Без дієтичних правил нова кулінарна книга Стевана Пола; СЦЕНА ГАМБУРГУ
Як ви насправді готуєте хороший класичний картопляний гратен? А що з цим? Завдяки “Cooking”, журналіст їжі та автор кулінарних книг Стеван Пол створив стандартну роботу на 400 сторінок, завдяки якій інтуїтивне приготування їжі знову є успішним - без жодних жорстких дієтичних правил і тенденцій, але: як вам підходить. SZENE HAMBURG дарує кулінарну книгу!
Інтерв’ю: Лора Люк
Фото: Андреа Тоде/Брандштеттер Верлаг
СЦЕНА ГАМБУРГ: Стеване, чому стандартна робота? Ми забули, як готувати?
Стеван Пол: Безумовно! Приладдя для приготування їжі, як це робила моя мама, зникла. Кухні стають дедалі меншими, і багато хто вже не вчиться готувати вдома. Тоді я подумав, що настав час написати стандартний твір, щоб ці знання не загубились. Йдеться не про поклоніння вогню, а про поширення його в цій книзі.
Всупереч тенденціям, що стосуються страв з мисок та суперпродуктів, «приготування їжі» повинно повернутися до традиційних ремесел?
Це була перша ідея книги. Ми живемо в дикі часи, і всі знають, що таке чаша асаї, але більше ніхто не може зробити пристойне картопляне пюре. Ми завдячуємо цьому своїм швидкоплинним часам.
Ми всі працюємо набагато більше і звикли використовувати продукти промислової зручності. Зараз вони здоровіші, краще виготовляються, але все одно зварні між собою промисловістю.
Тож замість мікрохвильової їжі французька кухня підручника? Це все ще в курсі?
Французька кухня входить до ДНК північноєвропейської кухні. На ній базується багато класики та стандартів, але кожна країна готує по-різному. Я також приїжджаю з французького куточка через своє учнівство.
Але було б неправильно стверджувати, що “кулінарія” - це французька кулінарна книга. Це засновано на ньому і багато що залежить від нього. Насправді в ньому знаходиться вся Європа. Так само, як запозичення з азіатської кухні. Я двічі працюю з даші і один раз з кімчі, бо вважаю, що ці речі зараз є частиною сучасного канону стандартної кухні. Ось чому є також глава про умами.
Отже, я відкритий для світу, але орієнтований на французів з тією нордичною прямолінійністю, яку я туди незаконно провів.
Стеван Павло у своїй стихії: тисяча горщиків на плиті
Ви також переправляли особисті речі? У ваших попередніх кулінарних книгах ми супроводжуємо вас у кулінарних подорожах та виконуємо ваші рекомендації. Скільки Стівен Пол в "кулінарії"?
Дуже! Я із задоволенням залишав межі та шухляди там і там, бо, незважаючи на звичайну роботу, це повинен бути Стеван Павло. Я не молюсь, я багато пропоную. Наприклад, я включив розділ про сир, який більше не класифікується відповідно до французької кухні ресторану. Не існує такого поняття, як сирна стійка.
Зазвичай це робить той, хто відповідає за десерти чи садівник, холодна кухня. Є також невеликий розділ про херес, тому що я люблю його більше за все, і він дуже гарний для приготування їжі. Це привносить смаки та смак до страв. Це ті маленькі особисті жарти, які я дозволяю собі тут і там.
Але цього разу увага зосереджена на уподобаннях читача. Ось чому ваші рецепти структуровані за модульною системою.
Так, я помітив, що люди цього хочуть. У вас є чудовий рецепт червонокачанної капусти
Знайдений з карамелізованими каштанами та іншими хитрими штуками, кожен раз, коли у вас з’являється апетит до червонокачанної капусти, вони згортаються і готуються згодом. Без каштанів і чичі. Вони можуть їх взагалі не захотіти. І ось у мене виникла ідея сказати: готуйте, що хочете, і поєднуйте, як вам подобається.
Я хотів зобразити індивідуальне приготування їжі і показати, що страва також може по-різному розпастися і зібратись. Йдеться про варіацію.
Таким чином ми вчимося знову відчувати, що насправді нам подобається?
Точно, книгою я хотів би закликати вас знову працювати над власною кухнею та своїм смаком. Що тобі подобається Що тобі подобається? Випробувати, експериментувати, отримувати задоволення - це для мене важливо. Кулінарія така захоплююча. Особливо, коли ти не можеш. Я люблю допомагати зрозуміти це як ремесло, але на цій основі ви можете стати по-справжньому творчим.
Але як ви можете мотивувати себе робити це після довгого дня?
