Азбука кухонних ножів - BZfE
(BZfE) - Купуючи кухонні ножі, людина стикається з питанням: "Який мені справді потрібен і як я можу визнати хорошу якість?" Якщо бюджет дозволяє, варто вкладати гроші в хороші ножі - у вас є на все життя, вони полегшують роботу та зробити її швидшою, ефективнішою та, насамперед, безпечнішою. Важливо, подрібнювати водянистий помідор під час різання або розколювати його, як за допомогою лазерного скальпеля. Хороша якість зрештою окупається. Але як розпізнати хороші ножі? Перш за все, це досить буденно: чим дорожчий ніж, тим вища його якість (в основному). За цінами від 50 до 100 євро ви вже в професійній галузі. Угорі шкала досить відкрита, наприклад, коли ви думаєте про ножі з багатошарової дамаської сталі.
В принципі, в хорошому кухонному ножі мають значення два критерії: утримання країв та ергономічність. В принципі, утримання кромки означає правильну ступінь твердості ріжучої кромки, тобто якість сталі. З одного боку, він повинен бути досить міцним, щоб його не потрібно було постійно переробляти, з іншого боку, твердість не повинна відбуватися за рахунок гнучкості.
Ергономіка ключових слів: чи добре поміщається ніж у руці? Чи зручно тримати ручку і наскільки вона ергономічна? Ви не повинні ні ковзати, ні працювати з хворими зап’ястями, коли щось потрібно робити. Хороший ніж можна також розпізнати за тим, що вагове співвідношення між лезом і рукояткою в ідеалі дорівнює 1: 1, тобто лезо настільки ж важке, як і рукоятка.
На домашній кухні вам потрібно всього три-чотири ножі, а саме:
Ніж для хліба - якщо ви вживаєте не лише нарізаний хліб, хороший хлібний ніж є обов’язковим, особливо в нашій країні, де є великі хлібці з твердою скоринкою і крихтою. Лезо завжди має зубчастий край; Щодо довжини леза стосується наступного: чим довше, тим краще (наприклад, 26 сантиметрів).
Шеф-кухарський ніж - це універсал серед ножів. Застосовується для нарізання овочів, а також м’яса та риби, зважування та подрібнення трав та нарізання кубиками цибулі. Стандартна версія має лезо довжиною близько 20 сантиметрів. Ніж також доступний більший (до 30 сантиметрів) і менший. Характеристика цього ножа полягає в тому, що лезо звужується як до кінчика, так і до ріжучої кромки. Це дозволяє працювати з дуже незначним тиском.
Японський аналог ножа нашого кухаря - це Ніж Сантоку. Його також можна використовувати універсально. Назва походить від японських слів san і toku і означає "три чесноти". Тож він однаково підходить для м’яса, риби та овочів. Сантоку характеризується високим, присадкуватим, тонким лезом, що сточується з обох сторін. Лезо доступне з косою кромкою та без неї. Це невеликі западини в клинку. Це ефективно запобігає злипанню матеріалу, що підлягає різанню.
Насправді вам потрібен лише один із двох ножів. Який із них підходить, більше залежить від обраної техніки різання: за допомогою класичного кухонного ножа ви в основному ріжете колискою. Сантоку більше паралельний їжі, що не є проблемою навіть для недосвідчених. Зчеплення кігтями за вирізаний матеріал, звичайно, обов’язкове для обох форм ножа.
Ніж для обрізки - ніж - це, так би мовити, «маленький кухарський ніж». Довжина клинка коливається від семи до 12 сантиметрів. Лезо пряме та конічне. Маленький універсальний ніж ідеально підходить для подрібнення цибулі, часнику, грибів та трав або для очищення та очищення фруктів - тобто для всіх робіт, для яких використання великого кухарського ножа не варто або було б занадто громіздким. До речі, назва не має нічого спільного з англійською канцелярією, а сходить до "офіцер"; оскільки форма ножа була спочатку розроблена для армії.
Ніж для м’яса - Його також називають філером або різьбовим ножем, це не є обов'язковим, але вільним вибором. Довге, вузьке (іноді гнучке) лезо ідеально підходить для філе і парирування м’яса та риби. Гострим м’ясом м’яса ви можете легко і точно видалити сухожилля, срібні оболонки або жир із риб’ячої шкіри та кісток. Стандартний розмір для цієї форми ножа має довжину леза 21 сантиметр і висоту леза близько 2,5-3 сантиметрів.
Що ще важливо:
Технологія проведення - вказівний палець не має місця на тильній стороні клинка. Щоб ідеально та безпечно тримати та направляти ніж, середній, безіменний та мізинці стискають передню ручку. Вказівний і великий палець спираються безпосередньо на лезо. Таким чином, ножем можна керувати як дуже чутливо, так і при бажаному змінному зусиллі.
технічне обслуговування - Ніколи не кладіть гострий ніж у посудомийну машину. Їх солі руйнують передній край, і він гарантовано стає тьмяним. Після використання коротко промийте вручну, висушіть - готово!