Адам та Єва не їли м’яса (вегетаріанське, 3); Щасливий Апіцій, блог фонду гурманів
Де-не-де ми пропонували вам перше відкриття вегетаріанського світу та його рецептів, але, якщо сьогодні ця тенденція активізується, ми не повинні вірити, що це характерно для 21 століття.
Бібліотека зберігає деякі старі твори вегетаріанської кухні та регулярно купує їх.
Довго вважалося, що Золотий Вік був часом без м’яса, до того ж Адам та Єва не їли його, і людина лише після Потопу зробила його своєю їжею ...
Починаючи з Античності, деякі види м’яса були заборонені з різних причин (прагматизм: бовицид може бути покараний, бо ця тварина допомагає людині в роботі на землі; гігієна: ми не їмо тварин, невідомих нам причину смерті, релігійна повага: жертвуйте лише «чистими» тваринами без вад). Деякі мислителі, такі як Плутарх, розвивають абсолютно вегетаріанські думки. У середні віки м'ясо було ознакою сили, а вегетаріанство не було дуже популярним (якщо не зрідка, як серед катарів), але переважна більшість населення мала доступ до нього лише зрідка. Сучасна епоха бачить розвиток смаку до овочів, яким століттями нехтували вищі класи, це перша кухня нувеля. Тоді нам доведеться зачекати до кінця 20-го століття, щоб на цю харчову тенденцію систематично не дивились (і знову ж таки!). Коротше кажучи, до цього часу відсутність м'яса в основному призначається хворим та релігійним під час постів та інших пістів. Ви пробачите цю маленьку історію галопом, яка не мала іншої мети, окрім як представити деякі (більш-менш) старі та (більш-менш) вегетаріанські книги, що зберігаються в бібліотеці Діжона.
Звернення до філософа
Коккі. Del vitto pitagorico. Б.М. Діжон, рейтинг FA II-141. титульна сторінка
Одним із найдавніших у БМ, безумовно, є «Віт вітаміна питагоріко для використання медицини» Антоніо Коккі Мугеллано, опублікований у Флоренції в 1743 р. Піфагор справді вважається першим вегетаріанцем. Ми знаходимо сторінки 28-29 цієї книги:
Io intendo del vitto Pitagorico, il quale consisteva nell'uso libero ed universale di tutto cio che è vegetabile tenere e fresco, e che di pochissima o nulla preparazione abbia bisogno per cibo, radiiche foglie fiori frutti e semi, e nell'astinnenza di tutto cio che è тварина, o фреска o secco ch'ei sra, o летюча o чотириногий o pesce.
Il latte ed il mele entravano in questo vitto, uova al contrario n’erano виключено. Per bevanda si voleva la sola inform purissima, non vino, ne altro vinoso liquore.
Тож немає м’яса (ні птахів, ні чотириногих, ні риби), але всі рослини (які мають перевагу, що не потребують підготовки: смішно бачити зворотну точку зору порівняно з сьогоднішніми днями), мед та молоко, але яєць немає ** *, чиста вода і відсутність вина. Наша копія коментується від руки, і, здається, наш власник не погоджується повністю; перш за все, він виявляє, що шлях до вегетаріанства непростий: якщо він визнає, що Піфагор задовольнявся "зазвичай невеликою кількістю меду і кількома овочами", він додає, що їх відправляють "іноді частину тварин. приносять у жертву крім вола та барана. Сам він не відмовлявся скуштувати його »і зазначає, що« абсолютна захист м’яса стосувався лише тих його учнів, які прагнули до більшої досконалості ». А поруч з утриманням від вина він зазначає: «Це помилка. Він засудив надлишок вина. Він не радив цього і дозволяв своїм учням пити це за вечерею, але в невеликих кількостях " !
Дієтологія
Лікар А. Поршон. Правила здоров’я чи справжній режим життя, яких слід дотримуватися в здоров’ї та при хворобах. Париж, 1688 (друге видання, перше датоване 1684). Кот Б. М. Діжон 1427
Перша частина передбачає 52 правила охорони здоров’я для людей із хорошим здоров’ям, друга пропонує 14 для хворих. Далі йдуть "зауваження фізики, медицини, моралі та історії щодо раціону здорових" та хворих; закінчити «таблицю здоров’я» у вигляді харчового словника (де ви дізнаєтесь, що кит «має тверду м’якоть, поганий сік і завантажений екскрементами», що буряк очищає кров або цикорій зміцнює печінку) . Цей посібник не є суворо вегетаріанським, але остерігайтеся м’яса.
