Біогенні аміни

Біогенні аміни - це низькомолекулярні органічні основи. Розрізняють ароматичні аміни, такі як тирамін та фенілетиламін, гетероциклічні аміни, такі як гістамін та триптамін, та аліфатичні аміни, такі як путресцин та кадаверин. В організмах вони утворюються із вільних амінокислот шляхом декарбоксилювання. Необхідні для цього декарбоксилази широко поширені в тканинах тварин і рослин, а також у мікроорганізмах. Зокрема, бактерії мають дуже активні декарбоксилази. Це означає, що мікробіологічне псування їжі, але також при переробці їжі шляхом бродіння та дозрівання може виникнути більше біогенних амінів.

Значення біогенних амінів надзвичайно різноманітне. З одного боку, вони є ароматами та ароматизаторами, сприяють неферментативному підрум’янюванню, а з іншого боку, їх використовують як критерій при контролі якості їжі.

Ферментовані продукти, такі як сира ковбаса, анчоуси, визрілий сир та квашена капуста, можуть містити особливо велику кількість цих речовин. Тривале зберігання та більш висока температура також сприяють утворенню біогенних амінів, особливо путресцину та кадаверину, у свіжих продуктах, таких як листові овочі та гриби.

Значення біогенних амінів надзвичайно різноманітне. З одного боку, вони є ароматами та ароматизаторами, вони сприяють неферментативному підрум’янюванню, а з іншого боку, їх використовують як критерій при контролі якості їжі.

Біогенні аміни також відіграють важливу роль у фізіології людини і утворюються самим організмом. Наприклад, гістамін бере участь у регуляції різних функцій організму, таких як секреція шлункового соку, ріст клітин та диференціація клітин, ритм сну і неспання, навчання та пам’ять.

Гістамін, тирамін і фенілетиламін є вазоактивними (= мають ефект стискання або розширення судин) і у більших концентраціях можуть впливати на кров'яний тиск і викликати головний біль, алергічні реакції, такі як кропив'яна висип (кропив'янка) та важке харчове отруєння. Часто згадують путресцин та кадаверин як посилюючі ці ефекти. Особливе посилення цих ефектів відомо із одночасного вживання алкоголю або ліків, що містять інгібітори моноаміну або діамін-оксидази. Чутливість людини до біогенних амінів дуже різна і залежить від багатьох різних факторів, перш за все від ферментів, доступних для деградації. Близько 15% населення має або генетичний, або пов'язаний з наркотиками ферментний дефект.

Рекомендації щодо уникання

Є численні публікації про вміст біогенних амінів у продуктах харчування. За останні кілька десятиліть вдалося знизити рівень біогенних амінів шляхом виявлення критичних точок походження під час виробництва, цільового використання заквасок, які утворюють менше амінів, та вдосконалених методів пакування, зберігання та транспортування. Проте бажано споживати більше свіжих продуктів і споживати лише ферментовані продукти, такі як сира ковбаса, дозрілий сир, ферментовані рибні продукти, квашена капуста, старіші червоні вина, соя та рибні соуси в помірних кількостях, щоб уникнути поглинання великої кількості біогенних амінів. Слід зазначити, що вміст біогенних амінів, на жаль, коливається дуже сильно, і споживач ніколи не може оцінити кількість біогенних амінів у продукті.

До цього часу ЄС встановлював лише максимальні значення гістаміну в багатих гістидином морських риб, таких як види риб із сімейства Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae та Scombraesosidae (Регламент (ЄС) № 2073/2005 про мікробіологічні критерії харчування). В інших продуктах харчування немає норм щодо гістаміну та інших біогенних амінів.

Через кілька скарг споживачів на різні харчові продукти, такі як салямі та квашена капуста, які містили підвищений рівень біогенних амінів та призвели до таких проблем зі здоров’ям, як сильне печіння у роті, утруднення ковтання, сильний головний біль та діарея, робоча група „Не безпечно” провела оцінку ризику біогенних амінів у Харчування замовлено в AGES, Департаменті оцінки ризиків (DSR), даних, статистики та оцінки ризиків.

З цієї причини оцінки ризику біогенних амінів гістаміну, тираміну, фенілетиламіну, триптаміну, путресцину та кадаверину проводились у відділі оцінки ризику підрозділу DSR AGES протягом останніх років. Робота включає огляд опублікованих токсикологічно ефективних рівнів та короткий зміст можливих рівнів у різних продуктах харчування. Нарешті, у зв’язку з австрійськими даними споживання були отримані можливі допустимі рівні для окремих біогенних амінів у різних ферментованих продуктах, таких як дозрілий сир, квашена капуста, риба та сира ковбаса.

WÜST N., RAUSCHER-GABERNIG E., STEINWIDER J., BAUER F., PAULSEN P. (2017): Оцінка ризику впливу триптаміну в їжі для австрійського населення. Харчові добавки Contam Частина A Chem Anal Control Оцінка ризику експо. 34 (3): 404-420.

RAUSCHER-GABERNIG E., GABERNIG R., BRÜLLER W., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2012): Оцінка дієтичного впливу путресцину та кадаверину та визначення допустимих рівнів у вибраних продуктах харчування, що споживаються в Австрії. Європейські харчові дослідження та технології, опубліковані в Інтернеті 17 травня 2012 р .; DOI 10.1007/s00217-012-1748-1.

PAULSEN P., GROSSGUT R., BAUER F., RAUSCHER-GABERNIG E. (2012): Оцінки максимально допустимих рівнів вмісту тираміну в продуктах харчування в Австрії. Журнал досліджень продуктів харчування та харчування 51 (1): 52-59.

RAUSCHER-GABERNIG E., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2010): Фенілетиламін у продуктах харчування: рівні та розвиток допустимих максимальних рівнів. Віденський ветеринарний щомісячник - Ветеринарна медицина, Австрія 97: 242-252. (Фенілетиламін у продуктах харчування: концентрації та розвиток гранично допустимих рівнів)

RAUSCHER-GABERNIG E., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2009): "Оцінка аліментарного впливу гістаміну у споживачів в Австрії та розвиток допустимих рівнів у типових продуктах харчування", Food Control 20 (2009) 423-429.

RAUSCHER-GABERNIG E., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2007): Гістамін у харчових продуктах - токсикологія, вміст та прийом. Харчування в даний час 3/07: 1-5. (Гістамін в їжі - токсикологія, концентрації та прийом)

Збірник подій/конференцій:

WÜST N., CZERWENKA C., RAUSCHER-GABERNIG E. (2016): Оцінка ризику триптаміну в їжі. Дні австрійських харчових хіміків 2016, 8-10 червня 2016, Санкт-Пельтен: 84-85.
RAUSCHER-GABERNIG E., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2010): Оцінка ризику тираміну та фенілетиламіну в їжі. Дні австрійського харчового хіміка 2010, 20 травня 2010, Лейбніц: 30-35.