Будьте обережні, там рідко зустрічається примусовий фуа-гра з дикими гусями MeChef
Відкрийте для себе дику гусячу фуа-гра, яку не годують насильно, розкрив шеф-кухар із зіркою Мішлена Ден Барбер, якого обожнює Барак Обама. Кожне слово має значення в цьому реченні, і тому ми дозволимо собі його повторити. На Різдво члени клубу збираються насолодитися НЛО і рідкістю: непримусово вигодованим диким гусячим фуа-гра (але той, хто любить випивати на ньому, - Барак Обама).
Як зазвичай, цей продукт рідкісний (лише 500 кг на рік - проти 18 тонн, що виробляється щороку, лише у Франції) та унікальний (Едуардо Соуза, іспанський виробник, мабуть, єдиний у світі у своїй категорії).
Чи доводиться нам годувати качок силою, щоб отримати фуа-гра? Це дилема Качки. Французький сільський кодекс відповідає ствердно; з іншого боку Піренеїв, Едуардо Соуза -та його предки - довели зворотне з 1812 року. Його іспанська ферма La Pateria de Sousa є єдиною у світі, яка виробляє етичний та органічний фуа-гра без примусового годування людини. У 2006 році Едуардо виграв - наосліп - нагороду «Найкращий фуа-гра у світі» на міжнародному продовольчому ярмарку SIAL: французькі шанувальники плачуть скандалом.
Проте іспанський продюсер має історію - і фараонів - на своєму боці. Тому що фуа-гра існувала вже давно віком понад 4500 років, і найдавніші сліди датуються древнім Єгиптом. Здається, що багато гусей вибрали тоді береги Нілу, щоб поласувати інжиром та іншими смаколиками перед їх тривалою міграцією. Печінка долоньоногих не розроблена так, як у нас: вона створена для того, щоб швидко збільшуватися і жиріти, щоб накопичити запаси, необхідні їм у їх тривалій щорічній подорожі. І ось одного разу фараон скуштував фуа-гра ... і, очевидно, став шанувальником.
Окрім пояснення фараону, що фуа-гра є лише раз на рік - восени - до того, як гуси мігрують, це приблизно так само просто, як пояснити жарт з Фар.
Отже, щоб задовольнити фараонічні вимоги Рамзеса та його двоюрідних братів, єгиптяни почали практикувати примусове годування (ми навіть знайшли періодичні малюнки на стінах пірамід).
4300 років потому предки Едуардо Соузи оселилися в самому серці іспанської Естремадури. І виявляється, що їх 500 гектарів лугу лежить посеред міграційного коридору, між Фінляндією та Африкою. З 1812 року їх щороку відвідують сотні диких гусей. Останніх приваблює крик і махання крилами гусей, що вже там (суміш одомашнених гусей, спарених з дикими гусями, які влаштували тут свій будинок). Ці бивці, здається, кличуть своїх кузенів, щоб вказати їм на райський характер цього гігантський дитячий майданчик/фуд-корт для пальміпедів у походах. Тут вони можуть веселитися подалі від хижаків (огорожі електрифіковані ... але тільки зовні: так що гуси можуть вільно виходити, але лисицям пропонується не намагатися ввійти).
Гуси спаровуються між собою в зарезервованому для них озері, а потім, як їм заманеться, одні залишаються, інші йдуть. У розпал року Едуардо Соуса вітає поєднання 2000 напівдомашних та диких гусей.
Але перед тим, як пройти від 5 до 10 000 кілометрів у повітрі, птахи накопичують запаси жиру. І це добре, в Едуардо є все необхідне: дубові жолуді, трава (суміш цих двох інгредієнтів дозволяє швидко відгодовувати печінку), оливки, кукурудза (що надає фуа-гра красивого жовтого кольору) та люпин. Всі ці інгредієнти є органічними та вирощують 100% природним шляхом у полі (звичайно, без ГМО).
Фуа-гра Едуардо сильно відрізняється від інших кількома способами. Наприклад, щоб зробити свою власну, йому знадобиться більше семи місяців проти кількох тижнів для промислового фуа-гра. Крім того, печінка, яку вона виробляє, менша: близько 600 грамів порівняно з 2 кг для печінки, що харчується силою. З іншого боку, підготовка проводиться «а-ля франсез» (в Іспанії печінку часто готують а-ля планча) - метод, який Едуардо особливо любить.
Довго сміявся і ігнорував, слава Едуардо почалася в 2006 році його фуа-гра виграє нагороду Sial “Coup de Cœur”. З цього року його фуа-гра можна знайти за столом короля Хуана Карлоса, подружжя Обами або навіть у меню тризіркового шеф-кухаря Мартіна Берасатегі. Але впродовж десяти років найкращим послом фуа-гра Едуардо був Шеф-кухар із зіркою Мішлен Ден Барбер (який, тим не менше, був шанувальником традиційної фуа-гра). На відомій сьогодні конференції Ted Talk він розповідає про свій візит до Едуардо і досить добре підсумовує наші роздуми на цю досить розбіжну тему! Для перегляду за цим посиланням.
Як завжди, Трістан скуштував це, і він передає вам свої враження (і підсумок) на відео. Окрім того, ось кілька порад для дегустації: за кілька годин до цього відкрийте банку та залиште її відкритою у холодильнику. Оксигенація фуа-гра дозволить йому розкрити всі її смаки. Потім, за п’ятнадцять хвилин до дегустації, дістаньте банку для ідеальної текстури. Спробувати на смак поодинці або з дуже хорошим нейтральним хлібом, щоб не приховувати його смак.