Кулінарія - це питання ставлення. Якщо ви починаєте з думки: «О Боже, я зараз повинен зрізати гору перцю», то, звичайно, це не правильний підхід. Але якщо ви граєте приємну музику, а потім через півгодини вас винагороджують чудовим самостійно приготованим блюдом, то це найкрасивіший оздоровчий центр, який ви можете собі уявити.
Часто спроба зазнає невдачі під час покупок і довгих списків інгредієнтів, для яких спочатку потрібно пройти чотири магазини делікатесів ...
Я запитував продавців книг про найчастіші запитання перед полицею кулінарних книг. Отримати інгредієнти насправді найбільше занепокоєння. Тому я намагався якомога більше розбити покупки. Коли я дивлюся на стійки зі спеціями в приватних будинках, я завжди запитую себе: що ти з ними робиш? У “Кулінарії” я перерахував п’ять найкращих спецій. З цим можна пройти довгий шлях.
Я також поводився дуже ретельно з рештою інгредієнтів. Є також глава про стійкість. Там ви можете прочитати, як краще розміщувати будинки та управляти ними. До того ж у книзі я готую лише з того, що можна придбати у кожному супермаркеті. Я дуже хотів безбар’єрного доступу.
Також вегетаріанське: смажене яйце з овочевим булгуром
Тому не завжди це повинен бути магазин органічних ферм?
Я намагався обійтися без фермерських романів та органічних інструкцій. Я сам викидав пори року, бо хотів, щоб читачі просто відпочивали та готували. Без специфікацій та без щотижневої ринкової моделі. Але я також вірю, що в якийсь момент вам захочеться їсти хороші продукти самостійно, якщо ви витратите більше часу на приготування їжі та смак.
Де в Гамбурзі ви віддаєте перевагу купувати ці хороші товари?
Звичайно, щотижневі ринки чудові, але вони часто проводяться протягом тижня. В Еппендорфі організований щотижневий ринок по суботах. Ви отримуєте все необхідне для чудової трапези. Те саме стосується Hobenköök. Там ви отримуєте всю регіональну пропозицію - від м’яса до риби, до сиру та овочів. Навіть птиця Одефей; ви отримуєте це лише як ресторатор.
Але придбання свіжого - завжди питання вартості.
Здорове харчування завжди ґрунтується на змішаних розрахунках. Якщо ви купуєте мало м’яса, у вас більше грошей на овочі, і це вже не коштує світові, якщо ви купуєте сезонно. Полуниця найдешевша, коли вона справді хороша. Тому я знаю, що на повноцінне харчування не бракує грошей.
Люди забули, як готувати тільки з овочів, і завжди думають, що м’ясо має бути. І тоді вони економить саме на цьому і отримують замучене м’ясо з фабрики тварин.
"Перш за все, насолода означає не поспішати"
Тому ми, як правило, маємо переосмислити свою культуру насолоди. Що для вас означає задоволення?
Слово «насолода» часто у нас не вистачає. Ось чому у нас є політика, яка не зацікавлена в задоволенні, бо вважає, що це означає достаток. Перш за все, насолода означає витратити час, щоб сісти за їжу, щоб пізнати, що в ній є, і, перш за все, зробити себе якомога незалежнішим від харчових продуктів, що виробляються промисловим способом, - і це не перетворюючись на релігійний езотеризм. Ось чому просто відварити насправді найкращий спосіб насолодитися.
Відповідний вигляд страви також є частиною насолоди. Таблички красиво сфотографовані в книзі. Як працює художня драпірування вдома?
Для цього у мене є глава про служіння. Якщо ви зробите кілька речей, це спрацює. Але найголовніше - це теплі тарілки. Бо якщо ти годинами стоїш на кухні і готуєш страви на холодних тарілках, то соус уже заморожений по дорозі до столу. Я - посол з плитою. Це дуже, дуже важливо!
Перш ніж ми всі почнемо: Як виглядає розумне базове обладнання для вашої власної кухні? Що вам насправді потрібно у вік Thermomix та авокадо-шкірок?
Гострим ножем та дошкою можна пройти довгий шлях. Крім того, великий і маленький горщик і одна-дві каструлі, які не згинаються відразу. Я думаю, що блендер чудовий, кухонна вага не може зашкодити і, можливо, шкірка. І тоді ми насправді це вже маємо. Це займає набагато менше, ніж ви думаєте.
stevanpaul.de
Ми даруємо кулінарну книгу "Кулінарія" Стевана Пола!
Як ви можете взяти участь? Так:
- Надішліть електронний лист на адресу [email protected]
- Тема: # варіння
- Дата закриття: 19.12.19
Будь ласка, вкажіть своє повне ім’я для участі. Удачі!
#wasistlosinhamburg? Щоб отримати більше історій та порад із Гамбурга, слідкуйте за нами у Facebook, Twitter та Instagram.
Хочете більше історій з Гамбурга?