БІБЛЬОРЄВ - УНІВЕРСИТЕТ ЛУЦІАНСЬКОЇ БЛАГИ КЛЮЖ-НАПОКА ЦЕНТРАЛЬНА БІБЛІОТЕКА

На відміну від міського типу, що характеризується щоденним споживанням пшеничного хліба, м’яса та алкоголю, сільський тип продемонстрував великі відмінності від одного соціального класу до іншого через нерівність, спричинену різними економічними рівнями, що спостерігаються в румунському сільському суспільстві.

Різні способи інтерпретації їжі румунського сільського світу в Трансільванії в середині XIX століття та на початку наступного накладають чітку різницю між харчуванням заможних селян, які мали різні можливості виробництва та споживання, та бідних селян. майже повністю залежав від продуктів, пропонованих "шматок" яким вони володіли, до якого додається становище селян, яких повністю позбавили землі, і які часто знаходились на межі існування.

Що стосується еволюції кулінарних книг, неявно кулінарних рукописів, відомо, що на румунському просторі перша кулінарна книга, спочатку у формі рукопису, датується серединою XVII століття і під час Бранковяну. Текст книги мав назву "Книга, в якій про їх замовлення написано рибу та раків, устриці, равлики, овочі, зелень та інші сухі та солодкі продукти" 2 . Цей рукопис спочатку належав бібліотеці Стольницького Костянтина Кантакузіно.

Рукопис було написано великими літерами у відомому творі «Світ у кулінарній книзі». 3 У середині XIX століття в Старому королівстві з’явилася серія кулінарних книг, в тому числі підписана Михайлом Когальничану та Костачем Негруцці. 4, звільнення Христа Іонніна 5 але ці книги містять рецепти високої кухні, еліт і не стосуються раціону простого населення в сільській місцевості.

У середині XIX століття як у Старому королівстві, так і в Трансільванії були докладені зусилля для поліпшення якості життя румунського селянина за допомогою їжі, особливо шляхом створення шкіл, роль яких полягала в навчанні молодих дівчат підготовці. з "Страви", різних асортиментів продуктів харчування, до яких додана програма, в якій певні практичні заходи, пов’язані з прибиранням, підтриманням порядку на кухнях, а також у кімнатах.

В Трансільванії, а також у Старому королівстві наприкінці XIX століття з’явилося кілька кулінарних книг, адресованих безпосередньо сільським жінкам. Завдяки їх змісту було зроблено спробу урізноманітнити рецепти страв, що споживаються в сільській місцевості, а також поліпшити раціон, неявно підвищуючи якість життя за допомогою їжі.

Актуальність цих кулінарних книг полягає в тому, що вони містять суттєві подробиці про менталітет та перетворення харчового всесвіту. Проаналізовано з демографічної точки зору, вони звертаються до основних моментів у житті людини: народження, одруження, смерть, з центральним шляхом з точки зору сім'ї. 6

Для досліджуваного хронологічного сегменту ми виділили лише декілька кулінарних книг, схоже, що кількість цих публікацій була надзвичайно низькою на середину ХІХ століття, оскільки відомо, що протягом тривалого часу знання традиційної кухні передавалися через "жива мова", як казали старші, усно, від покоління до покоління, від матері до дочки. Лише пізніше, наприкінці XIX століття, як ми показали вище, рецепти були зібрані та опубліковані в книгах.

У 1907 році Ана Флореа представила широкий спектр рецептів 8: яловичий суп, борошняні вареники, соуси ("цибульний соус", "картопляний соус"), м'ясні та овочеві страви, ("курячий сік з баклажанами", "сік хвоща польового (гулій)", "естрагонний сік", "морквяний сік з копченою свининою", "яблучний сік" і так далі ), бальмос, неділя з сиром, пісна їжа ("постний сармале", "винний сік з виноградом", "картопляний сік з рибою"), для харчування дітей: згущене молоко, молочна птиця, манна каша з маслом або жиром, також представлені інші рецепти приготування ковбас, кров’яних ковбас та кальтабо.

