Біодоступність
Біологічна цінність (BW) описує, наскільки добре наш організм може використовувати білки в їжі та використовувати їх для формування власних білкових структур організму. Точніше: скільки грамів білка в організмі може утворитися із 100 грамів харчового білка.
Рівень біологічної цінності залежить від кількості та співвідношення незамінних амінокислот, які він містить. Чим більше харчовий білок нагадує білок людського організму, тим вище його BW. Якщо їжа має високу біологічну цінність, тоді невеликої (-ре) кількості достатньо для покриття добової потреби в білку - і навпаки.
Для порівняння різних харчових продуктів між собою з урахуванням їх біологічної цінності, фрайбурзький лікар Карл Томас розробив індекс, за яким в середину 20 століття можна вводити продукти. Базове значення 100 відповідає біологічній цінності білка з цілого яйця. Якщо продукт має вищу біологічну цінність, білок, який він містить, може бути краще перероблений організмом людини. Приклади їжі: у коров’ячому молоці BW становить 82, у м’ясі птиці - 80, у тунця 92, у пшениці - 47. Якщо поєднувати продукти, багаті білком, інколи BW комбінованих білків іноді збільшується вище, ніж окремих компонентів.
Біодоступність
«Біодоступність» означає частку поживної речовини або діючої речовини, яка час від часу доступна нашому організму. Це також вказує на те, як швидко речовина обробляється та використовується в місці дії.
Хімічна оцінка
Хімічний показник (CS) визначає вміст білка, точніше: якість білка в їжі. Для цього містяться амінокислоти порівнюються з амінокислотами, отриманими з яєць. CS порівнює амінокислоти продукту з еталонним білком.
CS розглядає та порівнює лише одну амінокислоту, що міститься, а саме ту, яка міститься найменше у конкретній їжі (стосовно яйцеклітини) («обмежуюча амінокислота»). Яка це амінокислота, залежить від того, як структурований відповідний харчовий білок.
Приклад: 100 грам яєць містять близько 890 міліграмів лізину, 100 грамів пшениці - лише близько 380 міліграм. CS пшениці становить 42 (Ei = 100): 380/890 x 100 = 42.
Незамінні амінокислоти
Амінокислоти - це будівельні блоки білків. Нашому організму потрібні незамінні амінокислоти, щоб вижити, але він не може сам їх виробляти. Ми повинні проковтнути їх разом з їжею. Тому важлива дієта з високим вмістом білка. Тіло витягує незамінні амінокислоти з поставлених білків і використовує їх для утворення нових білків, за допомогою яких утворює та відновлює клітини, наприклад.
Наш організм сам виробляє напівнезалежні та незамінні амінокислоти з інших амінокислот. Нам доводиться вживати деякі напівнезалежні амінокислоти разом з їжею, коли ми зростаємо, під час важких навантажень (силові та витривалі види спорту, стреси тощо) або коли ми хворі - тоді вони також є необхідними. Нестача незамінних амінокислот порушує вироблення білка в організмі. Тоді навіть незамінні амінокислоти більше не можна використовувати для власного синтезу білка в організмі - наприклад, для утворення ферментів. Амінокислоти ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, фенілаланін, треонін, триптофан та валін є необхідними для людини.
низький глікемічний
Глікемічне навантаження (ГЛ) розвиває концепцію глікемічного індексу (ГІ) далі: ГІ вимірює, як продукти впливають на рівень цукру в крові. Збільшення рівня цукру в крові з 50 г вуглеводів з будь-якої їжі порівнюється із збільшенням рівня цукру в крові з 50 г глюкози, яка має найвищий ГІ: 100.
Приклад: 50 г вуглеводів з вареної моркви та багета з білого борошна мають однаковий ГІ приблизно в 70. Щоб вжити 50 г вуглеводів, вам доведеться з’їсти близько 700 г моркви, але лише хороших 100 г багета. Тож для того самого значення ГІ вам доведеться їсти в сім разів більше моркви. Якщо споживана кількість однакова (у г), морква підвищує рівень цукру в крові набагато менше, ніж багети.
Теоретично продукти з високим ГІ спричиняють швидкий підйом та зниження рівня цукру та інсуліну в крові, створюючи тягу. Однак ГІ вимірює не реакцію цукру в крові на їжу, а 50 г вуглеводів, які вона містить - незалежно від загальної кількості грамів, яку потрібно спожити для передбачуваної реакції цукру в крові.
На додаток до утворення цукру під час дозрівання, приготування, споживаної кількості, швидкості прийому їжі та часу доби, ГІ не враховує різноманітність продуктів харчування: деякі інгредієнти знижують рівень цукру в крові, інші уповільнюють засвоєння вуглеводів. Вплив жиру на рівень цукру в крові також нехтується.
GL включає щільність вуглеводів і вивчає вплив цукру в крові на різні продукти харчування, споживаючи по 100 г кожна. Ефект цукру в крові багетів майже в сім разів перевищує ефект моркви.
