Артишоки єврейський та римський стиль
Навіть етруски любили артишок. Давні греки навіть відводили йому місце в міфології. А римляни також цінували вишукані овочі. Будь то артишоки в єврейському стилі, alla giudia або alla romana - обидва рецепти з італійського мегаполісу переконують своїм сильним смаком.
Ніжне серце
Артишок, подряпаний зовні, але з ніжним серцем, завжди здавався захоплював уяву людей. Наприклад, римський письменник Пліній поширив історію з арабського світу: дочка фермера бачила, як осел їв чудові будяки. Вона взяла трохи з собою і спробувала різні препарати. Вони мали великий успіх на ринку. Принц спробував новий делікатес і негайно захотів познайомитися з його кухарем. Коли дочка прекрасного фермера ступила перед ним, це було кохання з першого погляду для них обох.
Відлякувальна німфа
Кінара, грецька німфа, яка вперто чинила опір прогресу Зевса, проходила менш щасливо. Як покарання за відмову він перетворив його на рослину, схожу на осот - артишок. На латинській мові рослина насправді називалася carduus, але в розмові вона називалася cynara. Позначення того, що артишок залишався як ботанічна назва.
Єврейські іммігранти
З іншого боку, ще одне покарання надихнуло кухні Риму: указ про вигнання католицьких правителів Іспанії в 1492 р. Вигнав тисячі євреїв до Риму. Вони принесли із римською кухнею власні та іспанські традиції кулінарії. Кулінарні дослідники пов’язують інтенсивне використання оливкової олії з цими впливами. Carciofi alla giudia (артишоки в єврейському стилі), зафіксовані в книгах рецептів з 16 століття, смажать, наприклад, на оливковій олії. Carciofi alla romana готують на пару з водою та оливковою олією.
Маленький замовник артишоку
Італійський артишок поділяють на три типи: фіалки (фіолетові, великі, витягнуті, з шипами) з Лігурії, Венето, Тоскани та Сицилії, романескі (круглі, великі, без колючок) від компаній і Лаціо, спинозі (маленькі, з колючками) з Сицилії та Сардинії.
Найкращий сорт для наших рецептів - це романески, серед яких першим вибором є цимаролі. Вони м’ясисті, і досить видалити тверді зовнішні листя. Як варіант, ви також можете використовувати мамола. Дещо волокнистий інтер’єр робить їх другим вибором. Коли ви купуєте артишок, колір повинен бути насиченим, без коричневих плям. Ви також можете почути свіжість овочів: якщо потерти два артишоки разом, вони повинні скрипіти.