Справжня кулінарна книга - це також робота Ани Вікторії Лазар, яка розглядається як пріоритет "домогосподарки з сіл", представити їм конкретно способи підготовки а "прості продукти з того, що вони мають вдома або повинні мати кожен" 9 . Наведена книга є певним доказом еволюції селянської кухні в першій половині ХХ століття.

Книга Ана Вікторії Лазар мала друге видання в 1932 році, порівняно з першим у 1928 році, вона містить нові рецепти яблучного пирога, вишуканих пончиків 10 .

Інші рецепти були згруповані в роботі "Двадцять чотири селянські страви" 11, серед рецептів, представлених у книзі, запропонованих кількома інформаторами з різних районів Трансільванії, я згадую: «гусячий борщ» - рецепт, запропонований Фауром Марією, з комуни Барса, Арад, 1978; "свинина зі свининою та солодкою капустою"-рецепт походить від Bădău Elena, з комуни Hălmăgel, Арад, 1978; "трюфельне рагу" -інформатори Кодореану Розалія, гміна Хелмагель, Арад, 1978; "Черепаха"-інформатор Стефея Родіка, гміна Хельмагель, Арад, 1978; "суп зі свинини зі скумбрією", інформатор Плотогея Марія, гміна Симон, Брашов, 1976; "замовкнути і проковтнути або пришити поленту"-Хунедоара, 1985; "коров'яче молоко"-рецепти походять з комуни Мойсені, Марамуреш, 1982; "брехлива квасоля" Інформатор Аслан Ана, комуна Булзешті, графство Хунедоаре, 1991 рік.

Твір також є справжньою кулінарною книгою "Спробували страви, 58 селянських страв" 12, який відновлює деякі з вищезазначених рецептів, до яких додаються інші рецепти: "фрикадельки з сиром"-рецепт, запропонований Ніца Марія, з гміни Рібіца, Хунедоара, 1991; "chisăliţă din agreşe" - інформатор Ţfea Rodica, з гміни Hălmăgel, Арад, 1978; "хліб із пшеничного борошна з кукурудзою "-інформатор Ніца Марія, з гміни Рібіца, Хунедоара; 1985; "картопляні чіпси", інформатор Стефея Родіка, гміна Хельмагель, Арад, 1978; "селера в духовці" інформатор Аслан Ана, гміна Булжешті, Хунедоаре, 1978; "копчений бекон", інформатор Поп Флоріка, Мінцю, Бістріца-Нессауд, 1996; "гусячий борщ", інформатор Фаур Марія, гміна Барса, Арад, 1978;

Кулінарне мистецтво Трансільванії та Банату дуже добре структуровано в гастрономічному путівнику Румунії, особливо останніх видань, що містять 1500 рецептів традиційної та сучасної румунської та міжнародної кухні.

Традиційна кухня для району Трансільванії представлена ​​рецептами: борщ з кашлем (caltaboş); Трансільванський борщ з паростками (локшина квадратна); запечений сир; chisătură; фрикадельки з естрагоном і вершковим соусом; Трансильванський суп з вовчої ягоди; суп з птиці; суп із зеленої квасолі, як у Саліште; суп зі свинини з естрагоном; гриби, фаршировані м’ясом; Трансільванський хрін; їжа щавлю; омлет з грибами, сиром та беконом; паприка з грибами та вершками; Трансільванський салат; свинячий черевце; Трансільванська картопля з цибулею; Трансільванське пюре; голубці; буряковий салат; зелений салат з часником; селянський суп з Ковасни; Рагу з свинини трансільванської; м’ясна начинка з грибним пирогом; Трансільванський сармале, квашена капуста в гнізді; Трансильванський суп зі свинини; сочевичний суп; капуста в Клужі; капуста зі свининою; Трансільванська картопля; смажена квасоля; Стейк трансільванського дикого кабана; кремові кульки; м’ясний укус картоплі; трансільванський міф; рибна грудка; форель з вершками; пончик; puţişoare; копчений салат із зеленої квасолі; картопляний салат; сковергі; розплав поросят; Барабан Трансільванії та продажі, загалом понад 40 рецептів. 13

