Чи можемо ми піддатися спокусі чіпсів (навіть низькокалорійних) Sciences et Avenir
Опубліковано 04.07.2016 о 11:02, оновлено 04.07.2016 о 11:02
У них накопичуються харчові дефекти: занадто жирний, занадто солоний. Зокрема, спосіб варіння в олії, що робить їх калорійними. "Легкі" або рослинні варіанти навряд чи кращі.
Занадто багато солі
Маючи приблизно 1,5 г солі, 100 г чіпсів забезпечують більше чверті максимально рекомендованої добової кількості, навіть якщо їх склад покращився згідно з дослідженням, проведеним між 2009 і 2011 рр. Обсерваторією якості харчових продуктів (Oqali) (1): Середній вміст натрію в 1,4 кг зменшився на 8% (-0,05 г/100 г). Однак це незначне поліпшення стосується лише 60% продукції.
Занадто високий вміст насичених жирних кислот
Приблизно 15% насичених жирних кислот, чіпси залишаються забороненими дієтологами, навіть якщо знову ж виробники доклали зусиль згідно з доповіддю Oqali (2009 та 2011), зменшивши споживання на 65%: "Таким чином, усі продукти на 2011 рік мають вміст насичених жирних кислот близько 3 г/100 г. " Це зменшення є результатом дії промисловців щодо заміни пальмової олії при смаженні соняшниковою олією, яка має більший вміст ненасичених жирних кислот.
Шкідливий спосіб приготування
Причина, по якій чіпси мають високу калорійність - близько 550 кілокалорій на 100 г, - це те, як їх смажать у олії. Крохмаль у картоплі насправді «желатинизується» при високих температурах, що збільшує його схильність до перетворення в глюкозу, надаючи цим продуктам високий глікемічний індекс (ГІ). Цей спосіб приготування також тягне за собою ризики для здоров’я. Щоб уникнути цього, виробники розробили спосіб приготування їжі в духовці. Таким чином, головному провідному бренду вдається розробити продукт із 10% жиру замість 34% у середньому. Але кількість солі залишається незмінним. Що стосується Попчіпсу, то його готують під тиском і продувають під теплом. Але вони все ще містять 425 кілокалорій на 100 г і 13% жиру.
Овочеві чіпси без вітамінів та мінералів
З морквою, буряком, пастернаком. овочеві чіпси не кращі з поживного погляду завдяки способу їх приготування. Норма жиру, кількість калорій і солі лише трохи нижча: від 450 до 500 ккал і 25% жиру проти 36 до 39% для "традиційних" чіпсів. Кількість вуглеводів залишається високою (від 30 до 37 г проти 50 г для "класики"). А приготування їжі при високій температурі виводить з овочів всі мінерали та антиоксиданти, тільки клітковини такі стійкі до нагрівання.
Ризики ожиріння
Пожирачі важких стружок споживають п’ять літрів олії на рік і за цей час набирають додатковий кілограм. Тим більше, що, змінюючи рівень глюкози та інсуліну в крові, їх споживання зменшить відчуття ситості. Таким чином, чіпси частково відповідають за епідемію ожиріння, згідно з дослідженням, опублікованим у New England Journal of Medicine (2): за двадцять років чіпси - це їжа, яка відповідає за найбільший приріст ваги в світовому масштабі, випереджаючи солодкі напої.
Ризики серцево-судинних захворювань та раку
Високотемпературний режим приготування їжі, надлишок жиру, солі, а також цукру з крохмалю в картоплі призводять до утворення продуктів вдосконаленого глікування (AGE), щодо яких Національна фармацевтична академія попереджала у 2014 році. Це справді збільшує ризик гіпертонії, діабет 2 типу (3), ішемічна хвороба серця і навіть хвороба Альцгеймера (4). Нарешті, знову ж таки, завдяки високотемпературному методу приготування їжі, продукти містять найбільше акриламіду (5), хімічної речовини, яка природним чином утворюється в продуктах, багатих крохмалем. У 2015 році Європейське управління з безпеки харчових продуктів опублікувало звіт (6), в якому попередив про цю речовину, яка "потенційно збільшує ризик розвитку раку для споживачів будь-якого віку". Крім того, вважається, що дуже гострі форми викликають виразку шлунка у дітей.
Сесіль Кумо
(1) Вивчення розвитку харчового складу Росії
категорія чіпсів між 2009 і 2011 роками, Обсерваторія якості їжі, Інра-Ансес.
(2) Зміни в харчуванні та способі життя та довготривалий набір ваги у жінок та чоловіків, Даріуш Мозаффаріан та ін., N Engl J Med, 2011 .
(3) Вживання картоплі та картоплі та ризик діабету 2 типу у жінок, Am J Clin Nutr, лютий 2006 р.
(4) Пероральні глікотоксини є модифікується причиною деменції та метаболічного синдрому у мишей та людей, Weijung Cai та ін., PNAS, лютий 2014 р.
(5) Хронічне споживання картопляних чіпсів у людей збільшує вироблення активних кисневих радикалів лейкоцитами та збільшує С-реактивний білок у плазмі: пілотне дослідження, Марек Нарушевич та ін., Am J Clin Nutr, березень 2009.
(6) Наукова думка щодо акриламіду в продуктах харчування, Efsa Journal, 2015.
(7) Магнітно-резонансна томографія, що підсилюється марганцем, для картографування цілісних моделей активності мозку, пов’язаних із вживанням закусок у щурів, що харчуються ad libitum, Tobias Hoch, Plos One, 2013.