Біле вино, під лупою вчених! CSID Що відбувається, докторе
Італійські дослідники виявили, що білий виноград містить ті самі пігменти, що надають колір червоному вину, і кажуть, що насправді білого вина не існує, повідомляє dailymail.co.uk, цитований Mediafax.
Наявність цих пігментів, які називаються антоціанами, може пояснити, чому виноробів, які використовують білий виноград, іноді вражає, коли їх напої у пляшках мають рожевий відтінок.
Антоціани присутні в шкірці винограду, і в поєднанні з іншими хімічними сполуками відповідають, здебільшого, за виробництво винного барвника.
Колір вина залежить від його кислотності (рівень рН, н.р.), а антоціани стають лікером червоним, коли кислотність висока. У лужному розчині антоціани забарвлюють рідину в синій колір.
До цього часу більшість фахівців у цій галузі вважали, що білий виноград не містить антоціанів, пояснюючи тим, чому біле вино часто майже безбарвне, за його словами, Журнал New Scientist, Panagiotis Arapitsas, від Фонд Едмунда Маха з Італії.
Група дослідників на чолі з Арапіцасом використовувала техніку, яка називається мас-спектрометрією, для аналізу винограду сортів Шардоне, Совіньон Блан і Рислінг, що використовуються для виробництва білого вина. Дослідження показало, що ці різновиди насправді містять антоціани.
Концентрація цих речовин у білому винограді в кілька тисяч разів нижча, ніж у чорних сортах винограду, таких як Мерло, згідно з дослідженням, опублікованим у Food Research International.
Арапіцас вважає, що відкриття може дати пояснення тим винам, які повинні бути білими, але в підсумку мають рожевий відтінок, як вино розе.
Антоціани також відповідають за червоний колір ожини, але також і за кольори листя восени., за повідомленням британця Енді Бруннінга, який веде блог під назвою Compound Interest.
Бруннінг так говорить червоне вино - це складна суміш від 800 до 1000 хімічних сполук. Такі речовини, як танін та феноли, складають лише близько 0,1% вмісту пляшки червоного вина, але вони найбільше впливають на колір та аромат лікеру.
"У міру старіння вина молекули антоціану піддаються найрізноманітнішим реакціям, утворюючи складніші сполуки більшого розміру, які також можуть сприяти червоному кольору вина", - пояснив Бруннінг. "Таким чином, хоча концентрація антоціанів у пляшці вина буде постійно зменшуватися, червоний колір буде зберігатися"., Енді Бруннінг також сказав.
Дубильні речовини, що складаються з маленьких молекул, з’єднаних між собою, утворюючи ланцюг, відповідають за терпкий смак вина, реагуючи з білками в слині поїлки, створюючи відчуття «сухості».
Дубильні речовини також допомагають визначити колір вина, поєднуючи його з антоціанами.