Навіть шоколад лордів замінив вода, змішана з бобовим борошном. Ця практика суперечить славі багатьох європейських дворян та духовенства, які, незважаючи на релігійний обов'язок замінювати м'ясо рибою, не відмовляються від розкоші. [17]

канібалізм

Ацтеки практикували ритуальний канібалізм. Жертв, як правило, військовополонених приносили в жертву в храмах або пірамідах, що витягували серце. Потім тіла скинули нижче, де вони були розчленовані. Потім шматки були роздані вищому класу, що складався здебільшого з воїнів та священиків. М'ясо їли як тушонку, приправлену сіллю, і їли кукурудзяну коржику, але без всюдисущого чилі. Наприкінці 70-х років антрополог Майкл Харнер висунув гіпотезу про те, що ацтеки застосовували широкомасштабний канібалізм, використовуючи його для вживання білка, якого бракувало їх дієті. Ця ідея виникла серед деяких дослідників, але, як виявилося, вона базується на необгрунтованих припущеннях про людську їжу, сільське господарство та демографію, що робить її надзвичайно малоймовірним сценарієм. [18]