Ален Дюкасс Ми повинні захищати нашу культурну модель! - L Express
За словами Алена Дюкасса, "французька кухня використовує значно менше жиру, ніж раніше. Результат: вона ще ніколи не була такою гарною!"
AFP PHOTO/FRANCOIS GUILLOT
Зірка французької високої кухні, 18-зірковий кухар вважає, що наші харчові звички найкращі у світі. Ми все одно маємо їх захищати.
Ви помітили, як у Франції зростає кількість харчових особливостей?
Безперечно. Відбувається зміна поведінки. Дотепер єдині обмеження, що спостерігались у наших закладах, були пов’язані з релігійними заборонами або дієтами для схуднення. Наші дворецькі звикли до запитів типу: "Які ваші страви без свинини?" або "Чи можна приготувати мою підошву без масла?" Відтепер вони повинні адаптуватися до нових проблем. Найбільш поширеними є непереносимість глютену та дієти з невеликим вмістом або зовсім відсутністю тваринного білка.
Як ви пояснюєте цю мутацію?
Для певної категорії споживачів їжа, очевидно, стала скоріше предметом тривоги, ніж джерелом задоволення! Це бажання краще контролювати вміст своєї тарілки іноді набуває крайніх форм; це пряма реакція на харчові скандали. Ми також можемо спостерігати вплив англосаксонських країн, де протестантизм підтримує більш пуританські та більш індивідуалістичні стосунки до їжі. В Англії люди дуже терпимо ставляться до того, що вони називають «дієтичними потребами».
Які можуть бути наслідки цього нового французького індивідуалізму для нашої харчової моделі?
Якщо ці партикуляризми поширяться і стануть радикалізованими, ми в довгостроковій перспективі побачимо нові форми комунального харчування, і наше мистецтво життя буде дуже порушене! Ми ще не там. У наших закладах у США із таблиці з п’яти принаймні двоє повідомляють про алергію, непереносимість або певну дієту. На даний момент у нашому паризькому ресторані Меріс одна-дві людини займаються приблизно сорока обкладинками.
На щастя, наша модель, заснована на комерційності та поширенні загальних страв, чинить опір. Насправді я не знаю інших людей у світі, здатних так довго зустрічатися біля закуски, основних страв та десертного меню і мати в якості головної теми розмови те, що ми їли напередодні, це те, що ми їмо і що ми будемо їсти завтра.
Англосакси знущаються над цією культурою столу: вони часто сприймають нас як тих, хто шукає задоволення, які охоче переборщують і проводять занадто багато часу перед своєю тарілкою.
Однак наша харчова модель є одним з головних економічних та культурних надбань Франції. У серпні минулого року я приземлився в нашому паризькому бістро "Бенуа", двоє американців ділилися касулетом з прекрасною пляшкою померолу, вони мене впізнали і подякували за роботу над цим французьким парадоксом, який робить нас здоровими.
Якби наша модель зникла, англосакси були б першими, хто був би нещасним! Не дарма ЮНЕСКО у 2010 р. Класифікувало гастрономічну їжу французів як нематеріальну спадщину людства. Щоб захистити наш культурний виняток, ми повинні, все одно, не занурюючись у тривогу, бути дуже пильними.
Які відповіді може дати такий кухар, як ви?
Ми повинні залишатися уважними до наших клієнтів у Франції та в усьому світі, але не заперечуючи того, що робить нашу ідентичність: якість продуктів, точність приготування та приправ та це раблезьке бачення задоволення за столом. У Людовику XV [3-зірковий ресторан у Монако] ми працюємо на хлібі без глютену, з винятковою скоринкою та сотовою крихтою, яка буде такою ж хорошою, як наш звичайний хліб.
Для відкриття площі Афіна [Париж, 8 округ] ми готуємо меню дуже високого рівня, засноване головним чином на овочах, злаках, з дуже мало тваринного білка. На нашій паризькій шоколадній фабриці ми пропонуємо широкий асортимент продуктів без цукру, і ми замінили соєвий лецитин іншим стабілізатором, який не викликає алергії.
Чи мають ці обмеження також позитивний вплив?
Так, певним чином. Дозвольте навести вам приклад: ми працюємо все більше і більше під тиском споживачів, яких називають "локаворес", названими на честь цієї дієти, народженої за Атлантикою, яка полягає в харчуванні лише продуктів, вирощених або вирощених в радіусі кількох сотень кілометрів . Це нове занепокоєння змушує нас взяти на себе відповідальність щодо обмежених ресурсів нашої планети та впливу наших екологічних ресурсів на навколишнє середовище.
Чи низькокалорійні дієти також змушували вас змінювати меню?
Справді. Під впливом нових харчових стандартів французька кухня використовує значно менше жиру, ніж раніше, і порції є більш справедливими. Раптом воно ще ніколи не було таким гарним, свіжим та засвоюваним, як сьогодні. Коли я зробив підошву із зеленим соусом сорок років тому, коричневого масла було більше, ніж трав. Сьогодні, завдяки новим процесам холодного екстрагування, які поважають смак трав, я майже обходжуся без жиру.
Але поступки на цьому зупиняються: не йдеться про те, щоб позбавити себе масла на ніжках жаб від паризького бістро Allard, яке ми щойно купили. Для приготування двох порцій жаб потрібно 250 грамів масла, і ми не знайшли кращого способу зробити цю чудову класику кращою. !
А ви, який ваш раціон?
Я справжній французь, у тому сенсі, що я підтримую гедоністичні та плотські стосунки до їжі, без будь-яких фобій та обмежень. Але я не збираюся вам брехати: я запертий, допитливий, невірний їдець, і, хоча я обережно ставлюсь до свого збалансованого харчування, я дуже часто віддаю себе дегустаціям по 15 страв поспіль у своїх ресторанах. За цих умов неможливо дотримуватись нашого священного правила триразового харчування !