Безсольний суп Besserbissen Foodblog
Школа кулінарії та продовольчий блог
Що стосується приготування їжі, є безліч чудових порад. Часто без сенсу чи розуміння. Класика - це легендарний «закрийте пори м’яса, розпалюючи». Тим часом подейкують, що м’ясо не має пор *. Тим не менш, багатьом здається можливим, що ви можете запечатати соки у стейку, запаливши їх. Таким чином, наконечник, що закриває пори, стає наконечником, що запечатує та запечатує м’ясо, який є однаково безглуздим, але все ще розмножується.
Ще одна хитрість, яка переслідує пресу таблоїдів, яка цікавиться кулінарними смаками, стосується знесолення занадто гострого супу. Я процитую короткий уривок із відповідної статті, яку я знайшов у інтернет-виданні газети Bild кілька днів тому:
"Також може допомогти сира, очищена картопля або рис у заварці для чаю (із занадто солоним супом), як і шматок хліба. Ці добавки пов'язують сіль у супі. Після варіння помічники просто знову видаляються".
Примітка говорить приблизно так: Ви можете дуже легко врятувати пересолений суп, скинувши його. В цьому немає сенсу? Правильно!
Звичайно, рис або шматок хліба не тільки вбирає сіль з супу, але й суміш солі та води. Тож ви також можете занурити губку в суп в надії, що вона лише поглине сіль. Звичайно, це не працює. Вживана вода має однакову концентрацію солі, як і решта супу.
Інакше йде справа з картоплею, оскільки вона містить до 80% води. Тож як щодо того, якби сіль чудово сказала: «Тут так нудно в супі, я піду в картоплю».?
Отже, до фактичного експерименту, експеримент з знесолення соленого супу з картоплею:
Підсолюючи варильну воду, яка повинна служити аналогом пересоленому супу, я повільно відчував свою дорогу:
Рівень 1: 5 г солі на літр води - злегка солоне, якби це був суп, я б додав сіль.
Рівень 2: 7 г солі - легко помітний солоний смак, але все ж дуже помірний.
3 рівень: 10 г солі - для мене цілком достатньо солі. Не повинно бути більше.
Рівень 4: 15 г солі - занадто багато солі для мене.
У цій воді (1 літр + 15 г солі) я зварив 500 г очищеної картоплі. Теоретично осмос та/або дифузія розподіляє вміст солі на загальну кількість води та картоплі. Отже, від 15 до 1500 г загальної маси, що відповідає 1% або 10 г солі у воді. Таким чином, концентрація знову відповідала б зручному для мене 3-му рівню.
Я варив картоплю близько 30 хвилин, поки вона не стала м'якою, але не розпалася.
На жаль, зменшення солі води не було помітним з точки зору смаку. Вода на смак була такою ж солоною, як і раніше, але трохи нагадувала картопляний крохмаль. Картопля була солоною приблизно на 2 мм нижче поверхні, але не далі всередині.
Що з цього можна зробити висновок:
У процесі варіння крохмаль у картопляних гелях. Для цього достатньо рідини, що міститься в картоплі. Сіль потрапляє в картоплю через осмос і дифузію, але цей процес займає певний час. Щоб помітно розбавити суп, тобто знесолити його, вам довелося б варити в ньому велику кількість картоплі до тих пір, поки він не стане соленим. На жаль, вивести їх з води стає важко, оскільки вони розпадаються.
Невеликий екскурс на тему "поглинання води під час приготування їжі"
Спочатку я зварив 3 цілі картоплини з шкіркою та без неї у воді з 2% -ною сіллю. Курс показує вагу картоплі. Через 30 хвилин я вилив вас і зважив. Вдруге ще через 10 хвилин і нарешті, коли картопля була повністю холодною.
Для порівняння, картопля, зварена у воді без солі:
Що стосується ваги, то не має значення, варилася картопля в солоній чи несолоній воді. Шкірка картоплі не пропускає сіль і воду, якщо на ній немає великих тріщин. Ви можете визначити за смаком, з одного боку, а з іншого боку, тому що дуже мало води витікає, коли вона охолоджується в повітрі, а картопля втрачає незначну вагу.
Очищена картопля, навпаки, зберігає свою вагу, поки готується, але потім втрачає ще більше, коли охолоджується на повітрі. Отже, якщо вам потрібна максимально суха картопляна суміш, наприклад, для вареників з картоплею або ньоккі, вам слід очистити картоплю від шкірки і зварити їх невеликими шматочками в підсоленій воді. Потім нехай випарується. Ось так втрати вологи найбільші.
Невеликий додаток до вареного рису:
Щоб дізнатися, скільки води поглинає рис під час варіння, я тушкував рис у несолоній воді, поки він не став м’яким.
Результат:
100 г сухого рису різотто (Arborio) стає 240 г після відварювання. Рис поглинає приблизно в 2,4 рази більше води. До речі, це стосується майже всіх видів рису. Набряклий крохмаль може зв’язати багато води. На відміну від картоплі, яка, як уже зазначалося, сама містить багато води, крохмаль у цьому випадку потребує рідини ззовні. Райс - чемпіон світу, коли справа стосується поглинання води. Наприклад, 100 г сирих макаронних виробів стають 200 г лише при варінні.
Мабуть, тому ви завжди готуєте занадто багато рису.
* Як ви визначаєте пори? Якщо ви йдете за грецьким словом «Порус», це означає «отвір» або «діра». Власне кажучи, можна також сказати в цьому сенсі, що м’язова тканина, тобто м’ясо, має отвори. Наприклад, якщо ви вирізаєте шматок м’яса проти клітковини, між волокнами завжди залишається простір, в якому є, наприклад, вільна вода. Однак дуже важливо, щоб пори, незалежно від того, де вони знаходяться, не могли закриватися теплом.