Біогенні аміни Dr.
Висока ціна хорошого смаку
Що спільного між гарним ковтком червоного вина з французьким сирним молочним сиром, келихом ігристого вина із закусками лосося та гнилим м’ясом з квашеною капустою? Це те, що слідує напад мігрені, діарея або принаймні нежить? Постійне запалення пазухи від полудненого знежиреного йогурту або вечірнього бутерброду з сиром не так вже ймовірно. Ласкаво просимо у світ групи біогенних амінів!
Біогенні аміни завжди утворюються в їжі, коли білки перетворюються шляхом бродіння, бродіння або псування. Гістамін, кадаверин, путресцин та багато інших речовин, деякі з яких схожі на наркотики, також можуть виникати в процесі травлення (збої в роботі) через перетворення мікроорганізмами амінокислот з білковмісних продуктів.
Бродіння корисне - псування шкідливе
Бродіння їжі використовувалось для консервації протягом століть. Давайте спочатку подумаємо про збереження капусти як квашеної капусти, молока як сиру, винограду та інших фруктів як вина. М'ясо також можна консервувати шляхом бродіння (салямі).
Насправді корисний процес бродіння і, отже, консервація призводить до утворення гістаміну, а також слідів кадаверину, путресцину з амінокислот гістидину, лізину та орнітину. Кількість біогенних амінів залежить від якості бродіння, тобто від чистоти, надходження повітря тощо.
Біогенні аміни також мають позитивні властивості. Вони є попередниками гормонів, ферментів та вітамінів, а також алкалоїдів. Вони надають багатьом продуктам неповторний смак. Однак у багатьох людей вони також викликають проблеми з печінкою, алергію, діарею або проблеми з серцем.
Що робить гниле м’ясо настільки неймовірно небезпечним
М’ясо починає змінюватися в процесі псування через наявність бактерій. У цьому процесі білок розщеплюється на амінокислоти, а потім перетворюється на біогенні аміни. Останні навряд чи можуть бути знищені теплом! Аргумент про те, що м’ясо так чи інакше відварюють або смажать, не стосується! Відбувається майже незрозуміла реакція отруєння.
Риба швидко псується
Риба, яка побачила трохи повітря, починає псуватися. Бактерії починають розщеплювати високоякісний білок протягом трьох годин, навіть при кімнатній температурі. Також негайно утворюється гістамін. Біогенний амін, відомий своїм алергічним ефектом, утворюється з амінокислоти гістидин. Гістамін має судинорозширювальну та артеріальний тиск. Частота серцевих скорочень збільшується і можуть утворюватися гнійники. Однак, якщо кровоносні судини розширюються занадто сильно, процес відомий як анафілактичний шок і є менш цікавим. У випадку з алергіками, гістамін синтезується організмом самостійно в тучних клітинах і виділяється у разі алергічних реакцій. Алергія часто супроводжується свербінням, задишкою, нападами чхання та висипаннями.
Сир підтягує голову .
. кажуть китайці. Вони знають те, чого ми не знаємо. За підрахунками, щонайменше 40% населення страждають на гістаміноз - пацієнти, люди, які реагують на надходження гістаміну в раціон. Наслідками надмірного споживання гістаміну або порушення розпаду гістаміну можуть бути хронічні інфекції пазух, постійні простудні захворювання, астма, мігрень, розлади травлення та інші хвороби, які важко піддаються лікуванню.
Сирна помилка
Сир рекомендується класичними дієтологами як джерело кальцію. Однак, крім часто високого вмісту жиру та солі, іноді неймовірно високий вміст гістаміну внаслідок процесу дозрівання цієї їжі приховується. Дослідження зі Швейцарії також показали значну кількість кадаверину та путресцину. Вміст гістаміну в добровільно або мимовільно обробленій мікробною їжею залежить, по-перше, від загального вмісту білка в продукті, який, як правило, вищий у сирі, по-друге, від часу зберігання (пармезан можна зберігати найдовше) і, по-третє, від ступеня неправильного бродіння (не тільки настільки сильний у промисловому виробництві сиру боятися). Йогурт, кефір і кварк також дозрівають з молочнокислими бактеріями і, таким чином, робляться довговічними. Тут також гістамін виробляється в менших кількостях, але це не покращує ситуацію з щоденним споживанням.
Сира ковбаса
Виробництво салямі та сирої шинки відбувається за допомогою процесів молочнокислого бродіння, які служать для їх збереження. Тут також утворюються біогенні аміни, оскільки бактерії перетворюють не тільки цукор, а й білки. Те саме стосується квашеної капусти або так званої кислої квасолі, яка раніше була єдиним способом збереження овочів на зиму.
алкоголь
також підлягає бродінню, включаючи виробництво гістаміну в процесі його виробництва. Однак так звані «прозорі продукти», горілка чи штучні продукти (яєчний) навряд чи містять гістамін. Гістамін залишається в дистиляті. Вина та пиво, однак, різні. Вина нижчої якості зазвичай мають вищий рівень гістаміну, причому білі вина менше страждають від червоних вин. Ферментація пива з високим вмістом дріжджів також призводить до високого вмісту гістаміну. Якщо ви готуєте з поганим вином, ви можете отримати похмілля таким чином, не випивши вина. Завдяки стійкості біогенних амінів, навіть під впливом тепла, їх дія зберігається, навіть якщо в соус влити і зварити погано ферментоване вино. Тут навіть зосереджені біогенні аміни!
Як дізнатися, чи є у вас гістаміноз?
Найпізніше, коли ви почуваєтесь краще, ніж раніше - після того, як ви уникаєте продуктів, що містять гістамін, принаймні протягом двох тижнів. Лікар з відкритим вухом проведе тест на чутливість до гістаміну. Застосування антигістамінних препаратів швидко полегшує. Власний розпад гістаміну в організмі підтримується вітаміном С, міддю і марганцем як частина ферментативних процесів. Гістамін є термостабільним і тому не може бути знищений ні варінням, ні смаженням, ні випіканням, ні заморожуванням. Розпад відбувається через печінку. Тож якщо ви визнаєте, що страждаєте гістамінозом, вам слід продовжувати уникати продуктів, що містять гістамін, інакше нездужання через деякий час повернеться.