Блог Чоловіче в Буйабе - П’ятниця
Я думав, що якщо ми вже маємо інтерв’ю з шеф-кухарем Марселя, як Вінсент Гарсія, у цій статті, то ми також повинні включити рецепт південно-французького рибного супу - бульябе.
Бульябес - чудове введення в рибну кухню. Ви маєте справу з відносно простою стравою з точки зору приготування. І ви дізнаєтесь, що вам не потрібно поводитися з рибою, як із прислівним сирим яйцем на кухні. Занадто багато людей все ще роблять цю помилку.
Але перед тим, як почати, добре знати, звідки береться цей рибний суп і як він був виготовлений. А саме не на кухні для гурманів. Це полегшує роботу. Я - завжди намагаюся - розробив базовий рецепт, який можна приготувати на найпростішій кухні, наприклад у святковій квартирі. У будь-якому випадку, вам слід брати участь у суперечці про те, що являє собою справжній бульяз, як виглядає рецепт оригіналу, після того, як ви зварили суп десяток разів. Для обговорення в будь-якому випадку потрібен невеликий ступінь культурології. Я рекомендую маленький трактат Петри Фоеде.
Однак усі сходяться на думці, що рибний суп спочатку був прованським супом рибалки. Тож проста і поживна їжа з того, що у чоловіків було під рукою, коли вони поверталися з моря. Можна припустити, що це були риби, які продавались погано, бо виглядали як чудовиська, мали занадто багато кісток або були недостатньо великими. Всі подібні морські тварини все ще мігрують до бульязу на півдні Франції. Особливо місто Марсель, пишається датою заснування 600 р. До н. Хр пишається тим, що є колискою рибного супу.
Риба
Риба-скорпіон (rascasse), яка в іншому випадку не використовується на кухні, є обов’язковою; іншими класичними інгредієнтами для цього запасу є середземноморська риба, така як петрушка, гарнір, морська риба, вугор, червоний кефаль і морський вовк або морський окунь. Мідії та морепродукти також часто потрапляють у рагу, на дорогих кухнях це зазвичай не потрапляє під омара чи омара. Я вважаю таких ракоподібних абсолютно зайвими. Омар в супі і все на смак схоже на омара. Що в цьому чудова їдальня?
Коли ви дивитесь на вибір риби, ви можете сказати, що пропонується ринок, і це не так багато в нашому регіоні. Я беру сардини, морського окуня, коли можу собі це дозволити, морську рибу та Джона Дорі, але для цього потрібно мати хорошого рибника. З лососем це майже як омар, він не додає до мого супу, але для цього він повинен бути червоним кефалью, його трохи гіркий смак є важливою нотою. На щастя, ці риби стають все більш поширеними.
Інші інгредієнти
Не варто робити бульябес менше ніж для шести людей. Я розраховую на це близько 2,5 кіло риби. І кошик для покупок повинен містити не тільки філе, але цілу рибу або, ще краще, філе та тушки, тобто кістки та риб’ячі головки. Рибалка зробить це за вас. Ви повинні відкласти 1,2-1,5 кіло філе в сторону, решта йде прямо до супу.
Інші інгредієнти:
1 морква
5 помідорів, навпіл
1 цибуля-порей
1 цибулина кропу
4 зубчики часнику
Смужки половини органічного апельсина
5 гілочок свіжого чебрецю
3 лаврових листа
1 капсула шафранових ниток (0,05 гр), якщо хочете
Пастіс
1/2 пляшки білого вина
Оливкова олія, перець і сіль
Підготовка
1. Наріжте моркву, цибулю-порей, кріп і часник великими шматочками, а овочі разом з помідорами та чебрецем потіть на оливковій олії. Потім загасіть половиною пляшки білого вина і дайте вину зменшитися ще 10 хвилин. Це знижує кислотність. Потім у казан наливають два літри холодної води і додають рибу, призначену для варіння, наприклад, апельсинову шкірку.
2. Вся справа повинна кипіти близько півгодини, достатньо часу, щоб замочити шафран у гарячій воді, приготувати часниковий майонез, руле (про це пізніше) і нарізати частинами рибне філе. Якщо ви також хочете випити решту пляшки білого вина, а тому суп довше на плиті, це теж не має значення. Ви навіть можете забути зняти піну.
3. Тепер настає найприємніша річ, чоловіча річ про мій бульбаз. Вам потрібен великий ківш або дерев’яна ложка. І ви повинні надіти стару футболку, адже саме час пообідати: тобто всі інгредієнти бульйону розім’яті. Ви швидко дізнаєтесь, як це зробити, спочатку воно вискакує з каструлі досить гарячим. Найчистіший спосіб зробити це - притиснути інгредієнти до краю горщика.
4. Суп тепер виливається через сито у другий горщик. Не потрібно знову доводити відвар до кипіння, пізніше він може м’яко варитися. Але спочатку слід дати відвару відпочити і через кілька хвилин оглянути масляну плівку на поверхні. Якщо він занадто високий для вас, допоможуть паперові рушники, акуратно покладені на суп. Він всмоктує жир.
4. Булябес, червонуватий, каламутний, можливо навіть вершковий бульйон, зараз майже готовий. Її ще потрібно заправити сіллю, перцем, шафраном та пасті. Я беру близько 4 мл його, тому що мені подобається анісовий смак.
Покуштувавши, ви помітите, що бульбайс - головний смак суміші кропу, апельсинової кірки, пастису та шафрану.
5. Тепер ви можете кликати гостей до столу. Тарілки повинні паритися на столі не пізніше десяти хвилин. Зараз це стає трохи напруженим, адже тепер шматочки риби (а можливо, і мідій) додаються в суп. Почніть з риби, яка є твердою на дотик, а в кінці дайте супу постояти ще три-чотири хвилини, накрившись.
6. Для подачі варені шматки риби, якщо ви також додали мідії, лише ті, що розкрилися, розподіляються по тарілках супу, а потім покриваються бульйоном.
7. Також є підсмажений багет з рулею і, залежно від вашого смаку, пара половинок лимона. Радує око, якщо в супі є також подрібнена петрушка та дрібні кубики помідора (не вказані у списку інгредієнтів вище).
Рулей
2 зубчики часнику
1 жовток
500 мл оливкової олії
трохи білого вина
сіль
лимон
1. Якщо у вас немає преса для часнику, розріжте зубчики навпіл, посипте їх сіллю і розімніть часник широким лезом ножа. Для цього лезо кладуть на дошку під невеликим кутом і з силою натягують на пальці ніг (знову дуже чоловіча справа)
2. Часникове пюре змішується з яєчним жовтком і кількома бризками (!) Білого вина і збивається віночком, якщо ви хочете заощадити енергію, використовуйте електричну паличку або чарівну паличку.
3. Тепер оливкова олія додається при постійному збиванні, спочатку по 50 мл по краплі, потім тонкою цівкою, коли ви помічаєте, що жовток зв’язується. Всього в майонезі потрапить від 300 до 500 мл олії. Приправляється перцем, сіллю і лимонним соком. Якщо майонез зараз для вас занадто рідкий, допоможе більше збивання.
Руль подають на підсмажених скибочках багета разом з бульйозом.