Бернард Антоній, переробник, сир для релігії
Афінер Бернарда Антонія, позує 10 квітня 2014 року у В'є-Феррет, на сході Франції/AFP
Він прийняв сирну молочну продукцію, коли інші входять у релігію: у підвалах свого ельзаського будинку Бернард Антоній гаряче вдосконалює свої сири, перш ніж вони прикрашають столи ресторанів чи коронованих голів планети.
Афнайнер, визнаний у всьому світі, Бернард Ентоні - "алхімік смаку, який плекає свої сири, як діти", за словами шеф-кухаря з двадцятьма десертами Ален Дюкасс. "Це підпис, шлюб витонченості, делікатності та витонченості", - додає Ален Пасар, тризірковий шеф-кухар паризького ресторану L'Arpège.
80% статті залишається прочитати.
Хрест,
Розвивайте свою різницю
Включено в передплату:
- Всі статті необмежені в Інтернеті та додатках
- Щоденна газета в цифровій версії
- Доступ до архівів та тематичних файлів
- Наші поточні та тематичні бюлетені
Пробна пропозиція від
Однак Бернард Антоній, якому було 70, був далекий від того, щоб уявити, як одного разу завоює ці вимогливі смаки. Ані організовувати фуршети для світової еліти, в Монако, Гонконгу чи Омані. Той, хто в дитинстві ніколи не їв сиру за столом, бо він був просто "занадто дорогим".
Цей син фермерів, який народився в Сундгау, на кордоні Ельзасу, між Німеччиною та Швейцарією, покинув школу у віці 14 років. Поперемінно лісоруб, тоді робочий на ювелірній фабриці, в 30 він став мандрівним бакалейщиком.
"Я їздив по сільській місцевості зі своєю маленькою вантажівкою і продавав всілякі речі: взуття, вино, галантерею і навіть підв'язки та бюстгальтери", - зі сміючись очима згадує цей чоловік.
Спробувавши свої сили у продажу La Vache-qui-rit, він вирішує розширити свою секцію сиру. І через виробника молочних продуктів, в 1979 році він познайомився з великим паризьким майстром сиру того часу П'єром Андруе. Потім "папа сирний" пропонує йому стати його учнем.
"Я не думав. Але якби я коли-небудь це робив, у мене ніколи не вистачило б сміливості взяти рішучий крок », - вважає Бернард Антоній, який з тих пір вступив у« священство ».
У 1983 році він створив свій перший підвал для дозрівання сільськогосподарських сирів, який намагався вдосконалити, перш ніж продавати їх на ринках. Його репутація зростає разом з критиками їжі та досвідченими дегустаторами.
Ален Дюкасс, шеф-кухар монегаського ресторану Le Louis XV, першим відкрив для нього двері високої кухні на початку 1990-х рр. Ален Пассард, Ален Сендеренс та Ерік Фрешон. Його малий бізнес, в якому зараз працює шість чоловік, зараз постачає 19 тризіркових кухарів по всьому світу.
У В'є-Ферретте (Верхній Рейн), де він підтримує старе сімейне господарство, що дозріває льох в оптимальних умовах, сотня французьких сирів та купка іноземців процвітають тихо. Перш ніж ретельно упаковувати та експортувати за кордон, як 80% виробництва.
Хитрість ревно охороняється. Навряд чи ми знаємо, що монстрів та маролей промивають у підсоленій воді та стирають з марком де Бургунь, щоб виявити їх ароматичний потенціал. Том де Савойя чистять щіткою, а Брі де Мо регулярно обертають.
“З часом він стає більш вишуканим. Він здатний розпізнати на десяти метрах, якщо камамбер досяг зрілості », - захоплено зауважує Ален Пасар.
Шеф-кухарі пояснюють, що вони ніколи не дають йому конкретних наказів: "саме Бернар вирішує, які сири він нам доставляє", вказує П'єр Ганьєр, який порівнює свою скромність і непримиренність із "каноніком або священиком-місіонером".
Протягом багатьох років семидесятиліття також об’їздило цілий світ. Затятий захисник французького ноу-хау, він любить нести «сирне слово» за кордон, як він любить говорити сам.
Його велика гордість? Познайомившись із багатьма знаменитостями, зокрема ерцгерцогом Отто де Гасбургом (нині його другом), принцом Монако Альбертом, колишніми главами держав, такими як Валері Жискар д'Естен та Міхаел Горбачев, або співаком П'єром Перре, фотографії якого вишикуються на стінах його маленька ельзаська крамниця, як трофеї.