Уникайте різноманітності та різноманітності м’яса, бо це приносить великі неприємності організму; ось чому той самий Плутарх запевняє нас, що найпростіші продукти - це завжди найкращі та найвигідніші.
Ніколи не приймайте м’ясо проти вашої волі, оскільки воно не тільки зашкодить вашому шлунку, але і спричинить нудоту, огиду, напругу в шлунку, і ви навіть будете змушені відмовитись, відригнувши прийняте. […]
Не навантажуйте шлунок новим м’ясом, поки перше повністю не звариться [перетравиться], інакше зрізання порушиться, і від них виникнуть перешкоди і сипкість, і все тіло наповниться порочними настроями [...].
Лікар Н. Гаше. Довідник подагри та ревматистів. Париж: у М. Гаше; в Ле Буше, 1786. Кот Б. М. Діжон 1178
Доктор Гаше пропонує їжу тваринного походження як четверту причину подагри і пише справді вегетаріанський розділ (сторінки 102-113), беручи до уваги аргументи та образи Плутарха.
Релігія: Великий піст
У сучасних кулінарних книгах ви часто зустрічаєте пропозиції щодо рецептів та меню для посту та посту, тимчасово виключаючи м’ясо.
Справжній французький кухар із Ла Варену, видання 1712 року
Візьмемо приклад з однієї з найвідоміших книг XVII століття, «Le Cuisinier françois de La Varenne», вперше виданої в 1651 р. І в бібліотеці якої є видання 1686 р. Та одна 1712 р.
Є супи, закуски, десерти для тих пісних днів поза Постом і рецепти сезону посту, а також спеціальний розділ для Страсної п’ятниці.
Ось кілька прикладів:
Вегетаріанство
У першому виданні 1927 року автор присвячує свою передмову демонстрації значення вегетаріанства. Потім він присвячує близько тридцяти глав таким рослинам, як сочевиця, топінамбур, патисони, ікра, капуста, редька, крес-салат або портулак.
Він також бере приклад із сільськогосподарських робітників, які докладають дуже важкі фізичні зусилля, і спортсменів, які вибрали вегетаріанську дієту і чудово справляються з ними, навіть краще за інших, аргумент, який можна знайти в наших сучасних публікаціях.
Книги рецептів
Вегетаріанський походить від латинського прикметника VEGETUS, енергійний. Який знову сюрприз! (стор.1-2)
У 1899 р. Вегетаріанське товариство Франції опублікувало La Table du Vegetarien, з якого бібліотека в Діжоні має четверте видання (1910 р.). Його введення нагадує вічні дещо безглузді жарти, які вегетаріанці чують, і продовжує розвивати два аргументи на користь вегетаріанства: ідеальне поєднання вегетаріанської дієти з хорошим здоров’ям та можливість задоволення смаку.
З іншого боку, де ми знаходимо хворобливі покоління, стан виснаження яких по праву турбує наш патріотизм, як не в містах, де м’ясні магазини мають універсальну клієнтуру? У нашій самій сільській місцевості, недавно затягнутій поганим прикладом городян, ми до того часу не бачили бадьорих хлопців, резерву нашого національного темпераменту, коли вони харчувалися каштанами та молоком в Оверні, гречкою в Бретані, кукурудзою на Півдні? (стор. 2)
Після кількох інформативних глав (що їсть вегетаріанець, таблиці продуктів, принципи, дієта для пацієнтів, правила приготування їжі, посуд та приправи тощо), автори пропонують рецепти (хліб, крупи, овочі, бобові, продукти Kellogg ***, яйця, десерти, супи, напої, соуси, салати, фрукти, варення, сиропи та консерви). Додатки доповнюють все це спеціальними дієтами, главою про перехід до вегетаріанства та порівняльною таблицею пропорцій оксиду заліза в їжі.
*** Цей розділ починається з „В принципі, вегетаріанці не дуже люблять штучну їжу. Тож ми не будемо говорити про безліч продуктів, які помпезно кваліфікували та випускали на ринок, оскільки виробники зрозуміли, що м’ясо починає втрачати прихильність. Але у свідомості тих, хто кидає тремтіння, чи не залишається це загальнозміцнюючою їжею і чи не слід її замінювати концентрованими препаратами? Виробники дуже хитро надихаються цим прихованим мотивом і прагнуть винайти той, чий зовнішній вигляд та смак якомога більше нагадують їх улюблену страву до зіпсованого смаку любителів м’яса. Якщо для того, щоб відірвати їх від цього, потрібно лише це, це зробити службу їх здоров’ю для підлещення цій манії ". Потім він описує два продукти Kellogg, протозу (поєднання клейковини, пшениці та арахісу чи інших олійних культур) та нуттолен (з тих самих олійних культур).
