Білок - неправильно зрозумілий геній

Написав Томас Преллер, м'ясо-п-більше, 13 грудня 2004 р. Опубліковано в Архіви

Сила - потенціали - перспективи

Основи

Термін білок походить від грецької і означає щось на кшталт "перший клас". Це вже свідчить про важливість цього харчового компонента. Білки - це складні молекули, які складаються приблизно із 100 різних амінокислот. Вони розташовані в різних структурах, що є основною вимогою до функції відповідного білка (1).

Білки виконують різноманітні вузькоспеціалізовані функції в організмі, включаючи: як структурні білки (наприклад, колаген), мембранні білки, імуноглобуліни та м'язові білки, а також речовини, що передають речовини у вигляді гормонів та нейромедіаторів. Крім того, білки також функціонують в організмі як антитіла, які борються із вторгненнями патогенів, і як ферменти, що прискорюють хімічні реакції (10, 12).

Зрештою, кожен білок визначається спеціальним профілем, що складається з амінокислотної послідовності, розміру та структури. З численних амінокислот лише 20, відомих як протеїногенні амінокислоти, містяться в організмі людини (2).

До кількох років тому різницю проводили лише між "незамінними" та "несуттєвими" амінокислотами. Оскільки організм не може самостійно виробляти незамінні амінокислоти, їх потрібно вживати з їжею. З іншого боку, незамінні амінокислоти можуть синтезуватися самим організмом, і прийом їжі з їжею не є необхідним. Нещодавно було встановлено, що деякі амінокислоти можуть бути синтезовані, але здатність до біосинтезу в певних ситуаціях недостатня. це, наприклад, у недоношених дітей або важкохворих людей. Ці амінокислоти тепер називають "умовно недоступними". Крім того, розрізняють "незамінні" та "необхідні" амінокислоти (табл. 1) (4, 5).

Таблиця 1: Класифікація амінокислот відповідно до їх придатності для людини (9)

Гістидин
Ізолейцин
Лейцин
Лізин
Метіонін
Фенілаланін
Треонін
Триптофан
Валін

Аргінін
Цистеїн
Глютамін
Гліцин
Пролін
Тирозин

Аланін
Аспарагінова кислота
Аспарагін
Глутамінова кислота
Серин

Білки в раціоні

Щоденне споживання білка становить близько 10–15 відсотків від загального споживання енергії. Цей відсоток білка демонструє меншу мінливість, ніж вміст жирів та вуглеводів. Білок, що потрапляє всередину, може надходити з тваринних або рослинних джерел. Тваринні білки можна розділити на фібрилярні, погано розчинні у воді, важко засвоювані склеропротеїни (кератин і колаген у шкірі, волоссі та сухожиллях) та глобулярні, водорозчинні та легкозасвоювані сферопротеїни (альбумін та глобуліни в крові). До рослинних білків належать глютеліни та проламіни. До глютелінів належать глютенін (пшениця), горденин (ячмінь) та орізенін (рис). Проламіни не розчиняються у воді, але розчиняються в спиртових розчинах. До проламінів належать гліадин (пшениця) та зеїн (кукурудза). Клітка, що індукує целіакію, являє собою суміш гліадину та глютеніну (2).

Важливість білка для людського організму можна оцінити за допомогою різних критеріїв. Наприклад, засвоюваність білка відіграє головну роль. Однак найбільше значення має так званий "показник амінокислот". Тут біологічна цінність білка пов’язана з ідеальним білком на основі вмісту незамінних амінокислот. Біологічна цінність визначається амінокислотою, яка становить найменшу частку, - так званою «обмежуючою амінокислотою». Отже, адекватний синтез білка гарантується лише за умови наявності всіх амінокислот у необхідній кількості. Якість харчового білка по суті визначається вмістом необхідних амінокислот. Тваринні білки, наприклад, з м’яса та м’ясних продуктів, містять незамінні амінокислоти в більш вигідному співвідношенні, ніж рослинні білки. Поєднання тваринних і рослинних білків підвищує біологічну цінність. Отже, як тваринна, так і рослинна їжа є частиною збалансованого харчування (9, 10).

Скільки нам потрібно білка?

Існують різні методи оцінки добової потреби людини у білках та незамінних амінокислотах. Сюди входять методи реакції амінокислот у плазмі, пряме окислення амінокислот, цілодобовий амінокислотний баланс, а також індикаторне окислення амінокислот та метод азотного балансу. У випадку методу балансу азоту екскреція азоту вимірюється як вираз розпаду білка, і це пов’язано з кількістю поглиненого білка. Якщо більше білка розщеплюється, ніж засвоюється, виникає негативне сальдо. Це означає, що попит не був досягнутий. Баланс збалансований, коли екскреція азоту відповідає кількості поглиненого білка (14, 20).

