Целіакія - непереносимість глютену Школа громадського харчування в Берліні
Непереносимість глютену: клінічна картина
У здоровій тонкій кишці є незліченна кількість кишкових ворсинок зі своїми крихітними придатками зверху. Ці випинання значно збільшують поверхню слизової оболонки кишечника і тим самим забезпечують хороше засвоєння поживних речовин.
Якщо кишечник реагує на клейкий білок глютен імунною реакцією, це називається целіакією. Фізичний захист від глютену (реакція антиген-антитіло) призводить до хронічного запалення тонкої кишки та втрати кишкових ворсин. Нині гладка слизова оболонка кишечника може фільтрувати лише дуже мало поживних речовин. Наслідками є симптоми дефіциту, які можуть бути самими різними. Однак загальними симптомами непереносимості глютену є діарея, гази та часте нездужання або втома.
Що таке клейковина?
Клейковина є сумішшю білків і міститься в багатьох видах зерна, таких як спельта, пшениця, жито та ячмінь. У зерновій рослині клейковина, яку також називають клейковиною, робить те саме, що і у макаронах та хлібобулочних виробах, виготовлених із зерна: вона зв’язує воду.
Хороша новина
Якщо хворий на целіакію їсть дійсно обережно і без винятку без глютену, ворсинки кишечника формуються, і тонкий кишечник знову працює повністю. Тоді наявні симптоми дефіциту зазвичай можна добре лікувати.
Погані новини
Це займає багато часу ... Руйнованій поверхні тонкої кишки потрібно кілька місяців, щоб відновитись і відновити ворсинки кишечника. Отже, життєво необхідна абсолютно безглютенова дієта.
Безглютенова дієта
Жити повністю без глютену непросто, оскільки клейковина міститься у всіх комерційних макаронах та хлібобулочних виробах із спельти, пшениці, жита, ячменю або вівса. Макарони, хліб або тістечка можуть використовувати лише постачальники, які спеціалізуються на продуктах без глютену. Але клейковина також використовується як зв’язуючий засіб у багатьох інших продуктах харчування. Інші продукти харчування, які насправді не містять глютену, містять невелику кількість клейковини через те, що збирання або виробництво продуктів, що містять глютен, не є ретельно розділеними в часі та просторі в одній компанії. Однак крихітної кількості клейковини досить, щоб викликати імунну реакцію. Тому готові страви, консерви, готові соуси, ковбасні та м’ясні вироби, кондитерські вироби, фасовані десерти та різноманітні напої - табу. На щастя, спеціалізована торгівля продуктами харчування пропонує багато продуктів, які явно виготовляються та продаються без глютену.
В іншому випадку бажано готувати власні страви з якомога натуральнішої та якомога менше обробленої безглютенової їжі. Картопля, рис і кукурудза абсолютно без проблем. Випічка від хліба до смачного печива може складатися з мигдалевого борошна, що не містить глютену, рисового борошна, кокосового борошна, пшоняного борошна, картопляного борошна, кукурудзяного борошна, борошна амаранту або лободи. Для отримання приємної консистенції хлібобулочних виробів, що не містять глютену, необхідний замінник зв’язуючого агента для клейковини. В’яжучі речовини, що не містять глютену, - це камедь рожкового дерева, камедь гуару, псиліум та борошно маранту.
Добре знати: Безглютенові продукти позначаються перекресленим колосом пшениці.