Більше, ніж страва з сочевиці - Sьdwind Magazin
Бобові культури важливі. Вони можуть забезпечити адекватне та здорове харчування для зростаючого населення світу. Але вони також допомагають запобігти захворюванням способу життя. Пояснюється, чому квасоля, сочевиця тощо - це чи може бути найвищою надпродуктом Бріжит Пілц.
2016 рік був оголошений «Міжнародним роком імпульсів» (IYP2016). На прикладі цих орних культур, відповідно до причин, наведених Всесвітньою продовольчою організацією (ФАО), можна дуже вражаюче продемонструвати різні аспекти небажаних глобальних подій та позитивні зміни. Три ключові слова: продовольча безпека, продовольчий суверенітет, здорове харчування.
Продовольча безпека. За даними ФАО, 800 мільйонів людей страждають від голоду або недоїдання, близько 2,6 мільярда від недоїдання та недоїдання, включаючи ожиріння. «Бобові культури надзвичайно важливі для забезпечення достатньою кількістю здорової та недорогої їжі значній частині населення в Африці, Азії та Латинській Америці. Вони є частиною традиційної їжі і дають великий урожай на невеликих площах вирощування », - говорить Хосе Граціано да Сілва, генеральний директор ФАО, пояснюючи прихильність своєї організації до цієї теми.
Бобові культури містять багато цінних поживних речовин, перш за все білка: третина населення світу недостатньо забезпечена білками. Фактично дефіциту білка немає ніде у світі. OCL-Journal, спеціалізований журнал з насіння олійних культур, зернових і зернобобових культур, говорить про 555 мільйонів тонн зібраного рослинного білка щорічно. Однак лише три відсотки білка надходять із бобових без сої та 18 відсотків із сої. Більшість міститься в зерні, картоплі та маніоці, причому менший вміст білка компенсується набагато більшою кількістю врожаю. За оцінками, потреба людини в білках становить близько 100 мільйонів тонн.
Відгодівля тварин. Однак сьогодні рослинний білок значною мірою використовується для відгодівлі тварин. Тварини також використовують рослинні джерела білка, непридатні для споживання людиною, такі як трава, зелень з урожаю зерна або цукрової тростини. Тим не менше, багато білка втрачається внаслідок відгодівлі тварин, яка може бути використана для харчування людини, особливо з сої. Також різниться, відгодовуєте ви велику рогату худобу, свиней чи птицю. Конкретні розрахунки втрат широко відрізняються. Але можна сказати, що в середньому на один кілограм тваринного білка потрібно близько п’яти кілограмів рослинного білка. Крім того, споживання води при виробництві м’яса набагато вище, ніж у бобових.
Апетит до м’яса в ЄС, США та дедалі частіше в Китаї змушує цифри виробництва сої стрімко зростати. Журналіст назвав цілу проблемну зону "квасолею на неправильному шляху": сільськогосподарська промисловість та монокультура, вирубка лісів та переселення дрібних сімей, захоплення земель або генетично модифіковане насіння можна продемонструвати на прикладі сої (див. Статтю на сторінці 31). На відміну від них, сотні видів квасолі та сочевиці традиційно вирощують переважно дрібні родини. Це потрібно пропагувати та підтримувати, оскільки бобові культури не тільки здорові та набагато дешевші за тваринний білок, але й підтримують родючість ґрунту.
Продовольчий суверенітет. Продовольчої безпеки однієї недостатньо. Якщо воно хоче бути стійким, це повинно бути досягнуто за рахунок продовольчого суверенітету. Це базується на регіональних потребах та рішеннях, а не просто створює продукти харчування за допомогою агропромислового виробництва. Монокультурне сільське господарство зменшує біорізноманіття, збільшує залежність від насіння, мінеральних добрив та пестицидів і, зрештою, сприяє збідненню сільського населення (див. Також SWM 6/16, стор. 33).
Третій аспект, чому бобові культури заслуговують на більшу увагу, і це правильно, - це здорове харчування. Населення в багатших індустріальних країнах може отримати від цього особливу користь.
Усі медичні організації рекомендують вживати бобові, особливо для приборкання так званих хвороб цивілізації. Можна оживити ожиріння, діабет, серцево-судинні та судинні проблеми, а також певні типи раку. Вживання м’яса стало для нас символом статусу в роки економічного дива після Другої світової війни. Сьогодні це в таких країнах, як Китай, Мексика чи Бразилія.
Здорове харчування. Вражаюче, наскільки розумними можуть бути традиційні дієти. У Бразилії боби поєднують з рисом, в Індії - сочевицю з рисом, у Мексиці - з кукурудзою, а в Східній Африці - з іншими видами зерна. Сьогодні науково доведено, що біологічна цінність білка бобових культур не така висока, як м’яса.
