Чи правда, що китайці їдять собак - упередження - FAZ
У 1997 році в Гонконгу на задньому дворі ми сиділи навколо пластикового столу з великим отвором посередині. Орендодавець буксирує паровий чайник і поміщає його в тримач. У тому числі газове полум’я, яке випалює горщик. Це повинен бути мій перший „справжній” досвід роботи з китайською кухнею. Тут, у брудних куточках Коулуна, готують традиційні китайські страви.
Перед нами встановлено китайське фондю. На столі завжди є нові тарілки з інгредієнтами. Просто вантаж смужок рубця. Навіть для початківців нам довелося пробитися через суп з акулячих плавників та салат з маринованих свинячих вух. На півночі Китаю богохульствують на своїх співвітчизників: "Кантонці їдять все, що має чотири ноги і не є столом".
Господар приносить блюдо з креветками. Чого ви не відразу впізнаєте при тьмяному світлі: морські тварини все ще звиваються. Проте їхні тіла пробиті дерев’яними шпажками, щоб їх можна було занурити в горщик. Тварини гинуть у шиплячому бульйоні. Кантонська кухня, яка включає страви Гонконгу, славиться свіжістю своїх інгредієнтів. На міських ринках торговці продають живих кроликів, яких уже зняли з шкіри.
Просто онімій
Через кілька років Чжундян, безпосередньо перед кордоном з Тибетом. Духовний центр буддистів недалеко. Золоті лами виблискують на дахах храмів. За 2000 кілометрів від столиці Китаю люди зберігають свої традиції харчування. Нас запрошують на вечерю. Ми товпимося навколо столу на дерев'яних лавочках. Кожен отримує білий шарф на шию на знак вдячності.
Потім з’являються закуски: печиво з висушеного йогурту плюс порошок, що нагадує мелений попкорн. Смак сухий. На щастя, з ним є чай. Але після першого ковтка ми з огидою поставили чашки в один бік. Напій змішується з прогірклим маслом як. Залишився лише рисовий шнапс. Він тече у величезних кількостях, тому що все, що потрапляє на стіл, від сушених ягід до пошарпаного м’яса, можна знести лише онімілим. Якби господарі китайських ресторанів у всьому світі базувались на кухні своїх найбільш південно-західних частин країни, у них не було б клієнтів.
Відмінна імперська кухня врятована
Пекін, липень 2006 р. Ніхто не очікував би одного з найкращих ресторанів занедбаного поселення Хутунг. Навіть таксист не може знайти дорогу туди. Йому доводиться запитувати кілька разів. У “Fangshan” гості можуть здійснити кулінарну подорож у часі. Там готують найпотаємніші рецепти останньої імператриці Китаю. Це приваблює нещодавно багатих прибулих Пекіна. Ресторан повністю заброньований на два місяці. І це, хоча тут доводиться готувати до 200 євро для меню.
У політичному плані імператриця Цисі зазнала невдачі. За її часів Стародавній Китай впав у національне банкрутство. Правитель показав лише руку своїм придворним кухарям. Щодня вони чарували на тарілках витвори мистецтва: розпарені коріння лотоса, загорнуті в тонкі пластинки тіста, ластівчині гнізда, омари в кислому огірковому соусі, морські гребінці на водоростях. Протягом століть у Забороненому місті склалася надзвичайно вишукана висока кухня. Посланці з усього Китаю та з-за кордону привезли у Пекін власні рецепти та надихнули кухарів на створення нових творінь. Поки комуністи не прийшли до влади і ненависно не покінчили з усією розкішшю імператорського двору. Навіть пам’ять про це не повинна вижити.
"Моя улюблена страва - кисло-солодкі ребра", - посміхається 87-річний Лі Шаньлін і радіє, коли повідомляє про те, як провалився кулінарний хрестовий похід комуністів. Дідусь Лі був начальником цивільної охорони Цисі. Таким чином, він не мусив готувати, а натомість продовжував дивитись на плечі кухарів, щоб вони не втручали отруту в посуд. Одного разу дідусь Лі почав таємно записувати рецепти. Лі стверджує, що 100 із 1000 судів імператорського суду були врятовані від люті революціонерів. "Вони передаються з покоління в покоління", - виявляє чоловік. «У моєму віці я вже не можу самостійно готувати, - говорить він із сумом, - це роблять мої діти». Це перш за все китайська кухня високого рівня, як це практикує сім’я Лі, відповідальна за легендарну репутацію кулінарного мистецтва в Середньому Королівстві.
