Білки - Енциклопедія харчування

Лексикон харчування: Білки

Білки, Білки, E. білки, виключно (прості П.) або переважно (складні П., табл. 1) макромолекули, що складаються з амінокислот (біополімери, М.r> 10 кДа, див. поліпептиди), які складають приблизно 50% сухої маси людської клітини і визначають її структуру та функції як

харчування

П. як жири та вуглеводи складаються з вуглецю, водню та кисню. Крім того, П. містить приблизно 16% азоту та деякі інші другорядні елементи, такі як сірка та селен. Беручи до уваги тривимірну структуру і розчинність, П. в куляста (сферичні, водорозчинні, = сферопротеїди, сюди входять всі ферменти) і фібрилярний П. (волокнистий, нерозчинний у воді) класифікований. У структурі П. бере участь максимум 20 протеїногенних амінокислот. Амінокислоти ковалентно пов'язані пептидними зв'язками (пептидами), завдяки чому порядок (послідовність) будівельних блоків визначається генетично (біосинтез білка).
Хімічна структура П. описується такими параметрами:

Первинна структура (кількість і послідовність амінокислот) Вторинна структура (тип складання ланцюга, що визначається водневими зв’язками, наприклад, α-спіраль або β-лист) Третинна структура (просторове розташування поліпептидних ланцюгів) Четвертинна структура (утворення міжмолекулярних, нековалентних або ковалентних взаємодій між двома або кілька поліпептидних ланцюгів).

Білки: Табл. 1. Загальна класифікація білків.