Банатові рецепти, представлені в тому ж посібнику, були: гребінці (вареники з сиром); морквяний пудинг з вершками; капустяний пудинг; картопля, фарширована сиром та кмином; свиняча відбивна з натуральною картоплею; яловичий суп з яловичини; фаршировані гриби на грилі; індичка, фарширована каштанами; баклажани з грибами; пічний сад; рагу з квасолі з копченою гускою; кролик з вершками, як у Банаті; грибний шніцель; свинячий язик з вином та оливками; Банатовий плов; омлет з фаршированими баклажанами; макарони та грибний сир; капустяний мускатний горіх; омлет з грінками; омлет, фарширований пюре; цибулевий і печінковий пиріг; Кульбаба банат; салат з маринованих огірків; scovergi cu telemea; курячий суп з варениками; суп гуляш; шпинат з яйцями; фаршировані миші; Банатове рагу зі свининою та варениками; ковбасний сік; капуста з м’ясом, як у Банаті 14, загалом понад 30 рецептів.

Доктор Орел Добреску у книзі про їжу та напої представляє інші рецепти, що супроводжуються способом приготування, серед яких я згадую: капусту зі свининою; розривання свинини; рис зі свининою; швидкі смажені равлики; тушкована зелена квасоля; бісквітне або грибне рагу з варениками; омлет (волошка) з кукурудзяним борошном; кукурудзяний стейк; полента з сиром (плавиться); жабський стейк (пісний); солодкий перець (ciuşcă) фарширований та пісний; шпильки (начинка, начинка) для посту капусти; а до категорії їжі, приготовленої з тіста, входять сливові вареники; манні пельмені; вареники з коров’ячого сиру; пиріг з сиром з баранини і кропу; квасне тісто; круасани або картопляні булочки (картопля); тісто для млинців; закручений з яблуками; закручене густим молоком; яєчний, яблучно-цукровий пиріг; всього 22 рецепти 15 .

Кулінарні книги реконструюють традиційний кулінарний всесвіт, безумовно, підкреслюючи диверсифікацію кулінарного мистецтва, принаймні з останньої половини 19 століття та початку 20 століття, а також рівень гастрономічних знань у сільському світі. Ми наполягали головним чином на найрепрезентативніших кулінарних книгах, які містять рецепти, адресовані селянам, і які збереглися та передалися з часом, як продемонстрував гастрономічний путівник по країні, який протягом майже двох десятиліть відомо кілька вдосконалених видань, серед яких остання - версія, що містить 2000 рецептів з усіх історичних регіонів Румунії, від дацької кухні до сучасної 16

З браку простору для публікацій, фактично не відтворюючи змісту згаданих раніше рецептів, можна вивести набір характеристик, виявлених на рівні трансільванського сільського світу, що підходить з точки зору продуктів.

Перша характеристика полягає у переважному зерновому характері раціону сільського населення. Поряд із крупами овочі були для найбільш вживаного румунського селянина "а також найприємнішим доповненням до хліба щоденного або кукурудзяного борошна" 17, але їх не вирощували настільки, щоб задовольнити потреби румунів у споживанні. Боби їли переважно під час Великого посту, у вигляді стручків або сушених зерен. Капуста (кюречіул) Це було "достаток будинку", "другий головний овоч для румунських селян" 18, вживання свіжим, маринованим та кислим, особливо під час Великого посту. Поза посту капусту їдять з копченим м’ясом та беконом. Огірки та перець їли маринованими або свіжими, рекомендували до жирної їжі або квасолі; цибулю-порей їли свіжою; гарбуз їдять особливо під час Різдва.

Його виготовляли з овочів "Фертура", тобто суп, бульйон, сік, які не могли бути відсутніми в щоденному раціоні селянина, а якщо ні, то вживали молоко з полентою. Її готували зі свининою чи бараниною або принаймні кількома шматками бекону. Покладіть в суп картоплю, стручки, моркву, ячмінь, локшину або рис 19 . Картопляний, морквяний, ячмінний, локшинний або рисовий суп завжди їдять із хлібом.

Важливу роль у сільському харчуванні відіграла картопля, відома під різними назвами, картопля, барабой, груші в Банаті та Ардеалі та «ніжка» в Марамуреші. Хоча картопля не має насиченої харчової цінності, у поєднанні з іншими овочами її вживали досить часто. Серед зелені в сільському харчуванні використовували кропиву, чебрець, лободу, шпинат, милу і зелену квасолю, цибулю, цибулю-порей, леорду.

