Бобові в меню

Бобові культури часто трактуються як "так, але їжа". Більшість людей тепер знають, що вони є природною енергетичною їжею. Але багато професіоналів кухні вважають проблему відсутністю прийняття. "Багато керівників кухонь у дитячих садах та дитячих садах побоюються, що бобові призводять до появи газів у дітей", - повідомляє дієтолог Лара Люксембург з досвіду консультації. Бобові природним чином містять речовини, що мають метеоризм. Але за допомогою деяких практичних кухонних порад засвоюваність можна значно збільшити.

Поради щодо кращої засвоюваності

Замочіть бобові в триразовій кількості води, потім промийте їх і відкиньте мокнучу воду. Це може бути використано для зниження рівня метеоризму.
Поєднання зі спеціями, такими як чебрець, кмин, свіжий кріп, кріп або петрушка, допомагає зменшити метеоризм.
Пюре руйнує клітинні стінки і робить бобові культури більш засвоюваними.
Очищені бобові, такі як червона або жовта сочевиця, економить час на кухні, оскільки їх більше не потрібно замочувати.

Нові імпульси для громадського харчування

З зазначених причин бобові культури досі ведуть тіньове існування у багатьох підприємствах громадського харчування. Але це не повинно бути так. Багато підприємств громадського харчування, особливо в органічному секторі, вже знайшли тут цікаві рішення. "Наша сочевиця" Болоньєзе "дуже подобається дітям та молоді, - повідомляє шеф-кухар органічного виробництва Карола Петроне, яка разом із сертифікованою компанією громадського харчування" Il Cielo "постачає понад 40 дитячих ясел, дитячих садків та шкіл у районі Мюнхена. Згідно зі своїм досвідом, діти також люблять їсти нут-каррі або салат з нуту. Новим доповненням до асортименту є страва, в якій вона використовує класичне - і з високим вмістом жиру! - Замінив сирне спаецле сочевою локшиною. Такі безглютенові макаронні вироби з компонентом, виготовленим із бобових культур, наприклад, «пенне з вишневим горошком» або «сочевична локшина», пропонують цікаву альтернативу для громадського харчування, а іноді їх також можна придбати у більших контейнерах. "Навіть якщо це наразі все ще нішеві товари, ми спостерігаємо зростаючий попит наших споживачів", підтверджує Герман Освальд, керуючий директор Epos Biopartner Süd.

Спробуйте щось нове крок за кроком

Доведено корисним повільне ознайомлення закусочних з новими стравами або поступове збільшення частки бобових у звичних стравах. Це працює з супами та рагу без проблем, а класичне картопляне пюре також можна приправити порцією сочевиці в пюре. Організатор харчування Альберт Верле з Гутах-Блейбаха поблизу Фрайбурга спробував це і доставив на тестування п’ятьом своїм постійним клієнтам блюдо з сочевичним пюре. Він отримав відгук від чотирьох дитячих садків: дітям це здавалося двічі "дуже добре" і двічі "добре". Через цю позитивну реакцію ми зараз включаємо рецепт у свою програму ", - підсумовує Альберт Верле. Він щодня доставляє близько 1600 органічних страв у дитячі садки, центри денного догляду та центри догляду після школи і час від часу готовий спробувати щось нове картопляно-сочевичне пюре вартістю 30 центів (дитяча порція) або 33 центи (студентська порція) також добре працює економічно.

Вдячний органічний компонент у меню

Schildkröte GmbH, берлінська фірма громадського харчування для початкових шкіл із вмістом органічних речовин 56 відсотків, також має хороший досвід використання бобових культур у меню. "Страви з червоною сочевицею, квасолею і тушонкою з вишневого гороху особливо подобаються дітям", - повідомляє директор гастрономії Сьюзан Раттіган.

"Загалом страви з бобовими, такі як сочевично-шпинатова лазанья або індійське овочеве рагу з нутом, добре приймаються", - підтверджує Бертольд Ком, гастрономічний директор сервісної компанії Nordbaden у Психіатричному центрі у Віслоху. Це стосується 1300 обідів та вечерь у приміщенні, а також 2200 обідів для зовнішніх споживачів у цьому районі. Щоб домогтися органічної частки близько 20 відсотків на обід, він постійно використовує сушені бобові в органічній якості. "Це добре зарекомендувало себе", тому біоментор, "тому що імпульси є дуже вдячними органічними компонентами, оскільки витрати залишаються дуже низькими по відношенню до загальної вартості товару".

Попит на привабливі рецепти

Загалом, бобові культури пропонують цікаву альтернативу м’ясним стравам. Однак важливо зробити страви з бобовими привабливими. "Тут потрібна креативність кухонних професіоналів", - говорить Бертольд Ком. Багато порад, перевірених рецептів та пропозицій щодо меню можна знайти в посібнику "Бобові культури в дитячому саду та школах", опублікованому в секції Баден-Вюртемберг Німецького товариства з харчування. Врешті-решт, кожна нова страва в меню потребує часу, щоб дістатися до гостей столу. "Все щойно представлене повинно бути в меню принаймні три рази, перш ніж ви зможете судити про це", - рекомендує органічний шеф-кухар Карола Петроне.

Порада рецепту: болоньєзе з коричневою або червоною сочевицею

Болоньєз містить такі компоненти (для обслуговування в дитячому садку):

10 г коричневої або червоної сочевиці
20 г моркви
25 г інших сезонних овочів, таких як баклажани, цвітна капуста, брокколі, пекінська капуста, кріп, огірок, картопля, кольрабі, зелена цибуля, перець, редис, редис, червона або білокачанна капуста, селера, помідори, савойська капуста, кабачки
5 г цибулі
40 мл томатної пасати
20 мл овочевого бульйону
А також смаження олії, солі, спецій

підготовка

Цибулю почистити, нарізати невеликими кубиками і пасерувати на олії. Також наріжте овочі, що залишилися, невеликими кубиками і додайте, коротко протушкуйте. Влийте томатну пасу і овочевий бульйон, додайте трохи солі і обережно тушкуйте. Зніміть піну. При необхідності додайте води і знову і знову перемішуйте. Варіть сочевицю на овочевому бульйоні без солі до м’якості. Тушкуйте в каструлі з олією близько десяти хвилин і додайте до овочевого соусу. Приправте за смаком спеціями.

Поради

Використовуйте отримані овочеві живці та шкірку для овочевого запасу. Соус можна приготувати напередодні. Рекомендуються такі спеції: кмин, любисток, майоран, чебрець.

Розрахунок на 100 відсотків органічний

0,26 євро за порцію (із закупівельними цінами у органічних оптовиків)