Використовуючи вищезазначені методи та враховуючи певні статистичні інтервали безпеки, можна скласти такі вікові рекомендації щодо добової потреби в білку (табл. 2):

Таблиця 2: Щоденна потреба в білку в різному віці (6)

Щоденна потреба в білку
(у г/кг маси тіла)

Питання про те, чи має підвищене споживання білка, що перевищує добову потребу, можливі наслідки, ще не з’ясовано з абсолютною впевненістю. Вже в 1881 і 1908 рр. Вчені Карл Войт і Макс Рубнер провели експерименти, в яких споживання білка 145 грамів на день не виявляло недоліків. За останніми спостереженнями, африканські масаї та південноамериканські гаучо навіть споживають 250-300 грамів білка щодня. Інших недавніх досліджень також немає твердих доказів того, що велике споживання білка може мати негативні наслідки для здорових людей.

Білки на випадок хвороби

Якщо потребу у білку у здорових людей важко визначити, у важкохворих людей також слід враховувати різні аспекти.

Певні захворювання пов'язані з підвищеною потребою в білках. Швидкість базального метаболізму підвищується у випадку тяжко поранених людей, після операцій, у разі лихоманки або сепсису (зараження крові). Тілу, як правило, потрібно більше поживних речовин і, отже, більше білка, щоб задовольнити свої енергетичні потреби. Особливо у випадку серйозних, тривалих захворювань, важливо запобігти розщепленню білка в організмі для покриття енергетичних потреб. Тому в цих випадках дієта, багата білками, має сенс (8).

Натомість діабетики часто споживають більше білка, ніж їм потрібно, наприклад. Якщо нирки пошкоджені, це може призвести до надмірного стресу. Тому діабетики не повинні вживати більше 0,8 г білка на кілограм маси тіла на добу. Тут слід зосередити увагу на споживанні рослинних білків (8).

Харчова алергія та білки

Білки часто асоціюються з темою "харчова алергія". Існує багато помилок, особливо у зв'язку з білками тваринного походження. Через невиправданий страх перед алергією може статися, наприклад, що дітей годують майже без тваринних білків і, таким чином, розвиваються симптоми дефіциту.

Алергія - це "помилки природи", надмірні реакції імунного захисту, які вже згадуються в старих медичних текстах. Не можна заперечувати, що вони частішають і тому стають все більш важливими. Однак, зв’язок із білками тваринного походження є лише в рідкісних випадках. Особливо це стосується дорослих. Алергія на коров'яче молоко зустрічається лише у 1,2 відсотка дорослих. Алергія на яйця, рибу та молюсків діагностується менш ніж у одного відсотка дорослих. Алергія на м’ясо також рідкісна. Крім того, білки в яловичині, свинині та баранині, а також у птиці є термостійкими, руйнуються при варінні або запіканні і більше не можуть викликати симптомів.

Алергія на молочний білок досить часто зустрічається у дітей у сім відсотків, але тут теж слід провести диференціацію. Молоко містить різні білки, які можуть викликати алергію. Основні відмінності між казеїнами та сироватковими білками. Якщо є алергія на казеїн, крім коров’ячого молока симптоми викликають і інші типи молока (козяче, овече або кобиляче). Крім того, казеїни термостійкі і не можуть бути зруйновані при варінні. Однак якщо у вас алергія на сироваткові білки, нагріті продукти з коров’ячого молока переносяться. Молоко інших видів тварин також добре переноситься, оскільки сироваткові білки відрізняються залежно від виду тварин (17, 18).

Ні в якому разі не слід експериментувати з дієтами з низьким вмістом білка або без білка у разі харчової алергії, слід шукати досить вичерпну пораду.

Втрата ваги та білка

У зв’язку із схваленням препаратів, що перешкоджають засвоєнню жиру в кишечнику, за останні роки найефективнішою дієтою розповсюджується так звана дієта, модифікована жиром: всмоктування жиру зменшується, а частка вуглеводів у раціоні значно збільшується. Однак останнім часом з’ясувалося, що така дієта, яку деякі дієтологи провокативно називають “відгодівлею вуглеводів”, не приносить бажаного успіху. Швидше, дієти з високим вмістом білка є дуже перспективними в контексті схуднення. Фахівці з питань харчування говорять про багату білками дієту, коли вміст білка в загальній кількості енергії становить понад 20 відсотків. При дуже багатій білками дієті вміст білка збільшується до понад 30 відсотків.

Ряд досліджень підтвердив перевагу високобілкових дієт над звичайними дієтами. В одному дослідженні зниження ваги на 4,4 кг було досягнуто завдяки дієті з високим вмістом білка - на відміну від втрати ваги лише на 2,0 кг у контрольній групі при дієті з низьким вмістом білка (7). Інша дослідницька група навіть досягла втрати ваги на 5,8 кг завдяки дієті з низьким вмістом вуглеводів і високим вмістом білка, а учасники контрольної групи, навпаки, втратили в середньому 1,9 кг при звичайній дієті (8). Однією з причин успіху високобілкової дієти є, можливо, насичуючий ефект білка. Піддослідні відчувають менше голоду, коли їдять їжу з високим вмістом білка. Це може мати вирішальне значення для мотивації та наполегливості. Ще одна перевага полягає в тому, що ефект йо-йо менш виражений. Тому зменшену вагу можна зберігати довше. Крім того, розщеплення білка в організмі при високобілкових дієтах не таке сильне, як при інших формах дієти. Утримується так звана пісна маса (6).