У повсякденному раціоні м’ясо займало особливе місце, хоча його вживали в невеликих кількостях. Що стосується споживання м’яса, майже у всіх домогосподарствах м’ясо надходило від забою тварин, вирощених у власних господарствах. Іншим важливим продуктом був бекон, який коптили «холодним» або «гарячим» на горищі будинків або в спеціально побудованих для нього курцях або солили та консервували. Споживання м’яса в різних регіонах різниться. У бідних жителів сіл м’ясо було святковою їжею, але в багатих районах, де тваринництво було основною діяльністю, м’ясо входило в повсякденне життя.

Вживання тваринних жирів (бекон, сало), а також копчених (ковбас, шинки) - ще одна характеристика раціону трансільванського населення. Для тостів з борошном та цибулею, який використовували в Трансільванії "Rongroşeală" або "Chisătură", тобто прогірклим, який надавав консистенцію овочевим супам або жирним соусам, доданим до овочевих та фруктових страв.

Рецепти, доступні в кулінарних книгах, дозволяють оцінити еволюцію дієти протягом обстежуваного періоду, яка, хоча і відчувала повільні ритми, підкреслює особливу харчову поведінку, досить різноманітну, в якій продукти рослинного походження (овочі, крупи, овочі) споживались із продуктами тваринного походження (м’ясо, риба тощо).

Кулінарні рукописи

Один з неопубліковані рукописи визначені в архівних фондах Росії Центральний національний історичний архів Бухареста, датується кінцем XIX століття, а походить із Сіліштеї Сібіулуй. Рукопис містить кілька рецептів, починаючи з приготування м’ясних страв "свиняча шинка", "рагу з телятини", "фарширована баранина ковбаса", до підготовки "фарширована картопля", солодощів: "ніжний терпкий", "горіховий пиріг" і "Торти", а також рецепти приготування "вишневий сироп" і "сироп смородини".

Інший неопублікований рукопис, визначений в Центральному національному історичному архіві в Бухаресті, датується серединою ХІХ століття 1850 р., на 28 сторінках містяться рецепти різних тортів, тістечок, джемів та шербетів.

Інший рукопис кінця ХІХ століття належить викладачу Міхайлу Лупеску, рукопис, який зберігається у фондах Бібліотеки Академії в Бухаресті більше століття. У 2000 р. Зміст рукопису було опубліковано повністю. 20

Розділ V містить "страви, відомі селянам; їх виготовлення", великі кулінарні рецепти Старого Королівства, а також Трансільванії. Автор, викладач за фахом, у своєму рукописі висвітлює весь спектр румунських рецептів: алівенсіль, азіма, балмошул, борщ або полив, борщ з квасолею, борщ з сочевицею, борщ з макаронами, борщ з токмагі, фарширований гарбуз, плавлений овечий сир, губки, смажене м’ясо, голова баранини, варені csrtofi з муджей, картопля фрі, фрикадельки з нежирним м’ясом, чизалііта, козонаці, м’ясна квасоля, сармале або пельмені, вареники, м’ясний горошок, полента з полентою, картопляне пюре, пастрамі, хліб, баклажани або баклажани, рагу, розсіл, який у Трансільванії був «сиром з коров’ячого молока, подрібненим у горщик і соленим», бекон, токмагії або локшина, жир з поленти, дрібно нарізана капуста, квашена капуста, капуста з м’ясом, квашена капуста, смажена капуста, капуста з беконом, продажі, замак 21 .

Рецепти, включені до книг та рукописів, для яких використовувався такий підхід, поєднуючи продукти харчування тваринного походження та рослинного походження - зернові, овочі та фрукти, є безпосереднім акцентом еволюції харчового всесвіту трансільванського сільського населення.

На закінчення, опубліковані та неопубліковані джерела, розслідувані для вирішення продовольчої проблеми трансільванського сільського світу середини ХІХ - початку ХХ століття, виділяють, крім "мутацій" через економічний та соціальний розвиток, занепокоєння щодо покращення раціону харчування і, очевидно, поведінка сільського світу щодо цього рівня.