Залиште своє піднебінне блюзо завдяки сильним виділенням м’яса, притупленим безперервним збудженням прянощів та лікерів, дозвіллю, щоб повернути собі первісні вишуканості. (стор.7)
Ось приклад зимового меню:
Зелений суп з пшеничної каші
Воль-ау-вент з горіховими варениками та горіховими пельменями
Хліб з цвітної капусти з вершковим соусом
Горохова відбивна з коричневим лимонним соусом
Пудинг з вівсянки з мигдалем і фруктовим соусом
Ананас, виноград та ін..
Давай, невеликий рецепт, щоб закінчити:
Овочеве смаження (стор. 229-230)
Візьміть чашку варених і обсмажених помідорів, чашку вареної сочевиці (виміряну після пропускання через друшляк), чашку подрібнених грінок, столову ложку арахісового масла, 1/2 чайної ложки кави дрібного порошку шавлії і просіяного або столову ложку дуже дрібно нарізаної петрушки і трохи солі. Закиньте глиняний посуд і запікайте в духовці, поки смаження майже не висохне. Подавати так, або скибочками, із соусом, приготованим наступним чином: зварити разом дві склянки сочевиці та чашку помідорів, підготовлених, як зазначено вище, трохи солі та ложку розведеного арахісового масла.
Я процитую лише дві інші праці («Епікур». Французька вегетаріанська кулінарна книга, 1926 р. Та «Кулінарні рецепти» 1932 р.), Зосереджені на вченні Маздазнана доктора О. З. Ханіша, засновника цієї релігії, про який я не можу тобі багато розповісти.
Вегетаріанці, а не вегетаріанці, або зв'язки між вегетаріанством та французькою кухнею ...
Не всі безрецептні книги рецептів керуються суворо або суворо вегетаріанським мисленням: здоров’я, релігія, мода, стільки аргументів проти м’яса ... не кажучи вже про економічне питання. Ми вже говорили тут про одну з цілей під час війни, яка полягала в тому, щоб обійтися без м’яса, і ця цілком конкретна книга Про босса Чер Пас Шер без м’яса Проспера Монтаньє.
На закінчення, ось робота відомого шеф-кухаря Анрі-Пола Пеллапрата: Вегетаріанська кухня та дієти: дієтичне меню, опубліковане в 1937 році. Передмова типово французька і повідомляє, що вона зробила вегетаріанство гурманом !
Вегетаріанство, імпортний продукт, протягом кількох десятиліть перетинав наші кордони і представляв себе або як дієтичний засіб, або як кульмінацію доктрини. З повагою до обох аспектів і дуже еклектичний у своїх вченнях, Comptoir Français du Livre вважав, що ця особлива сторона кулінарії не повинна їй уникнути. Тож він вирішив запропонувати це нашим читачам у цій книзі. Зрештою, ми так далеко відходимо від традиційної кухні? Ми не думаємо так і, навпаки, впевнені, що така практика, яка прийшла в нашу країну, одягнена в суворий пуританізм, набута шляхом "натирання" нашими кулінарними традиціями приємного обличчя, навіть усміхненого.
Кардони з кістковим мозком, смажена сальсифікація, морква Віші, морква Шантільї
Солом'яна картопля, чіпсова картопля, листкова картопля в гнізді, картопля Понт-Нойф, картопляні чіпси
Ви розумієте, наш шеф-кухар не вегетаріанець, але реагує на команди та моди, заспокоюючи своїх звичайних читачів! Фраза, повна поблажливості, змусить вегетаріанців стрибнути: «Слава французької кухні базується не лише на кухні високого рівня, але й на турботі, яку кожна провінція прикладає до приготування своїх найскромніших страв, елементами яких є дуже часто суто вегетаріанські. Нарешті, в якій сім'ї ми, більш-менш, вегетаріанці? В якому домогосподарстві ми не резервуємо просте і легке меню на вечерю, більше з міркувань гігієни, ніж з економічних причин? ". І його перша глава - це перелік захворювань з продуктами, які слід вживати/уникати ... образ вегетаріанського пацієнта недалеко ... Рецепти слідують, з деякими розтягненнями, оскільки кардони… мозок та фарш равіолі можуть містити м’ясо !
Маленькі голубці, тушкована червонокачанна капуста з яблуками деревної жаби, каштанова квашена капуста