Ароматизатори - словник харчування
Енциклопедія харчування: Ароматизатори
Ароматизатори
Гюнтер Матейс, Гольцмінден
19 століття -
зародження смакової промисловості
Фокус ароматичних досліджень
У таблиці наведено хронологію дослідження аромату та розвитку аромату приблизно до 1970 року. Зараз, коли інвентаризація ароматичних речовин в основному завершена, сучасні дослідження аромату присвячуються іншим темам. Основна увага приділяється Б. Формування аромату (біогенез в інтактній рослині, формування під термічним стресом), визначення значення окремих ароматичних речовин для аромату (аналіз розведення екстракту аромату, значення аромату) та аналітична диференціація між природними ароматичними речовинами та ідентичними природі ароматичними речовинами за допомогою енантіомерного аналізу та дослідження співвідношень ізотопів.
Правова основа
Промислово виготовлені А. для ароматизації харчових продуктів, що виробляються промисловим способом, продаються смаковою промисловістю. Міжнародна організація промисловості Flavo (u) r визначає А. як продукти наступним чином: Концентровані препарати з добавками або без них, що використовуються для ароматизації, за винятком виключно солоних, кисло-солодких смаків. Вони не призначені для споживання як такі (Добавки означають: харчові добавки та харчові інгредієнти, необхідні для виробництва, зберігання та використання А., за умови, що вони не мають будь-яких функціональних властивостей у кінцевій їжі). Європейський Союз визначає А. таким чином: Аромат означає ароматичні речовини, ароматичні екстракти, реакційні аромати, димові аромати або їх суміші. А. Може містити їжу та інші речовини (Інші речовини означають: добавки, необхідні для зберігання та використання А., речовини для розчинення та розведення А. та добавки для виробництва А. [технічні допоміжні речовини], якщо такі добавки не регулюються іншими нормативними актами).
Сфери застосування та процеси
Залежно від області застосування розрізняють рідкі аромати, емульсійні аромати, пастоподібні та сухі аромати. Рідкі ароматизатори розчиняються або у воді, або в маслі. Типовими розчинниками для А. є пропіленгліколь, етанол, триацетин та їстівна олія. Ароматизатори емульсії включають емульсії напоїв та випічки. Ароматизатори емульсії можуть містити барвники та засоби для помутніння. Пастоподібні А. рідко використовуються безпосередньо, але сушать заздалегідь. Найважливішими сухими ароматами є А. (адсорбати), А., висушені розпилювачем, А., сухі вакуумом та сухі суміші. Підняті А. виготовляють адсорбуванням рідкої або пастоподібної А. на носії (наприклад, кухонна сіль, лактоза). 90% сухих ароматів у всьому світі сушать розпилювачем А. Для їх виробництва тимчасові емульсії рідини А. сушать у воді, носії (наприклад, гідролізаті крохмалю) та емульгаторі на розпилювальних вежах при приблизно 80–140 ° C. Висушені у вакуумі А. виробляються на стрічкових сушарках при м’яких температурах.
Причини ароматизації харчових продуктів
Смаки: Табл. Хронологія досліджень аромату та розвитку аромату приблизно до 1970 року.
Можливо, вас також зацікавить: Мозок та розум 1/2021