Білок під підозрою - порада з питань охорони здоров’я
В індустріальних країнах їдять не тільки занадто багато жиру, але і занадто багато білка. Хоча є дані про те, що дієта з високим вмістом білка шкідлива для здоров’я, мало досліджень щодо її наслідків.
У середньому в Західній Європі та США з їжею споживають від 1,5 до 2 разів більше рекомендованої кількості білка. Приблизно дві третини цього продукту надходять із тваринної їжі. За даними Німецького товариства з харчування (DGE), досі немає експериментальних доказів того, що багата білками дієта шкідлива. Але це пов’язано головним чином з тим, що вплив високого споживання білка на людину досі досліджували лише в короткострокових дослідженнях. На жаль, не існує відповідних досліджень щодо наслідків тривалого збагаченого білками харчування. Однак спостереження за більшими групами населення свідчать про те, що багата білками дієта сприяє розвитку хронічних захворювань. Ось чому "Міжнародна консультативна група з питань дієтичної енергетики" рекомендує верхню граничну величину споживання білка в кількості двох грамів на кілограм ваги в день з 1999 року. Це означає, що людина вагою 70 кілограмів не повинен вживати більше 140 грамів білка на день. Німецьке товариство харчування також дотримується цієї точки зору.
Чи є хвороби накопичення білка?
У нинішньому навчанні харчової науки та медицини дотримується позиції, що в людському організмі немає запасів білка і, отже, немає захворювань, пов’язаних із зберіганням білка. Ця догма була створена в науці в 1950-1960-х роках і зберігається донині. У цьому контексті заслуговують на увагу результати деяких ретельно проведених досліджень. Позитивний баланс азоту спостерігався кілька разів при дієті, багатій білками. Це означає, що організм засвоїв більше азоту у формі білка, ніж знову виділив. Це суперечить загальноприйнятій думці, що білок або азот не можуть зберігатися в організмі. Примітно, що донині в літературі немає об’єктивно виправданої, стійкої критики концепції Вендта.
Теорія Вендта робить терапевтичний успіх правдоподібним
Добре задокументовані успіхи зцілення при голодуванні та терапії сирими продуктами для різних захворювань отримують цілком правдоподібне обгрунтування гіпотезою про хвороби зберігання білка. Десятиліття практичного досвіду багатьох лікарів з лікуванням голодування та сирою їжею зміцнює теорію Вендта. Відповідно до сьогоднішніх критеріїв наукової роботи, немає жодних доказів правильності концепції хвороб зберігання білка. Для досягнення цього буде необхідним контрольоване тривале клінічне дослідження. Товщину та проникність базальної мембрани людям із симптомами ненормального зберігання білка потрібно було б вимірювати до і після дієти з низьким вмістом білка або після голодування. Зміна товщини або проникності мембрани може бути визначена шляхом мікроскопічної оцінки зразків з різних тканин організму.
Кістки в небезпеці
Багато результатів досліджень показують, що надмірне споживання білка відповідає за підвищену крихкість кісток (остеопороз). Оцінка 34 досліджень виявила чіткий зв'язок між споживанням тваринного білка та частотою переломів стегна. Вчені пов'язують цей результат з ацидозом (ацидозом), спричиненим занадто великою кількістю білка. При розщепленні білків утворюються іони амонію та сульфату (з аміно- або сірчаних груп амінокислот). З метою нейтралізації цих кислот з кісток вивільняються карбонати кальцію та цитрати, що пояснює підвищену крихкість кісток. Подвоєння споживання білка збільшує концентрацію кальцію в сечі приблизно на 50 відсотків, зберігаючи при цьому споживання кальцію та фосфору постійним. Якщо ви вживаєте занадто багато білка, ви підвищуєте кислотність свого організму і концентрацію кальцію в сечі. Проте білок - не єдина поживна речовина, яка важлива для здоров’я кісток. Кальцій, калій, фосфор, ізофлавони, антиоксиданти, сіль, оксалат, фітат або кофеїн також впливають на кісткову речовину.
Зараз є деякі ознаки того, що розпад кісткової речовини пов’язаний із надмірним впливом кислоти. Органічні солі калію (цитрати, малати, глюконати), що містяться у фруктах та овочах, призводять до утворення лужного бікарбонату калію під час їх метаболізму, який нейтралізує кислоти. Достатнє споживання лужних продуктів, таких як фрукти та овочі, протидіє кислотності тваринного білка і тим самим запобігає розвитку остеопорозу.
Занадто велика кількість білка створює навантаження на нирки
Дієта, багата білками, поширена в промислово розвинутих країнах, призводить до постійного збільшення припливу крові до нирок. Це означає, що білки з плазми крові перестають належним чином фільтруватися і пошкоджуються найдрібніші судини нирок (клубочок). В результаті збільшення споживання білка - як вже було описано вище - в метаболізмі виробляється більше амонію, який повинен виводитися нирками. Це значно збільшує ризик утворення каменів у нирках. Оскільки організм виділяє з кісток іони кальцію для буферування кислоти. З них можуть утворюватися оксалат кальцію або камені фосфату кальцію. Одночасно знижується концентрація лимонної кислоти. Це означає, що втрачається важливий захисний механізм проти каменів у нирках. Лимонна кислота утворює легко розчинні комплекси з іонами кальцію, які організм виводить із сечею.
Білки впливають на серце і кровообіг
Епідеміологічні дослідження на більших групах населення вказують на те, що тваринний білок бере участь у розвитку серцево-судинних захворювань. Рослинний білок, навпаки, має знижуючий холестерин дію та захищає від серцево-судинних захворювань. Це, мабуть, частково пов’язано із співіснуванням клітковини, фітоестрогенів та інших поліфенолів у рослинній їжі. Здається, білки мають знижуючий ефект на артеріальний тиск. Принаймні деякі дослідження поперечного перерізу свідчать про це. Однак дослідження втручання з пацієнтами не змогли підтвердити цю взаємозв'язок. Також незрозуміло, чи рослинні, тваринні чи білкові речовини взагалі відповідають за цей ефект. Білки можуть збільшувати кількість натрію, що виділяється із сечею, спричиняючи зниження артеріального тиску. Можливо також, що окремі амінокислоти впливають на нейромедіатори або гормони, які беруть участь у контролі артеріального тиску.
Деякі популяційні дослідження показують, що більш високе споживання тваринного білка збільшує ризик раку певних органів. Однак, оскільки високе споживання білка майже завжди пов'язане зі збільшенням споживання жиру в промислово розвинутих країнах, важко оцінити, чи дієтичний білок має незалежний вплив на розвиток раку. Близько 12,5 грамів білка надходять у товсту кишку щодня у вигляді неперетравлених пептидів та амінокислот при нормальному харчуванні і розщеплюються бактеріями. У результаті утворюються токсичні феноли, індоли, аміни та аміак. Підвищений викид аміаку призводить до підвищення рН в товстій кишці, що вважається фактором ризику раку товстої кишки.
Попереду ще багато досліджень
Джерело: Semler, E.: UGB-Форум 3/2003, с. 122-124