Однак їх поєднання з деякими іншими продуктами забезпечує організм необхідними амінокислотами, а це означає, що м’ясо може бути багатим на білки. Білок, що міститься лише в сої, нарівні з м’ясом.
В країнах глобального півдня в даний час до 70 відсотків потреб у білках забезпечується бобовими. Досить різноманітний і різноманітний: наприклад, у Кенії страву з гітері вже їдять на сніданок. Квасоля змішується з кукурудзою, відварюється, а потім обсмажується. У величезній Індії з її сотнями етнічних груп, мов, культур і традицій один інгредієнт можна знайти вгору і вниз по країні у численних варіаціях у всіх каструлях: сочевиця Дал. Соя, особливо у формі тофу, протягом століть була джерелом білка номер 1 у Китаї та Японії. Зі збільшенням споживання м’яса їх значення зменшується, а вирощування як їжі також зменшується.
Superfood par excellence. Бобові культури не тільки здорові завдяки вмісту білка. Вони містять мало жиру (виняток: арахіс), але важливі вітаміни, мінерали та клітковина. Їх складні вуглеводи надають тривалу силу, оскільки ці донори енергії засвоюються повільно і, таким чином, підтримують постійний рівень цукру в крові. Вітаміни В1, В2 та В6 необхідні для хороших нервів, вітамін Е та фолієва кислота для утворення заліза. Цинк підвищує захисні сили організму, кальцій і калій в кінцевому рахунку зміцнюють кістки. Лише важко засвоювані молекули цукру можуть викликати проблеми з травленням. Вони не відмикаються в тонкому кишечнику і є причиною метеоризму. Правильне приготування їжі з додаванням спецій, таких як кмин або аніс, і регулярне вживання невеликих порцій може підвищити толерантність організму.
Бобові культури насправді слід вважати суперпродуктом. Тим не менше, вони ведуть нішеве існування в нашій частині світу. Їх вважають їжею бідних людей. Знання про ці рослини та їх вирощування в Центральній Європі також значно зменшились. Тільки ті, хто відкрив для себе вегетаріанську або веганську дієту, не можуть уникати бобових як джерела білка. Тенденція зростає. І галузь вже дає власні відповіді. З 2010 року в ЄС було зареєстровано 3500 нових продуктів, які також містять імпульси в певній формі, повідомила швейцарська група Bühler AG, яка спеціалізується на технологіях виробництва харчових продуктів, у березні цього року. J. Чи всі вони служать вашому здоров’ю, залежить не в останню чергу від багатьох інших інгредієнтів, добавок та способу обробки.
Численні варіації. Ми всі знаємо польові, ниркові, мангустині, жуки, перепелині чи лімові боби, горох, сочевицю з тарілок та білуги, сою, нут, арахіс та люпин. Близько 600 родів нараховується в сімействі бобових, кожен з численними видами. У літературі наводиться до 17000. Якщо їх збирають зеленими, як зелену квасолю або свіжий горошок, вони зараховуються до овочів і містять набагато менше білка. Бобові рослини ростуть у вигляді дерев, чагарників, багаторічників та однорічних трав прямо або позаду. Їх можна зустріти в тропічних і субтропічних тропічних лісах над саванами і степами до луків і вересів у помірних районах і на межі Арктики.
Усі сорти мають одну чудову спільну характеристику: вони практично є власною фабрикою азоту. В результаті вони займають особливе становище серед сільськогосподарських культур. Бульбочкові кореневі бульбочки вступають у симбіоз з бактеріями. Таким чином вони можуть зв’язувати з повітрям азот, який використовується для утворення білка. Поверх цього. Азот збагачує грунт і доступний у сівозміні для наступних культур, таких як зерно. Родючість ґрунту підвищується, що є важливим для органічного землеробства, оскільки мінеральні добрива не потрібні.
До речі, вирощування бобових культур не має великого значення в Німеччині чи Австрії. Навіть квасоля та свіжий горох разом складають менше десяти відсотків площі вирощування овочів під відкритим небом, повідомляє допомога, неприбуткова німецька інформаційна служба у галузі сільського господарства. Вони поставляються на ринку щойно зібраними, замороженими або консервованими. Майже без винятку імпортуються сухі бобові культури.
Люди, які рідко або ніколи не їдять бобові, можуть думати, що всі боби та сочевиця мають смак схожий чи не дуже. Вам слід свідомо спробувати сочевицю белуги з її горіховим ароматом або м’яку перепелину квасолю, можливо, також стару добру шпілянську квасолю, яка на смак нагадує каштани, суп з гострої червоної сочевиці або солодку квасолю в карі чилі гріх. Природа забезпечила різноманітність кольорів, форм та смаків.
Бріжит Пілц є вільним журналістом у Відні та представником видавця журналу Südwind.