Білок; білка
М’ясо, риба, молоко та яйця є основними постачальниками тваринного білка, але його також багато в багатьох рослинах, таких як злакові та бобові культури. Недостатня кількість незамінних амінокислот може Ні бути збалансованим надлишком інших!
Білки/яєчні білки
Білки - це великі молекули, що складаються з амінокислот, наприклад, гліцину, ізолейцину та деяких інших. Вони не тільки є будівельними блоками наших клітин, але й беруть на себе інші функції (гормони, ферменти, ...), справжніх працьовитих пройдисвітів. Багато з них наше тіло може «зібрати» самостійно, а деякі - ні. Вони називаються незамінними амінокислотами, і їх слід отримувати з їжею. М’ясо, риба, молоко (продукти), бобові та горіхи, зокрема, є цінними джерелами білка. Необхідно забезпечити адекватний догляд, особливо під час дієт та великих фізичних вправ. Німецьке товариство з харчування рекомендує 0,8 г на кг ваги для дорослих і на 10-30% більше для підлітків та вагітних жінок.
Біологічна цінність
Білки різного походження складаються з різних амінокислот (білкових будівельних блоків) і більш-менш ефективно перетворюються організмом людини у власний білок організму. Простіше кажучи, чим більше схожа комбінація амінокислот з білком людини, тим краще її можна використовувати. Людоїдство та мавпський гуляш досі не є альтернативою для більшості людства.
Референтне значення біологічної цінності було встановлено на рівні 100%, більшість продуктів тваринного походження, м’ясо, молоко, яйця та вироблені з них продукти мають значення від 90 до 110. Той факт, що рослинний білок зазвичай має значення лише від 50 до 90, не переоцінені, оскільки інші компоненти (рослинного) раціону мають більший позитивний вплив на наше здоров’я.
Вміст білка
Чоловік 75 кг потребує білка близько 60 г чистого білка, наступний огляд показує, скільки їжі йому довелося б з'їсти, щоб покрити це.
| Їжа | Білок% | кількість |
| Хлібобулочні вироби | 6 - 8% | 0,6 - 1 кг; |
| Приготовлені макарони | 4 - 5% | 0,9-1,1 кг |
| Картопля | 2% | 3 кг |
| Квасоля | 10-20% | 0,3-0,6 кг |
| овочі | 2 - 4% | 1,5 - 3 кг |
| фрукти | 0,1-0,5% | 12 - 60 кг |
| плоть | 20-30% | 0,2-0,3 кг |
Завдяки розумному поєднанню рослинних білків між собою та продуктами тваринного походження цінність можна значно збільшити. Поєднуючи тваринні та рослинні продукти, такі як молоко та яйця, із зерном та бобовими, можна досягти значення понад 120. Той, хто віднині думає як веган, тобто як суворий вегетаріанець, який не вживає жодних продуктів тваринного походження, таких як яйця та молоко, повинен дуже ретельно інформуватись про цю тему та ретельно складати своє меню.
Псування
Їжа, багата водою та білком, дуже швидко псується. Ось чому ці продукти повинні зберігатися дуже прохолодно і швидко споживатися. Адже доступність води, поживних речовин (білка) та тепла сприяє зростанню мікробів. Цьому сприяє хороша буферна здатність рН збагаченої білками їжі, бактерій та грибів, тому вони мають більше часу для розмноження, поки значення рН до цього часу не впаде або не зросте, а їх здатність до розмноження обмежена.
Цей ефект використовується спеціально для натуральної закваски та кисломолочних продуктів. Там дріжджі та бактерії селяться (або оселяються), які почуваються комфортно в кислому середовищі і навіть самі спричиняють це. Це пригнічує інші мікроби, ефект, який також використовувався в стародавньому японському консервуванні риби (суші).
Що стосується свіжої риби, існує також той факт, що вона майже не містить сполучної тканини, і тому поживні речовини практично вільно доступні для бактерій. Тому м’ясо та риба можуть більше не вживатися після друкованої дати використання. Той, хто купив його занадто багато, може зупинити годинник, заморозивши його. Після м’якого розморожування їх слід негайно використати та ретельно нагріти.
Дефіцит білка
Білки беруть на себе важливі функції в організмі, дефіцит, особливо незамінних амінокислот, призводить до тривалих функціональних розладів і може завдати серйозної шкоди здоров’ю. Крім усього іншого, гормони важливі для циклу фертильності жінок, ферменти регулюють обмін речовин і оновлення клітин, білки також важливі для імунної системи,
Хвороби, спричинені дефіцитом білка, дуже розвинені в розвинених країнах. Слід забезпечити належне споживання білка у підлітків та вагітних жінок. При напруженій роботі, а також у спортсменів немає підвищеної потреби в білках, а хобі-культуристи також можуть задовольнити свої потреби за допомогою звичайного змішаного харчування. Навіть римські гладіатори забезпечували свої потреби у вуглеводах та білках переважно зерном та бобовими.
Нестача білка означає, що організм спочатку розщеплює наявну м’язову масу і використовує її. Якщо протягом тривалого періоду спостерігається серйозне недопостачання, це може призвести до випадіння волосся, затримки води (відчуття голоду), м’язової слабкості, жирності печінки та, у підлітків та ненароджених дітей в утробі матері, до порушень росту. Зазвичай достатньо різноманітної дієти з великою кількістю горіхів і бобових, а також зрідка м’яса, риби та морських тварин. Особливо вегетаріанці та ті, хто хоче ним стати, повинні звертати увагу на збалансоване співвідношення всіх поживних речовин.