Їжа з досить низьким вмістом GL допомагає підтримувати низький рівень цукру в крові та інсуліну.
Макроелементи
Сюди входять вуглеводи, білки та жири.
Багатокомпонентні білки
У багатокомпонентних білках (МП) кілька джерел білка поєднуються у точно збалансованих пропорціях, щоб отримати більш якісний харчовий білок. Додаючи різні амінокислотні профілі, створюються постачальники білка з вищою/вищою біологічною цінністю та покращеним всмоктуванням. Білки, які часто використовуються в МП, - це соєвий білок, казеїн та сироватка або сироваткові білки.
Мікроелементи
Сюди входять вітаміни, мінерали, мікроелементи, клітковина і вторинні рослинні речовини.
Щільність поживних речовин
Щільність поживних речовин описує кількість поживної речовини в їжі стосовно енергетичного вмісту їжі.
Це правда, що енергетичні потреби сучасних людей зменшились. Але не потреба в необхідних поживних речовинах. Ось чому їжі з високою щільністю поживних речовин слід віддавати перевагу. Сюди входять: фрукти, овочі, цільне зерно, нежирне молоко та молочні продукти, нежирне м’ясо та нежирна риба. Продукти з високим вмістом жиру та цукру, а також алкоголь мають лише низьку щільність поживних речовин. Вони забезпечують багато калорій, але в іншому випадку навряд чи якісь життєво важливі компоненти.
PDCAAS
За допомогою концепції якості білка порівнюють джерела білка за вмістом амінокислот та засвоюваністю. Показник амінокислот (AAS) визначає амінокислотний склад. Скоригований показник засвоюваності білка амінокислот (PDCAAS) враховує засвоюваність.
ASA використовується для визначення вмісту можливих обмежувальних амінокислот у досліджуваному білку порівняно із зазначеною потребою в амінокислотах або порівняно із вмістом амінокислот у стандартному білку (переважно в цілому яєчному білку). Обмеженням якості білка тестового білка, як правило, є вміст сірковмісних амінокислот (сума вмісту метіоніну та цистеїну), у випадку з багатьма зерновими білками це вміст лізину (важливого колагенового компонента). В експериментальних дослідженнях щодо потреби амінокислот у спортсменів ААС часто пов’язують з протеїногенною амінокислотою лейцином, оскільки це важливо для побудови та підтримки м’язів.
Визначення PDCAAS є важливим при оцінці джерел білка, засвоюваність яких, як це часто буває у злакових та бобових культур, знижена. Засвоюваність білків і пов'язана з цим біологічна доступність вивільнених амінокислот у здоровому кишечнику залежить насамперед від структури харчових білків. У деяких випадках білкові структури вже руйнуються під час приготування їжі, а харчові білки розпадаються на пептидні одиниці. Крім того, можливі реакції, що пригнічують всмоктування, з іншими компонентами їжі, такими як поява гідролізу або субстратів, що інгібують всмоктування (наприклад, інгібітори протеази в злаках). Відповідно, значення засвоюваності помножується на визначений AAS і дається фактична, знижена якість білка.
Метаболічна камера
У метаболічній камері можна визначити витрати енергії (споживання калорій) та співвідношення вуглеводного та жирового обміну людини.
Камера була повністю обладнана ліжком, столом, туалетом та люком із двома дверима, через які подавали страви. У цій камері реєструються всі компоненти енергетичного обміну - витрати енергії в спокої, витрати енергії, метаболізм сну, базальний обмін та тепловий ефект їжі.
Метаболізм пов'язаний з газообміном. З цієї причини несвіже повітря постійно висмоктується з камери, а високочутливі датчики забезпечують дані про вміст кисню та вуглекислого газу.
Відпочинок та активність витрат енергії
Коли тіло стає активним і вже не перебуває в стані спокою - наприклад, як тільки ми гуляємо, бігаємо, займаємось повсякденними справами, щось носимо або займаємось спортом, ваше тіло споживає енергію на додаток до основного обміну речовин.
Метаболізм сну
Достатній сон відповідає за збалансований обмін речовин. Недолік сну впливає на голод і ситість. Метаболічні процеси, крім усього іншого, контролюються гормонально. Тривалість сну впливає на вивільнення гормонів речовин-речовин лептину та геліну та різноманітно впливає на метаболізм. Порушення сну сприяють ожирінню і навіть метаболічним захворюванням, таким як діабет.
Швидкість базального метаболізму
Базальний рівень метаболізму є частиною нашого споживання енергії. Він описує енергію, необхідну нашому тілу, коли воно перебуває в стані спокою, щоб підтримувати життєво важливі функції, такі як обмін речовин, дихання та серцева діяльність.
Швидкість основного метаболізму та обороти продуктивності (споживання енергії під час фізичної активності) формують наш загальний оборот. У середньому у чоловіків рівень базального метаболізму вищий, ніж у жінок. М'язи та печінка складають найбільшу частку базального обміну речовин, кожен близько 26 відсотків. Решту ділять мозок (14 відсотків), серце (9 відсотків), нирки (7 відсотків) та інші органи (14 відсотків). Швидкість базального метаболізму вимірюється за допомогою кількості виділеного тепла або споживання кисню.
