Белі гриби, лисички, боровики
Як розпізнати грибні клинки та помітити білі гриби серед своїх фальшивих друзів? Як мити гриби, а потім варити їх? Нам відповідає міколог.
Опубліковано 25.09.20 о 11:30, оновлено 30.09.20 о 10:18
Початок осені також означає початок збору грибів. Перш ніж одягнути черевики і вирушити в ліс на пошуки цих осінніх солодощів, потрібно дотримуватися певних правил, щоб безпечно їх збирати. Цієї п’ятниці, 25 вересня, Національне агентство з питань харчових продуктів, навколишнього середовища та охорони праці (ANSES) повідомило у прес-релізі про випадки сп’яніння після використання програм для смартфонів, призначених для вибору посібника. Рене Шаланж, віце-президент Société mycologique de France (SMF) (1), відкриває нам свої секрети досвідченого збирача, щоб не ризикувати.
Коли ми збираємо гриби ?
Осінь, очевидно, сприятлива пора року, в якій найчастіше змішуються дощі та помірні температури. "Грибний сезон залежить від кількості води, що впала. Якщо попередні два тижні були дощовими, ви можете очікувати значного сплеску", пояснює експерт перед додаванням, не без гумору: "але якщо ви проходите біля лісу і бачити десятки машин, припаркованих вздовж дороги, це найкращий показник ". Що стосується прогнозу погоди на день або час збирання, то це не має значення (за винятком того, що "конкуренти" можуть постати перед вами, якщо ви вкажете кінчиком носа в кінці дня. "Вдень").
На відео рецепт грибного різотто
Де ховаються білі гриби та лисички?
Це велике питання. Коли ви новачок, ви насправді не знаєте, з чого почати. Слово в рот ускладнене серед збирачів, прагнучи тримати свої «куточки» в таємниці, краще спостерігати за навколишньою природою. "Деякі гриби, такі як білі гриби та лисички, наприклад, є мікоризними. Тобто вони знаходяться в симбіозі з деревами, підтримують їх та захищають від хвороб. Дуб, бук, фундук, граб, сосна, ялина Вам потрібно шукати ці породи дерев, під якими обов’язково ростуть гриби », - пояснює Рене Шаланж. Секрет полягає в тому, щоб дивитись вгору, а не дивитись вниз, як ми зазвичай робимо. Якщо, з іншого боку, ваш ліс заселений лише кленами, у вас не буде шансів.
Правильний матеріал
Вийдіть з торбинки, знайденої в багажнику вашої машини: ідіть до грибів, це серйозно. Ми беремо кошик, достатньо великий, щоб розміщувати в розрізі плоди нашого збору. "Ми повинні заборонити поліетиленові пакети", - каже міколог. "Гриби на 95% складаються з води і, отже, неміцні. Якщо їх обмежити, вони ризикують зліпити та викликати у хворих тих, хто їх їсть". Якщо у вас насправді нічого іншого на собі немає, ви не переповнюєте мішок, а тоді видаляєте гриби відразу, повернувшись додому. Що з ножем? "На питання" зрізати чи не зрізати стебла грибів ", я відповів би, що це нічого не змінює з екологічної точки зору, і що ми, завсідники, воліємо зрізати стебла, щоб уникнути повернення назад грунт ". Зверніть увагу, що якщо ви не впевнені у своєму грибі, ви зберігаєте його цілим, що полегшить його ідентифікацію.
Усі їстівні гриби мають отруйну речовину
Впізнати їстівний гриб
Чи варто нам все-таки йти в аптеку ?
"Мікологія є другорядною темою, на сьогодні нехтується студентами фармації. Якщо ви не зустрінете професіонала, який цікавиться цією темою, найкраще звернутися до міколога", - говорить Рене Шаланж. По всій Франції існують мікологічні товариства.
Очевидно, це те, що лякає недільників. Недарма: "Усі їстівні гриби мають токсичний двійник, попереджає Рене Шаланж. Бордоський гриб часто плутають з гірким боровиком, наприклад, навіть деякі мікологи помиляються!" Але тоді, як це зробити? "Перевертати гриб - це хороший рефлекс. Якщо нижня сторона капелюха складається з клітин, а не спор, це не гриб білих грибів. Ви також повинні довіряти запаху або аромату: чому б не скуштувати трохи гриба, щоб про це було ясно? ". І якщо ви задавалися питанням про колір спор білих грибів, знайте, що ті, що мають білі спори - це молоді білі гриби, дуже популярні серед збирачів. Спори тоді жовтіють, а потім зеленіють. Тоді ми маємо справу зі старим грибом білих грибів. "Ми також повинні з обережністю ставитися до боровиків сатани, суперечки яких червоні. Вони викликають численні отруєння". Знову ж таки, лише перевірка нижньої сторони капелюха може запобігти отруєнню. Взагалі, звичайний боровик міколог не підбирає, проте з тієї ж родини, що і білі гриби, але не дуже цікавий з точки зору смаку.
14 рецептів грибів з білих грибів, які пахнуть підліском
Як почистити та зберігати свої гриби ?
"Ми повинні уникати їх замочування, щоб вони не наситилися водою або не подряпали їх занадто сильно, тому що ми видалимо те, що додає смак. Я їх витираю. Зрештою, ми можемо швидко пропустити їх під краном. За необхідності", порада експерт. Тоді ідеальним залишається споживання їх протягом дня. Перш за все, щоб уникнути цвілі і, отже, отруєння, але ще й тому, що «гриби набагато кращі, коли ви їх тільки зібрали». Інша можливість - банки (в розсолі), сушка на сонці (за умови гарної погоди) або заморожування. "Ми зберігаємо їх цілими або нарізаємо на шматки і складаємо в пакет перед тим, як помістити в морозильну камеру".
Приготування грибів найкращим чином
Споживайте їх у невеликій кількості
"Ви повинні їсти невелику кількість, інакше гриби можуть бути важко засвоюваними", застерігає Рене Шаланж.
Є сотні рецептів грибів. Різотто з білими грибами, смаженими на сковороді лисичками, татином з білих грибів, обсмаженими на сковороді часником та петрушкою, омлетами з лисичок. Кожен буде готувати фрукти свого збору відповідно до своїх смаків. Будьте обережні, однак, "ви повинні добре приготувати свої гриби", попереджає Рене Шаланж, який стурбований появою рецептів грибного карпаччо, що, за його словами, є реальною небезпекою. "Ви повинні знати, що токсини руйнуються при 60 ° C; якщо ви підібрали отруйний вид, це зменшить шкоду. Я рекомендую варити їх протягом 20 хвилин на сковороді; гриби не пересмажаться, вони просто втратять вода ". Якщо ви поспішаєте, достатньо 5-10 хвилин на сильному вогні. Для нашого міколога найкращий рецепт найпростіший: "Я готую їх у суміші вершкового масла і олії, а потім приправляю сіллю і перцем. Їсти їх звичайними можна по-справжньому смакувати гриби".
Спочатку опублікована у вересні 2017 року, ця стаття була оновлена.