Буряк замість червоної крові Наскільки добре ковбаса замінює клімат та здоров’я Знання - Tagesspiegel
Без свинини, але з соєю, яєчним білком і горохом - щоб замінник м’яса мав смак оригіналу, в імітаційну ковбасу набивається багато.
Це схоже на ковбасу. На смак ковбаса. І все ж ніщо не виходить від ніжного рожевого свинини. Ріпакова олія та яєчний білок тануть на мові. Все більше і більше цих імітацій вегетаріанської ковбаси наповнюють полиці супермаркетів. І це далеко не лише вегани та вегетаріанці, які мають доступ. Безмесна печінкова ковбаса вже давно стала альтернативою для людей, які з етичних міркувань, пов’язаних із заводським господарством або з міркувань захисту клімату, свідомо хочуть їсти мало м’яса. Однак можливість імітувати оригінал, справжній за смаком, є складною і трудомісткою, і тому є предметом інтенсивних досліджень у харчовій промисловості та науці.
"Люди хочуть їсти ковбасу, вона повинна мати такий смак, але не мати недоліків ковбаси", - говорить Годо Ребен, керівник середньої компанії Rügenwalder Mühle. У 2014 році він представив в асортименті овочеве м’ясо: котлети з сої, печінкові ковбаси з гороху та мортаделу з яєчного білка. У вегетаріанському та веганському портфелі вже має бути 30 відсотків продажів.
Один мільярд євро продажів імітацій м’яса
На даний момент близько 1 мільярда євро продажів, швидше за все, буде здійснено з імітацією м’яса в Німеччині. У 2017 році це було 960 мільйонів. Це говорить про усталену категорію товарів. Порівняно з показниками продажів м’яса та ковбаси, це все ще досить мала ніша. Громадянин Німеччини досі їсть близько 60 кілограмів м'яса та ковбаси на рік - кількість залишається приблизно такою ж протягом багатьох років.
Виробники головним чином зосереджуються на тому, щоб їх товари ще більше наблизились до оригіналів за смаком та консистенцією. Дванадцять співробітників досліджують вегетаріанський та вегетаріанський асортимент у Рюгенвальдері. Це зовсім не так просто. За даними компанії, мортадела та м’ясний салат не відставали від оригіналу в сліпих дегустаціях. "Овочеві ковбаси все ще не мають тріщини", - говорить Ребен. Зокрема, печінкова ковбаса занадто липка і повинна бути «більш кремовою», оскільки основним інгредієнтом, білком гороху, є борошно, цього можна досягти лише за допомогою інших інгредієнтів. Наприклад, рослинні олії або сухе молоко створюють вершкове відчуття у роті.
Навесні 2019 Stiftung Warentest опублікував тест з 20 альтернатив вегетаріанської ковбаси. Вона також тестувала в першу чергу сенсорне. Вирок був неоднозначним. Несмасний Ліон справився добре. Однак тестувальники здебільшого критикували копії різних видів салямі.
Відчуття рота в Ліоні базується на розмірі шматочків жиру
"Проблема полягає не лише в оманливому реальному сенсорному моделюванні", - говорить Азад Емін, інженер харчових технологій з Карлсруеського технологічного інституту. Ковбаса та імітація виготовляються в одних і тих же машинах - але поки що засновані на принципі спроб і помилок. Всі інгредієнти подрібнюються, перемішуються і остаточно нагріваються. Це відбувається в екструдері, величезній металевій посудині з обертовою спіраллю. В кінці гаряча маса пресується через охолоджене сопло.
"Ми, інженери, можемо підрахувати, якими властивостями володіє ковбаса, залежно від того, які інгредієнти містяться в екструдері і як він працює", - говорить Емін. Він почав наводити систему та порядок у світі овочевих начинок для хліба. Зернистість особливо важлива, якщо ви хочете імітувати відчуття м’яса у роті, каже він. Тому пшеничний, гороховий та соєвий білки добре працюють. Відчуття в роті салямі та ліонеру також залежить від розміру укладених шматочків жиру. Для цього виробникам імітацій доводиться працювати в рослинних краплях жиру.
"Багато фундаментальних досліджень бракує, ми не можемо цього зробити в компанії", - говорить Ребен. Тому наприкінці 2018 року його компанія заснувала федеральну асоціацію альтернативних джерел білка з іншими компаніями та Німецьким інститутом харчових технологій у Квакенбрюку. Передбачається фінансувати дослідження м’яса рослин.
