Бабусин голубчик заново винаходить себе
У бабусиної голубці є родичі по всьому світу. А капустяне обгортання, наповнене овочами, булгуром, кускусом, кіноа чи рибою, також знаходить своє місце на сучасних кухнях. Навряд чи є обмеження для уяви, коли справа стосується композиції.
Вони виходять на стіл, як маленький подарунок. А голубці завжди гарні для сюрпризу: Окрім бабусиного сільського варіанту з великою кількістю м’яса та насиченим соусом, існує безліч інших способів приховати смачні начинки в ніжних капустяних листках.
Автор кулінарної книги Петра Коліп вирішила звільнити "таємничі посилки" від їхнього тіньового існування та забрати "старомодну записку" від капусти. Голубці не тільки смачні, вони ще й корисні - адже вміст вітаміну С у капусті навіть збільшується, якщо її не варити занадто довго.
Новий матеріал для намотування
Тобіас Янзен оцінює, що голубці - це не просто страва для холодної пори року. "Влітку ви також можете покласти їх на гриль", - каже головний шеф-кухар у берлінському ресторані
«Джолеш». А також вони смакують легкими та літніми, наповненими різноманітними овочами, тушкованими, а потім поданими холодними з винегретом. Замість класичної білокачанної капусти Янзен пропонує замінити начинку в савойській або червонокачанній капусті.
Пекінська капуста, пак чой, капуста, гостра капуста або мангольд - також відмінні пакувальні матеріали. Кулінарна посилка з листям кольрабі ще більш екстравагантна, і якщо ви не цураєтесь зусиль, ви можете навіть використовувати листя брюссельської капусти для обгортання, пропонує Стів Карлш, кулінарний директор
"Brasserie Colette Tim Raue" у Берліні, Мюнхені та Констанції.
Сучасними інгредієнтами для начинки є, наприклад, тофу, скляна локшина, зелень, насіння, зерно і квіти, - каже Карлш і приходить до ідеї наповнювати гострокочанне листя капусти лободою, овечим сиром, м’ятою та динею. Якщо ви хочете дотримуватися фаршу, ви можете принаймні змішати м'ясо з овочами, рекомендує давній супутник зіркового кухаря Тіма Рауе .
А що стосується підготовки посилок, різноманітність - це також порядок дня: тушкування, м’яке приготування, плавання в запасі, смаження на грилі, панірування, смаження у фритюрі - голубці можуть зробити майже все, говорить Карлш. Наприклад, у рецептах Петри Коліп загострені голубці панірують із начинкою з кедрових горіхів, сушених помідорів на олії, рікотти та пармезану. Вони швидко готуються і готують вишукану вегетаріанську страву, коли подають їх із салатом.
Вишукана їжа упакована в капусту по всьому світу. Коліп цінує східні варіанти із ізюмом та кмином або курагою та мигдалем. Крім того, вона представляє ліванські рулади з кубиками баранини та корицею у своїй книзі "Kohlrouladen und Krautwickel". У Туреччині голубці лежать на столі і є справжньою "маминою їжею", як каже Орхан Танкгіл, харчоблокар і шеф-кухар з Дюссельдорфа. Вегетаріанські рулетики з рисом, зеленню та кедровими горішками подаються холодними як закваска (меззе).
У класичному теплій білокачанної руладі
Начинки по-турецьки - це яловичий фарш, цибуля, помідори, рис різотто, сушена м’ята та сальца - суміш паприки та томатної пасти. Рулетики готуються в бульйоні на середньому і слабкому вогні. З цим завжди подають йогурт.
Листя капусти також роблять м’якими та еластичними шляхом бланшування, що є однією з підготовчих робіт, необхідних для виробництва голубців. Крім того, гіркі речовини виділяються з листя. Карлш рекомендує згортати листя між двома тканинами після бланшування, щоб вони були гарними та рівними, а готові маленькі пакетики тоді стали справжніми подарунками на тарілці.
Петра Коліп: "Kohlrouladen & Krautwickel", Hädecke Verlag, 176 сторінок, 28 євро, ISBN 978-3-7750-0778-8.
Орхан Танкгіл: "MEZEler", Doyc Verlag, 208 сторінок, 19,95 євро, ISBN 978-3-9815-4760-3.