Висока частка білків у раціоні може бути досягнута споживанням продуктів, багатих білками тваринного та рослинного походження. Вживаючи нежирне м’ясо, рибу, птицю та яйця, людина вживає білок з особливо високою біологічною цінністю. Харчові продукти на рослинній основі, такі як бобові, горіхи та зернові, також є хорошими джерелами білка (6).

Висновок - білок як визнаний геній

Білки відіграють важливу роль у збалансованому харчуванні, вони життєво важливі, а недостатнє споживання призводить до симптомів дефіциту. Зокрема, тваринні білки мають високу біологічну цінність завдяки надзвичайно сприятливому амінокислотному складу. М’ясо та інші джерела тваринного білка є частиною здорової, збалансованої і, що не менш важливо, приємної дієти.

Як показує Годесберзький форум харчування, білки мають потенціал, який давно не помічали. Білки, наприклад, мають терапевтичне значення при лікуванні ожиріння (ожиріння). Принаймні щодо короткочасного схуднення, різні наукові дослідження показали перевагу високобілкової дієти над іншими дієтами. Дієта, багата білками, створює більше відчуття ситості та полегшує пацієнтові дотримання скорочувальної дієти.

Питання про оптимальну та індивідуальну потребу в білках для різних вікових груп та захворювань породжує подальші дослідження в цій галузі. Однак на цьому тлі обнадіює те, що білки нещодавно стали предметом інтересу, і що білок "неправильно зрозумілого генія" повільно, але впевнено перетворюється на "визнаного генія".

література

Бєсальський, Х. К., Грімм, П.: Кишеньковий атлас харчування. Тієма, Штутгарт, 1999
Бошман, М.: Лекція на Годесберзькому форумі з питань харчування. Білок: звідки? Для чого? Скільки?, Бад Годесберг, 29 квітня 2004 р
Німецький дослідницький фонд: Харчова алергія та непереносимість - Видання симпозіуму: Г. Айзенбранд та ін.), VCH Verlagsgesellschaft mbH, Вайнхайм, 1996
Німецьке товариство харчування, Франкфурт-на-Майні: Звіт про харчування 1992, 1992
Fafournoux, P., Bruhat, A., Jousse, C.: Амінокислотна регуляція експресії генів. Biochem J 351: 1-12, 2000
Флехтнер-Морс, М.: Лекція на Годесберзькому форумі з питань харчування. Білок при терапії ожиріння: нехай це буде трохи більше? Бад Годесберг, 30 квітня 2004 р
Фостер, Г.Д. та співавт .: Рандомізоване дослідження дієти з низьким вмістом вуглеводів для ожиріння. New England Journal of Medicine, 348 (21), 2082-2090, 2003
Фюрст, П.: Лекція на Годесберзькому форумі з питань харчування. У разі хвороби: Багато що допомагає? Бад Годесберг, 30 квітня 2004 р
Гасман, Б.: Дієтичні довідкові споживання (DRI), Звіт 6 Огляд, коментарі та порівняння з референтними значеннями D-A-CH для споживання поживних речовин, Частина 3: Білок та амінокислоти. Nutrition Review 50: 178-183, 2003
Гасман, Б.: Білки та амінокислоти. Біохімія, хімія, функції, фізіологія, контрольні значення та пропозиція у Федеративній Республіці Німеччина. Харчування Умшау 47: 154-157, 2000
Інститут медицини МОМ Національних академій: Довідкові дієтичні споживання енергії, вуглеводів, клітковини, жиру, жирних кислот, холестерину, білків та амінокислот. The National Academies Press, Вашингтон, округ Колумбія, 2002
Кадовакі, М., Каназава, Т.: Амінокислоти як регулятори протеолізу. J Nutr 133: 2052S-2056S, 2003
Kimball, SR., Jefferson, LS.: Контроль синтезу білка за доступністю амінокислот. Curr Opin Clin Metab Care 5: 63-67, 2002
Курпад, А.В., Ваз, М.: Потреба у білках та амінокислотах у людей похилого віку. Europ J Clin Nutr 54: S131-S142, 2000
Рідс, П. Дж.: Незамінні і незамінні амінокислоти для людини. J Nutr 130: 1835S-1840S, 2000
Самаха, Ф. Ф. та ін.: Низький вміст вуглеводів у порівнянні з дієтою з низьким вмістом жиру при важкому ожирінні. New England Journal of Medicine, 348 (21), 2074-2081, 2003
Тіл, К.: Харчова алергія. Огляд харчування: B5-B9, 1988
Тіл, К.: Лекція на Годесберзькому форумі з питань харчування. Алергія: не зовсім?, 30 квітня 2004 р
Янг, В.Р .: Амінокислоти та білки стосовно харчування людей похилого віку. Вікове старіння 19: S10-S24, 1990

Джерело: Бонн [Dr. мед. Рут Якобі, спеціаліст-журналіст з питань харчування та медицини]