Суть з походженням інгредієнтів
Іншим питанням, яке стосується споживачів, які підозрюють у харчуванні, а отже, і виробників, що знають про споживання, є питання походження. «Соя з Південної Америки погана через розчищення первісних лісів; той із Північної Америки генетично модифікований », - говорить Ребен. Зараз вони співпрацюють з Асоціацією Донбенсі, яка базується у Відні. Австрія є піонером у вирощуванні сої. Там квасоля росте приблизно на 67 000 гектарах. Однак це навіть не покриває потреб Австрії. Ще одна проблема: "Соя від найбільшого постачальника північноамериканських компаній ADM навряд чи має власний смак і тому є дуже придатною", - говорить Ребен. «Ми все ще повинні це зробити з європейською соєю». Переробники використовують розчинники, щоб варити білок із квасолі. Часто це гексан, але також використовуються інші хімічні речовини. Залежно від температури та речовини коктейлю, білок згодом має різну якість та смак.
Оскільки це не повинна бути соя з Південної Америки, виробники також розглядають інші бобові культури - наприклад, люпин, місцеве джерело білка. Але дотепер їхній власний смак перешкоджав кар’єрі фрикадельки.
Додаткові речовини - ще одна проблема: «Так само, як і звичайні ковбаси, овочеве м’ясо має зберігатись протягом шести тижнів. Для цього потрібно додати консерванти, такі як вітамін С. »Але споживачі ненавидять довгий перелік інгредієнтів з багатьма штучними добавками.
Імітація ковбаси - це високоперероблена продукція, тому є широко розповсюдженою критикою. Звичайно, це стосується і ковбас із м’яса. І, безсумнівно, було б краще, якби люди їли сочевицю та квасолю замість ковбаси і брали Африку як приклад у цьому відношенні, пише дослідник харчових продуктів Мартінус ван Бокель з Університету Вагенінгена у порівняльному аналізі у 2019 році. Він виправдовує перевагу бобових культур насамперед питанням стійкості. Чим більше обробляється продукт, тим більше зменшуються екологічні переваги перед м'ясом, оскільки споживання енергії зростає, за його даними.
Як тільки в імітаційній ковбасі є яйце, вуглецевий слід продукту погіршується
Однак поки що дослідники майже не порівнювали екологічні сліди ковбаси та ковбаси-імітації. Кілька доступних досліджень підтверджують, що гамбургери-замінники та замінники овочевих ковбас мають позитивний баланс клімату порівняно з оригіналом, особливо якщо він виготовлений з яловичини. Однак порівняно з ковбасою з курки та свинини економія парникових газів зменшується.
Вперше група під керівництвом дослідника охорони здоров’я Джоан Сабате з Університету Лома Лінда нещодавно порівняла понад 50 аналогів ковбасних виробів на рослинній основі між собою з точки зору їх шкідливості для клімату та харчових властивостей. Він виявив: Неважливо, на основі сої, горіхів чи пшениці - всі вони в аналогічній мірі економлять парникові гази.
Це, як правило, збігається з кількома раніше опублікованими статтями. Але якщо вегетаріанські продукти містять яйця, викиди парникових газів зростають стрибкоподібно, зазначає Сабате у своєму дослідженні з 2019 року. Більшість вегетаріанських нарізок з Рюгенвальдера засновані на яєчному білку. Ребен каже: “У довгостроковій перспективі послідовний лише перехід до веганства. Тому ми наполегливо працюємо над тим, щоб вилучити яєчний білок із існуючих продуктів та розробити нові продукти безпосередньо для веганів ». Є вже 12 статей про вегани.
Чи суміш добавок корисніша за оригінальну ковбасу?
Харчові дослідження на вегетаріанських ковбасах навіть рідше, ніж оцінки життєвого циклу. Нещодавно телевізійна станція NDR розкритикувала імітації як занадто солоні та занадто жирні і навіла поганий приклад у кожному випадку. Але протилежне можна знайти в дослідженнях, які, як правило, розглядають поперечний переріз продуктів. Білок сої, зокрема, має високу харчову якість, пише Сабате, і імітації також є джерелом різних мінералів.
Більшість імітацій містять менше або більше жиру, ніж оригінали, виготовлені з м’яса, підтверджує дослідження Інституту альтернативного та стійкого харчування. Вегетаріанська салямія Stiftung Warentest сертифікувала на дві третини менше жиру і лише половину кількості солі. Якщо виробники використовують ріпакову олію, продукт також багатий ненасиченими жирними кислотами, яких не тільки німці зазвичай споживають занадто мало по відношенню до насичених жирів.
докладніше на цю тему
Каррівурст святкує свій день народження Ще не готовий до музею
Інститут альтернативного та стійкого харчування в Біберталі під час опитування розкритикував кількість добавок у імітаціях ковбасних виробів, але не показавши жодних конкретних ризиків. Але принаймні нітриту не потрібно овочеве м’ясо. Ці солі для затвердіння забезпечують завжди привабливий червоний колір продуктів тваринного походження. Однак вони також є можливою причиною того, чому споживання червоного м’яса та ковбас пов’язане з підвищеним ризиком раку товстої кишки. Замість нітриту м’якоть овочів в основному містить буряковий барвник. Сік з овочів робить ковбасу з печінки гороху червонуватою. Так що він виглядає точно так само, як м’ясний продукт, яким насправді не хоче бути.