Борщу; суп з л; російські смоли
Ми щойно повернулися з культурної та кулінарної ескапади Петербурга, імперського міста, побудованого за наказом царя Петра Великого моїм дідом Доменіко Трецціні. Це був інтенсивний досвід протягом наших 6 днів між відвідуваннями палаців, музеїв та прогулянками під пісковиком вітру. Рекомендую всім відвідати це місто. І якщо мені доведеться згадати лише один спогад, то це буде незрівнянне багатство імпресіоністичної виставки в Ермітажі. Одна з найкрасивіших емоцій у моєму житті.
Очевидно, що мене зацікавила російська кухня, хоча в глибині душі за такий короткий час можна лише подряпати поверхню. Як місто одночасно з видом на Балтійське море і з виходом до багатьох річкових шляхів (починаючи з Неви) до Чорного моря, однією з улюблених страв, безумовно, є риба. Але пельмені або піройки чи супи (і в дорозі) не залишаються поза увагою.
На згадку про цю прекрасну подорож (і особливо на прохання моєї маленької Рут) я зробив борщ, або, принаймні, мою інтерпретацію цього чудового овочевого супу в супроводі вареної яловичини. Я називаю це "російською" у своєму заголовку, але доречніше було б говорити про східні країни, навіть якщо його походження зазвичай асоціюється з Україною.
Супи - це страви осені та зими, тому овочі сезонні. Просто вирушайте на свій улюблений ринок і купуйте у свого садівника на органічному ринку, з об’їздом до м’ясника, щоб купити шматок гарніру або яловичої грудки.
Борщ, спадщина східноєвропейських країн
6 осіб. Підготовка овочів: 20 хв; приготування м’яса (низька температура): 8-14 годин, приготування овочів: 30-40 хвилин
1 кг м’яса яловичини (гарнір або грудинка)
1,5-2 кг сезонних овочів (морква, картопля, цибуля-порей, яблучна селера, капуста, ріпа, гілка селери, відбивні з мангольда, цибуля, часник)
1 невелика банка помідорів
спеції (перець, гвоздика, булава, лавровий лист)
сіль
Я починаю з того, що готую м’ясний бульйон без зайвої екстравагантності: води, солі, цибулі-шалоту та суміші спецій (які кожен може поєднати на свій смак). Промийте м’ясо під холодною водою. Я запускаю чайник, щоб набрати окропу, і трохи прискорюю процес (зрештою, ви не хочете проводити своє життя на кухні 😉). У той же час я працюю в духовці при 80 ° C.
Помістіть м’ясо в досить велику каструлю і залийте його окропом. Посоліть і доведіть до кипіння. Ковшем ретельно видаліть домішки, що утворюються на поверхні.
Я складаю свої спеції у пакетик чаю, щоб згодом їх було легше відновити.
Додаю в сковороду спеції та цибулю-шалот, накриваю кришкою
і поставте все в розігріту духовку. Операція варіння м’яса та приготування бульйону вже завершена. Якщо ми починаємо цю операцію вранці, то даємо їй варитися 8-12 годин. Якщо ми почнемо ввечері, це буде вночі, до наступного дня.
Перевагою початку приготування з ранку є те, що ввечері ми можемо дати бульйону постояти на підвіконні або на балконі і таким чином легко знежирити бульйон (сьогодні нам більше не потрібно стільки калорій в їжі).
Зараз час овочів. Мене надихнуло те, що продавав мій садівник. Окрім обов’язкової картоплі, моркви, капусти (плоскої або кучерявої) та буряка, я також додав цибулю-порей, відбивні з мангольда, селеру, яблуко та гілки та ріпу. Звичайно, цибуля (у моєму випадку цибуля-шалот) і часник теж є.
У великій каструлі розтопіть трохи зібраного раніше жиру і підрум’яніть цибулю та часник у брунуз на повільному вогні. Тим часом почистіть моркву, картоплю, ріпу, селеру, яблуко та буряк. Наріжте все (крім буряка) на mirepoix і покладіть в каструлю. Залиште варитися в жирі на 5 хвилин.
Тим часом буряк дрібно натріть.
Додати на сковороду консервовані помідори та буряк. Змішайте і залийте приблизно 1,5 літрами гарячого бульйону (м’ясо, я тримаю його окремо в холодильнику, частково занурюючи в його бульйон. Це можна простіше нарізати і надає супу приємніший вигляд, якщо цього немає. колір буряка).
Варити при дуже слабкому вогні (кип’ятити) 10 хвилин. Здається, згідно з двома російськими джерелами, з якими я проконсультувався, секрет успішного борщу полягає у приготуванні страв, яке повинно бути дуже низьким, для дотримання цілісності овочів.
Тим часом приготуйте інші овочі, які не вимагають занадто тривалого варіння: капусту, селеру та мангольд. Додайте в суп і продовжуйте ще 10-15 хвилин.
Результат видно, і я не буду розповідати вам запахи та смак.
Присутність буряка видно з його кольору та аромату. Справжнє частування. А з шматочком м’яса, який ми щойно розігріли перед подачею, і гарною ложкою кислого молока або вершків, ми маємо повноцінну їжу, яка нікого не залишить байдужим.