Більше, ніж журнал Bucketlist Raw Fish
J apan - рай для гурманів: кухня різноманітна і, перш за все, висока якість. Перш за все в столиці Токіо. Жодне місто у світі не має більше зірок Мішлена, ніж японський мегаполіс.
Для японської кухні характерна риба і мало жиру. Причина цього криється в минулому традиційної країни. Понад тисячу років жителям Японії було заборонено їсти м'ясо та забивати тварин. Риба та морепродукти були винятком. Протягом багатьох років і рецепти, і смак японців розвивались у нежирному напрямку. Тож не дивно, що японська кухня є однією з найздоровіших навколо. Традиційно в царині висхідного сонця використовується мало олії або спецій; В острівній державі люди їдять багато риби, морепродуктів та морських рослин, наприклад морські огірки та водорості.
Сира риба з хроном
Риба та морепродукти також відіграють головну роль у суші та сашими. Існують сотні різновидів суші, від традиційних „нарезуші” (солена, ферментована риба між шарами рису, яку їдять лише після півроку дозрівання), до сучасної „Каліфорнійської рулетики” (з авокадо та сурімі). Популярними інгредієнтами приправи для обох є соєвий соус, «васабі» (зелений хрін) та «гарі» (маринований імбир). Традиційно васабі і соєвий соус повинні змішуватися в роті, але навіть в Японії їх часто змішують у вогненне занурення. “Wasbi” - це не тільки ідеальне доповнення до суші та сашими в якості приправи, містяться гірчичні олії також повинні вбивати мікроби та бактерії в сирій рибі. Рослина, яка походить з японських островів, сьогодні в основному вирощується на плантаціях. Через високий попит Японія імпортує “васабі” з Китаю, Тайваню та навіть Нової Зеландії. Хоча суші є втіленням японської кухні в західному світі, ця страва не є частиною повсякденної кухні на його батьківщині, а подається в особливих випадках.
Яловичина Вагю є винятком в японській кухні, де насправді мало м’яса. Це ніжне, надзвичайно ароматичне м’ясо певних порід великої рогатої худоби має високу частку ненасичених жирних кислот, отже, типовий мармуровість. Кілька регіонів країни славляться своєю худобою вагю, в тому числі Кобе в префектурі Хего. Для того, щоб на м'ясі було позначення «Кобе», худобу слід вирощувати традиційним способом, годувати зерном та пивом, а на додачу регулярно чистити та масажувати. Смачним методом приготування яловичини Ваг’ю є «сукіякі» або «шабу шабу»: дрібно нарізану яловичину та овочі готують у бульйоні за столом і їдять із соусом для занурення.
Ризикове лікування
Ще одна японська фірма - риба-фугу «фугу» - дуже отруйна, якщо її не приготувати належним чином. Тому кухарі “фугу” повинні мати державну ліцензію. Це залежить від пори року і відповідної фугу, скільки отрути воно містить і в яких частинах воно знаходиться. Свіже м’ясо або подають у сирому вигляді як сашими, готують з овочами або додають у салат. Консистенція риби приємно тверда в роті. Особливо популярні «Тора Фугу»: вони більші за інші, а смак ненав’язливий, м’ясніший, ніж рибний. Фугу - один із найдорожчих смачних делікатесів в Японії, який і без того дорогий.
Улюблена вулична закуска в Осаці є безпечнішою для вживання. «Такаякі» завдячує своїй популярності часом нестачі продовольства після землетрусу 1923 року та після Другої світової війни. Тоді страви з тіста використовували, бо вони були ситними та дешевими. Коли піднявся підйом, любов до шматочків тіста міцно закріпилася у населення Осаки. Ідеальні “такаякі” мають хрустку скоринку, тоді як суміш кляру, шматочків восьминога, маринованого імбиру та капусти залишається м’якою всередині. Не можна забувати щедрий гарнір з «кацуоші» (рибні пластівці), сушених водоростей та гострого соусу гриль. Культ заходить так далеко, що «Музей Осаки Такоякі» навіть був присвячений перекусу. Тут ви отримаєте уявлення про історію «такаяки» та зразки популярних у місті закусок «такаяки».
Харчування в пабі
Три символи для "ізакая" означають "магазин", "алкоголь" і "кімната". Типові ізакая, де подають великий вибір пива, саке та “сочу” (міцні напої), такі ж жваві, як у західних барах та пабах. Однак японці люблять їсти щось із алкоголем, саме тому ізакая іноді подають чудові страви. Страви часто порівнюють з іспанськими тапас, хоча порції трохи більші. На додаток до оцтового салату «дайкон» та суші, в меню також є «какіяге» (пампушки) та «ганмодокі» (смажені у фритюрі тофу-ризолі). Одним із найдавніших ізакая є шановний "Катакура" в Токіо, який проживає в тому ж місці з 1848 року. Тут господар подає вершковий тофу та виноград водоростей у солодкому фруктовому оцті. Для туристів ізакая - найкращий спосіб зв’язатися з місцевими жителями. Тут немає жодних мовних бар’єрів: будь то «гьоза» (заповнені локшиною кишені з каструлі) або «Карааге» (смажена курка японська) - вам потрібно лише вказати на меню із зображеннями.
"Вони кажуть, що їжа завжди буде, поки існує земля".
Сезонні інгредієнти - це секрет гарної японської кухні. Одним з найкрасивіших кулінарних вишукувань з ніжним ароматом стиглих овочів є "шодзін рьорі". Це традиційна вегетаріанська кухня буддистських храмів, в якій всілякі вишукані страви з овочів, тофу, квасолі та фруктів подаються декількома стравами. Уникання м’яса є одним з найважливіших принципів буддизму. “Шодзін рьорі” - це не лише гастрономічний, але й культурний досвід: їжу їдять у традиційній обстановці, наприклад у кімнаті “татамі”. Не тільки важливо використовувати сезонні інгредієнти; "кухарі шоджин-рьорі" також роблять дуже важливим нічого не витрачати. Навіть зелень і шкірки овочів, наприклад, моркви, готують на пару або додають у супи. “Shojin ryori” подають у багатьох ресторанах поблизу дзен-храмів.
Не вино, не пиво
Знаменитий національний напій Японії - це власний клас. Японці вдосконалювали, вдосконалювали та насолоджувались ними заради тисячоліть. Тим часом решта світу також виявила цей унікальний рисовий дух. У пивоварнях саке 16 років відвідувачі можуть скуштувати різні типи та дізнатися, як вода та рис перетворюються на улюблений напій Японії. Хоча його і називають рисовим вином, воно вариться як пиво. Рис, який використовується, має вирішальне значення заради самого себе. Пивоварні переробляють рис спеціального саке з високим вмістом крохмалю. Спочатку рисові зерна шліфуються до основи. Ядра рису миють, замочують і готують на пару. Потім додається цвіль «kofi» та дріжджі. Зрештою, саке все ще має дозрівати приблизно півроку.
Збір рецептів
Будь то суші, рамен чи закуски у стилі ізакая - японські страви корисні, смачні та модні. За допомогою японської кулінарної книги від Aya Nishimura ви можете в найкоротший час викликати на своїй тарілці смаки Далекого Сходу - швидко та легко. Усі японські рецепти можна легко приготувати лише з кількох основних інгредієнтів супермаркету або азіатського магазину (таких як соєвий соус, пасти місо, саке, бульйон даші або мірін), а смак настільки ж справжній і смачний, як у Токіо, Кіото та Ко.
Автентично японський
100 рецептів з сімейної японської кухні
Айя Нішимура
Дорлінг Кіндерслі Верлаг