Бульйон на кухні
Фототека Продуктові продукти та інгредієнти
Мій титул міг би називатися: бульйон - це життя ! Так, тому що бульйон на кухні, це маленька зайва річ, яка все змінює.
Але насправді все.
Якщо задуматися, бульйон - це частина кожної кухні. Він завжди знаходився у всьому світі. Як і вливання, це навіть вважається супер їжа у багатьох громадах. Кілька років тому я зустрів андалузця, який готував абсолютно казковий курячий бульйон для молодих пологів !
І тоді, на думку наших бабусь (і не тільки), відвар корисний для боротьби з зимовими інфекціями.
Принцип відвару простий. Пройшовши позначку 100 градусів, їжа, занурена в окріп, додасть їй весь смак, іноді колір і, звичайно, поживні речовини за допомогою осмосу. Коли бульйон охолоджується, на поверхні бульйону утворюються кільця жиру, ми говоримо про його очі. Багато рецептів запропонують вам прояснити очі. Або поставте його на ніч у холодильник (жир утвориться білим шаром, який застигне зверху), або, якщо у вас немає часу, скористайтеся планом B.
Так ось: я читав, що якщо пропустити ще гарячий бульйон через друшляк, в який ви поклали кубики льоду, жир застигне на кубиках льоду. Після цього я не гарантую, я не пробував. В іншому жанрі я читав, що ви можете зробити те саме з салатним листом. Там, чесно кажучи, я набагато більш скептичний 😉
Я виявив, що в 19 столітті бульйон дав свою назву популярним ресторанам, де його подавали. Серед них, Расін і Шартьє, які все ще там і які все ще є великими представниками. Як пояснює нижче Люк Моранд, менеджер Бульйон Расін, бульйонами були Макдональди на початку 20 століття - ресторани, створені в Ле-Галле, щоб годувати те, що називали "les forts des Halles". .
Ви знали цю історію? Особисто я до цього дня не уявляв.
І для запису, у пісні Félicie, також Фернанделя, це так в Chartier веди її на вечерю 🙂
Для того, щоб спокусити маленького котика
Я повела його на вечерю в Chartier
Яка вона прекрасна і делікатна
Вона взяла свинячих рисаків на грилі.
Промисловий у 1920-х роках відвар у ваших супермаркетах перетворився на кубик солі, прикрашений глутаматом натрію та кількома добавками. Бажаючи спростити своє життя на кухні, ми відрізалися від надзвичайно корисного інструменту. Проте знаменитий куб бульйон, винайдений Джулієм Меггі в 1908 році, спочатку виготовлявся з трав. Компанію викупила група Nestlé у 1947 році.
Будь обережний, я не кидаю сюди бульйонний куб із винною водою. Я також купую деякі, але я віддаю перевагу якомога більше ще 2 якісним брендам Beendhi або Ariake.
Є бульйони з птиці, м’яса, риби, овочів і навіть кісткові бульйони. Поряд з м’ясом бульйон дозволяє отримати найкраще з дрібних шматочків або тушок. Це давно дозволило кухарям використовувати для економії абсолютно все, що вони могли отримати від м’яса.
Тим часом корт-бульйон дотримується досить суворого правила композиції з білим вином, морквою та букетним гарні. Ми його не їмо, але це допоможе нам готувати м’ясо, рибу чи молюсків.
Консоме - це суп, приготований з птиці, телятини або яловичини, який був уточнений. У Франції Мішель Герар і його легка кухня є великим послом бульйону.
Особисто у мене в морозилці є якісь дивні сумки ...
Коли я готую креветки або лангустини, я систематично заморожую голови, щоб згодом зробити найсмачніший рибний бульйон. Коли смажена курка в недільний обід наситила всіх, я систематично наповнюю мішок із морозилкою рештою шматочками та тушкою. Я ніколи не виймаю мішок, коли хочу зробити курячий бульйон.
Любисток - це фантастична ароматична трава в бульйоні (або супі), який давно прозвали травою Меггі (хоча для протоколу у вихідному складі його не було 😉). Для жителів Бордо їх можна знайти на ринку капуцинів у відомого торговця травами (аромати Cabane aux). Він ідеально підходить для ароматизації супів та рагу.
Меркотт нагадав нам про основи того часу в A Table et Compagnie:
- Щоб розпізнати якісний бульйон, необхідно, щоб благородний матеріал (птиця, яловичина, молюски, овочі ...) з'являється першим на етикетці. Нагадую, що інгредієнти представлені у порядку зменшення відповідно до ваги готового продукту; він повинен представляти мінімум 40% продукту. Якщо список починається з солі або жиру мальто-декстрину: поганий знак. Примітка: Органік цікавий лише в тому випадку, якщо смак забезпечується благородним матеріалом. Якщо це менше 40%, органічний бульйон не буде мати смакових якостей справжнього бульйону.
- Смак і колір природні: якщо додані ароматизатори, підсилювачі смаку (глутамат Е621) або барвники: поганий знак.
- Трохи солі. Натрій: 2-3 г/л рідкого відвару; далі: сіль використовується для маскування відсутності смаку.
- Мало жиру, за винятком того, що забезпечується безпосередньо м’ясом; при додаванні рослинних олій: поганий знак.
Тим не менш, сьогодні я пропоную вам відновити зв’язок із цією старовинною технікою, яка справді може сублімувати деякі ваші страви та запрошує вас робити власні бульйони.
Готуючи для вас цю статтю, я зрозумів, скільки я провів вас у світовому турі Бульйоном на Папілі. Фо бо у В’єтнамі або Тток Гук на в’єтнамський Новий рік - це смачні яловичі бульйони. Бульйон також присутній в Японії, де його називають рибним бульйоном Даші. Очевидно, якщо я згадую Японію, я не можу ігнорувати суп Місо, рецепт на основі даші.
Поїдьте в Ірландію з Вечерею опіків. Навіть якщо це означає подорож до Великобританії, я пропоную вам спробувати або протестувати цей смачний овочевий та курячий суп у стилі Джеймі Олівера.
Наповнені супи - це легіон у Латинській Америці, а Пучеро - мій улюблений.
У Таїланді Том Юм Кунг у захваті. І цей курячий суп з кокосового молока - це ще й вибух смаків на небі. Повернувшись до своїх рецептів, я зрозумів, що тайські супи - це все, що мені подобається, оскільки я також любив цей тайський суп з креветками.
У цьому світовому турі Португалія захищає свій бульйон з Кальдо Верде, який не дивно, щоб насолоджуватися взимку.
Але я говорю про бульйон, і я збирався забути папські бульйонні супи, італійську Мінестроне.
Хіба я не розповідав тобі навколосвітню подорож? ?
У Франції Турін - захоплення (не забудьте зробити шаброт 😉 Цей сільський суп з цибулею-пореєм і картоплею супроводжує мої зимові вечори. Іноді мені просто потрібно додати бекон, і хмільна вечеря готова, це стосується мого селянського супу. Якщо говорити про сільський суп, цей селянський суп з ковбасою Морто повинен померти. #miummiummium
Король страв з бульйоном, безсумнівно, є Pot Au Feu. Одного разу я мрію спробувати Kigh a Farz, бретонське божевілля, яке б перетнуло горщик з напівсоленим маслом і рожевою цибулею.
Бульйон - це також чудовий спосіб забрати м’ясо птиці та миттєво зробити його надзвичайно м’яким в салаті чи деінде.