Коефіцієнт дихання
Це описує відношення видихуваного вуглекислого газу до вдихуваного кисню. Вимірюючи RQ, можна визначити частку різних джерел енергії в загальному метаболізмі. Це означає: чим вище RQ, тим більше енергії отримують вуглеводи. І чим менше, тим більше виробництво енергії базується на жирах.
Синоніми: RQ, коефіцієнт дихання
Ожиріння
Ожиріння («ожиріння», «ожиріння») - це хронічне захворювання, яке пов’язане зі зниженням якості життя та високим ризиком вторинних захворювань, таких як діабет 2 типу, серцево-судинні захворювання та навіть рак. Їх причини різноманітні. В основному застосовується наступне: якщо кількість енергії, що поглинається регулярно і протягом більш тривалого періоду часу, перевищує енергетичні потреби або споживання (позитивний енергетичний баланс), це призводить до надмірної ваги і, як результат, до ожиріння.
ВООЗ визначає ожиріння відповідно до індексу маси тіла (ІМТ): людина з ІМТ 30 і більше вважається ожирінням або ожирінням. Загалом:
• ІМТ нижче 18,5 = недостатня вага
• ІМТ від 18,5 до 24,9 = нормальна вага
• ІМТ від 25 до 29,9 = надмірна вага
• ІМТ від 30 = ожиріння, ступінь I.
• Значення ІМТ від 35 = ожиріння ІІ ступеня
• Значення ІМТ від 40 = екстремальне ожиріння III ступеня
Синоніми: ожиріння, ожиріння
Адипонектин
Адипонектин - хімічна речовина із групи адипокінів. В основному він виробляється в жирових клітинах (адипоцитах) організму і виконує різні завдання, зокрема: Регулювання рівня цукру в крові: Адипонектин пригнічує вироблення глюкози в печінці та сприяє всмоктуванню цукру крові в м’язовій тканині. Таким чином, адипонектин може протидіяти розвитку діабету 2 типу. Діабетики мають нижчий рівень адипонектину.
Лептин
Лептин (від грецького leptos = «тонкий») - гормон жирової тканини (адипокін). Перш за все, клітини, що зберігають жир (адипоцити), виділяють лептин після їжі. Він передає мозку сигнали ситості, зменшує почуття голоду і тим самим контролює наш апетит. Лептин тримає вас стрункими («худими»), оскільки це уповільнює наш апетит.
Лептин є гормональним антагоністом шлунково-кишкового («шлунково-кишкового») гормону греліну, рівень якого низький на повний шлунок і, таким чином, також сигналізує про насичення. Здоровий лептиновий механізм: чим більше жирових клітин, тим менше у вас голоду. І навпаки.
Постійно підвищений рівень лептину сприяє підвищенню артеріального тиску (гіпертонії) та ожирінню. Багато людей із зайвою вагою навіть виявляють стійкість до лептину: особливо аномально збільшені жирові клітини в животі заливають кров лептином, але тим самим послаблюють сигнал насичення. Результатом є постійний апетит.
Жир на животі/вісцеральний жир
Вісцеральний жир (від лат. Viscera = «нутрощі»; також внутрішньочеревний жир) оточує і захищає наші внутрішні органи. Він служить запасом енергії. Зокрема, жирові клітини на животі надзвичайно активні - і нездорові. Вони вивільняють різні речовини, що передають речовини, такі як цитокін, TNF-a, кортизол і лептин, які можуть негативно впливати на обмін речовин, органи та наш мозок.
При постійно поганому харчуванні, відсутності фізичних вправ та тривалих стресах, наше тіло зберігає занадто багато жиру на животі (вісцеральне ожиріння). Жирові клітини черевної порожнини (адипоцити) можуть зростати в 200 разів більше, ніж їх нормальний розмір. Особливо сприйнятливі люди з надмірною вагою та ожирінням (більше) чоловічого типу: вони накопичують надлишки жиру переважно в області живота. (Більш жіночний тип груші зберігає більше жиру на стегнах.)
Хворий жир на животі порушує регуляцію апетиту, призводить до тяги та постійного голоду і дозволяє продовжувати зростати обхвату живота - на даний момент найкращим показником для прогнозування захворювань, які (також) провокуються ожирінням. Жінки з окружністю живота від 80 см і вище та чоловіки понад 94 см мають підвищений ризик серцево-судинних захворювань та діабету 2 типу. З 88 або 102 см ризик вважається значно збільшеним.
Жир на животі прямо чи опосередковано відповідає за багато симптомів та захворювань. До них належать метаболічний синдром та діабет 2 типу. Жир на животі також, ймовірно, бере участь у розвитку атеросклерозу, тромбозу, хвороби Альцгеймера та різних видів раку.