Цебо де Кампо, Беллота та Серрано, пояснювали іберійські шинки

Шинка - один із найхарактерніших елементів іспанської гастрономії. Це сира шинка, виготовлена з задньої ноги свині. Препарат передньої лапи називається піддоном (палетка по-іспанськи).

Існує 2 види іспанської шинки:

серрано, виготовлений з білих свиней,
та шинка Іберіко (зазвичай її називають Pata Negra), виготовлена з іберійських свиней (cerdo iberico іспанською). Це породи з чорними пальто або чорними нігтями, які офіційно не називаються pata negra, «чорна лапа».

Іберійська шинка

Піренейські свині, з якими виготовляють знаменитий іберіко хамон, вирощують у Дехесі, екосистемі, яка займає центральний захід Іспанії (провінція Саламанка, регіон Естремадура та північ Андалусії). Цей типово середземноморський природний простір складається з величезних пасовищ, головним чином з дубів діркових та коркових дубів. Їх плоди, беллоти (жолуді), становлять основний раціон свиней, що вирощуються на волі у великих фінках (властивості), та важливу умову отримання справжньої іберійської шинки, що годується жолудями.

Коли монтанера (салянка) відбувається з жовтня по січень, свині, таким чином, годуватимуться майже виключно жолудями (від 600 до 800 кг/тварину), тоді шинки будуть дозрівати мінімум 24 місяці та до 48 місяців для найкраще.

Особливо відомі іберійські шинки, що харчуються жолудями, що виробляються в Естремадурі, а також в андалузьких сієрах, зокрема в Арасені та Ябуго (провінція Уельва), Гіхуело (провінція Саламанка) та Лос Педрочес (провінція Кордова). AOC jamón ibérico (denominación de origen jamón ibérico) зарезервований для шинок, виготовлених з іберійських свиней. Іберійські шинки, навпаки, мають місцеві АОС залежно від того, походять вони з Уельви (разом із Ябуго, що дає найменш складні, але найпотужніші окосту), Естремадури (з Монтанчесом), Валле-де-лос-педро чи Саламанки ( з Guijuelo, який завдяки своєму клімату дає найскладніші та найсмачніші шинки, вишукані, для справжніх аматорів).

Категорії іберійської шинки в Maison du Pata Negra

Іберійська шинка походить від породи свиней, що зустрічається лише в Португалії та Іспанії. Щоб мати право на апеляцію іберійської шинки, чистота породи повинна бути не менше 50%. Самка повинна бути 100% іберійською, тоді як самець може бути 100% іберійською (шинка тоді буде 100% іберійською), або 50% (шинка буде 75% іберійською), або дюрок (тоді шинка буде 50% Іберійський).

Тип розведення та особливо кормів доповнює свою назву:

Іберійська шинка беллота: виробляється з іберійських свиней, які вільно вирощуються в дегесі та годуються виключно жолудями (до 15 кг на день) та іншими природними пасовищами.
Іберійська шинка cebo de campo, виробляють із свиней іберійської породи, вирощують у напівсвободі, годують природними пасовищами та кормами

Важливо зазначити, що чистота породи (50,75 або 100%) не є суттєвим фактором, що визначає якість іберійської шинки. Швидше, йдеться про звички споживання. В Андалусії традиційно споживають 100% іберійської шинки, тоді як далі на північ від Іспанії споживачі віддають перевагу 50% іберійської шинки. Дійсно, схрещування з самцем породи Дюрок дозволяє отримати більш мармурову м’якоть, оскільки цей сорт свиней має здатність забезпечити кращу внутрішньом’язову інфільтрацію жирів, а саме олії, що міститься в жолудях. Однак, як і для гарного яловичого ребра, мармуровість м’якоті шинки є важливою для смакової якості та танення в роті.

Незалежно від ступеня чистоти породи, ноу-хау рафінера є важливим для отримання "стиглої" шинки. Ось чому ми працюємо лише з малими кустарними виробниками, чиї багатовікові ноу-хау не мають собі рівних.

Коріння виробництва та споживання шинки Серрано сягає глибокої давнини, коли шинку виготовляли вручну в гірських районах Іспанії з холодним кліматом взимку та сухим влітку.

Слово серрано (гора) походить від іспанського слова Сьєрра, який позначає область гір або пагорбів. Тому Jamón serrano означає "гірська шинка": саме в іспанських сієрах вирощують свиней, призначених для виробництва саме цієї шинки.

Процес виробництва шинки включає три етапи: засолювання, відпочинок та сушіння. Тривалість цих стадій визначає його характерну якість, смак та запах. Цей процес не змінився багато років, хоча сушка в наш час проводиться в "сушарках", де можна краще контролювати умови сушіння окосту. Час дозрівання є важливим елементом смакової якості шинки. Фактично за цей період він втратить до 40% початкової ваги. Це насправді частина води в сирому м’ясі, яка повільно випаровуватиметься і дозволить ароматизаторам розвиватися та концентруватися. Отже, немає секрету, дешева шинка, яку можна знайти в супермаркетах, яка висохне в кращому випадку кілька місяців (6 - 8), не буде смакувати. Серрана, що продаються на нашому сайті, виграли від мінімального часу висихання від 12 до 30 місяців залежно від їх категорії.