Чи небезпечний глютен L Express
Пшеничне борошно, природно, містить глютен.
Зараз всі знають, що клейковина заборонена людям, страждаючим целіакією. Але чи погано це для інших? Поки "безглютенова" мода вирує, L'Express Styles робить підсумки.
Друг чи ворог? Клейковина - це набір рослинних білків, отриманих із зерна. Латиною «клейковина» означає клей, гумка, клей. Етимологія, яка розповідає нам про її роль: це справді клейковина борошно що дозволяє макаронам підніматися, оскільки "замикає" бульбашки повітря, що виділяються дріжджами. Чи варто нам тікати від цього чи ігнорувати? Дієти не містить глютену вони просто примха? Чи можете ви не терпіти цього, не хворіючи целіакією? Express Styles робить підсумки.
Які продукти містять глютен?
Клейковина дуже присутня на наших тарілках. Спочатку в певних злакових культурах, таких як пшениця, а отже - борошно зобов’язує - у хлібі, макаронах, печиві. Він також міститься в ячмені - так, пиво містить глютен -, жито або навіть спельту. Коли ми дивимося на етикетки, ми спостерігаємо, що клейковина, ідеально підходить для в’яжучого або еластичності, також прихована в добавки багато промислових продуктів, холодне м'ясо, готові страви або соуси.
Що таке непереносимість глютену?
целіакія або "непереносимість глютену" - це аутоімунне захворювання, яке поступово руйнує стінку тонкої кишки, що призводить до поганого засвоєння поживних речовин і, отже, втоми, сильних болів у животі, розладів травлення, втрати ваги та дефіциту.
Чи поширена целіакія?
За даними Afdiag (Французька асоціація нетерпимих до глютену), в Європі страждає 1% населення. У Франції діагностують лише 10-20% випадків, оскільки симптоми різноманітні, більш-менш сильні або помітні. Діагноз складається з аналізу крові, а потім, якщо він позитивний, - гастроскопії.
Чи можна вилікувати цю хворобу?
Єдиний спосіб «вимкнути» хворобу - повністю вивести глютен з раціону. Якщо непереносимості не виявлено, вживання глютену може бути небезпечним. Крістоф Селліє, гастроентеролог з Європейської лікарні імені Жоржа Помпіду, підкреслює, що тоді ризики полягають у "демінералізації кісток (оскільки організм погано засвоює кальцій), розвитку інших аутоімунних захворювань (щодо щитовидної залози, печінки) або рідше випадки, рак кишечника ".
Чи можете ви бути "чутливими" до глютену, не будучи целіакією?
Все більше людей повідомляють, що вони почуваються краще без глютену, особливо з точки зору травлення, навіть якщо їм не діагностують целіакію. Ми говоримо про "нецеліакійна чутливість глютен ". Однак цей термін розділяє, оскільки дослідження ще не надали достатніх доказів. Підвищена чутливість може виникнути без результатів аналізу крові, що виявляє щось ненормальне." поки не знає, які механізми існують ", визнає Крістоф Селліє, гастроентеролог.
Якщо у вас є ці симптоми - втома, біль, розлади травлення - ви обов’язково целіакії або гіперчутливі до глютену?
Симптоми можна сплутати із симптомами інших хвороб, таких як синдром подразненого кишечника.
Трек психосоматичний також можна розглянути. "Коли ви в щось вірите, це іноді може мати ефект. Тут, а ефект ноцебо: ми даємо їжі негативний ефект, якого вона не має ", - підкреслює Марі-Крістін Морен, старший дієтолог з охорони здоров'я в Марселі, член AFDN (Французька асоціація дієтологів та дієтологів) та медичний комітет Afdiag.
Чи можемо ми розпочати дієту без глютену без медичної консультації?
У будь-якому випадку не бажано починати виганяти глютен, не проходячи по лікарській скриньці. "Ризик полягає в тому, щоб пропустити діагноз целіакії, чого важче досягти після початку дієти. Тому краще звернутися до гастроентеролога раніше", - попереджає Марі-Крістін Морен. Більше того, медичний нагляд не буде зовсім однаковим у разі позитивного діагнозу.
Чи дієта без глютену "здоровіша"?
Для меншості фахівців, таких як американський кардіолог Вільям Девіс, глютен сприймається як отрута для всіх. Але для Крістофа Селлі ця тенденція до глютенової фобії є "певним відхиленням від димних тестів. Немає наукових аргументів". Для AFDN, який дуже протиставляється режимам виключення, "немає зацікавленості у встановленні цих режимів без доведеної патології". Примітка: багато промислових продуктів, що не містять глютену, завантажені добавками, що також може спричинити проблеми зі здоров’ям.
Це клейковина тоді козла відпущення?
Крістіан Ремезі апелює до здорового глузду: "Ми хочемо знайти винуватця. Але в біології явище завжди багатофакторне. Молекула не може пояснити все зло!" Для нього "в цій фобії клейковини є частина чуток і моди". Замість того, щоб звинувачувати глютен, "ми повинні вирішити проблему глобально, споживати натуральні продукти або продукти з інтелектуальною обробкою".
Більше того, австралійське дослідження припускає, що люди, які порушують проблеми, частіше бувають цукру, погано засвоюється організмом, називається FODMAP (Ферментовані оліго-, ді-, моносахариди та поліоли), присутні у багатьох продуктах харчування, що також містять глютен.
Які поради можна застосовувати щодня?
Споживайте менше оброблених продуктів і більше сировини, перетворіть на борошно, крім білого і тихо заквашеного хліба закваска це гарна ідея.
Чи слід уникати хліба та макаронних виробів?
Будьте обережні, щоб не покласти всю клейковину в один мішок: макарони завдяки своєму перебуванню у воді легше засвоюються. Що стосується хліба, то способи приготування відіграють певну роль. Таким чином, клейковина не сильно розкладається в тістах для хліба, приготованих з розпушувачем, таких як промисловий багет. Тому віддайте перевагу заквашеному хлібному тісту (натуральним дріжджам), яке розщеплює молекули клейковини і, отже, стає більше перетравлювати.
Чи можуть промислові товари впливати на здоров'я?
Взагалі, кишечник ослаблений "еволюцією запасів їжі, занадто очищеними, рафінованими, жирними і з низьким вмістом клітковини", пояснює Крістіан Ремезі *, дієтолог і колишній директор з досліджень INRA (Інститут національних досліджень сільського господарства).
Чи змінилася еволюція сільського господарства пшениці і, отже, клейковини?
Американський дослідник Дональд Д. Касарда в дослідженні, опублікованому в Journal of Agricultural and Food Chemistry, підтверджує, що немає зв'язку між еволюцією пшениці та збільшенням вмісту глютену та пов'язаними патологіями. Але для Крістіана Ремезі основні гравці ніколи не турбувались про "засвоюваність" борошна та хліба. Що може бути пов’язане з цією таємничою гіперчутливістю. Дієтолог наголошує на заміні старих сортів пшениці сучасними сортами більш ефективною, стійкою клейковиною. і менш легко засвоюється.
* Крістіан Ремезі також є автором книги "Стала їжа для здоров'я людини і планети" Оділ Джейкоб.
Прочитайте наш повний файл
* Крістіан Ремезі також є автором книги "Стала їжа для здоров'я людини і планети" Оділ Джейкоб.