Пекін - плавильний котел
Пізно вночі, кілька кілометрів далі, в модному барі “Bed”. Георг Вінклер сидить за баром і потягує маргариту. Німець - консультант з управління та кухар із захоплень. Він прожив у Китаї багато років і постійно повертається. І він знає слабкість китайської кухні: “Немає китайських коктейлів”, - посміхається він. “За винятком віскі із зеленим чаєм. Жорстокий ". Завдяки своїй роботі Вінклер багато подорожує по Китаю. Куди б він не пішов, він пробує регіональне меню. "Кожна провінція насправді має власну кухню", - повідомляє він. Найвідоміші - надзвичайно пряний сорт із провінції Сичуань, квітковий і м’який сорт з провінції Юньнань, а також шалена кухня з кантону. Можливо, також приземлена кухня на півночі Китаю. "А Пекін є плавильним котлом різних кухонь", - говорить Вінклер.
Багато китайців звикли до власної домашньої кухні. Екзотичні харчові звички співвітчизників також наповнюють їх огидою. Китайцям у Пекіні важко зрозуміти, що кантонець віддає перевагу зміям, комахам та таким же віддаленим тваринам. Але також пристрасть жителів столиці до собак відкрита не всім у Народній Республіці. Не кажучи вже про ідіосинкратичні методи підготовки, які можна знайти тут. У столиці є спеціальні собачі ресторани. Практично все, що може запропонувати чотириногий друг, викладається на тарілку: собача шкіра, собача лапа до пеніса собаки.
Спільне у всіх - «Кулінарія на травах»
Але кухні Китаю можна виділити не лише регіонально. Формально теж. Звичайно, дуже мало китайців знають палацову кухню імператриці Цисі. Існують також десятки інших напрямків, кожен з яких є специфічним для певної релігії чи соціального класу. Перш за все, конфуціанська кухня поблажлива. Презентація дуже важлива. Наприклад, кажуть, 196 страв подавали під час бенкету у 18 столітті на честь імператора. Якраз навпаки практикують інші віруючі, які їдять лише вегетаріанську їжу з релігійних причин. Напевно, лише один стиль приготування страв практикується в усьому Китаї та в усьому світі: «Кулінарія на травах» - їжа як ліки.
Сінгапур, квітень 2005 р., На бічній вулиці за готелем "Raffles" знаходиться "Імперський трав'яний ресторан". Навіть банкіри в краватках стоять у черзі в брудній крамниці, щоб збалансувати свої інь та ян під час обідньої перерви. Тому що «Імперський трав'яний ресторан» - це не будь-яка корчма. Тут практикує навчений лікар-лікар. Якщо хочете, можете зв’язатися з доктором. Нехай Лі коротко оглядається у практичній кімнаті, а потім отримує їжу, яка точно відповідає його потребам. Менеджер ресторану Доріс Хо також дає швидкий діагноз.
Хо дивиться глибоко мені в очі, відчуває мій пульс, показує долоні. Потім вона зморщує ніс: «Я відчуваю запах, що ти досить розпечений». На мої очі вона хоче бачити, що я не з’їв достатньо рису. “Ви погано спали і недостатньо тренуєтесь”. Хо радить галопом по меню: суп з дині спочатку звичайний. З висушеними бджолами складається враження, що я їжу ліки. Але потім родзинка - смажені скорпіони на своєрідній картопляній ваті. Тварини сидять переді мною на тарілці, дивлячись на мене, загрозливо піднявши хвости. Хо ще раз запевняє, що отруйне жало видалено. Я поклав першого скорпіона в рот. Він тріскається і на смак нагадує картопляні чіпси. "Скорпіон добре проти ревматизму", - читає лекції лікар-травник Лі.