Чи слід промивати квашену капусту або d; інші кислі овочі перед їх вживанням; Ni Cru Ni Cuit
Існує ряд рецептів, в яких вам пропонують промити квашену капусту перед використанням. Це помилка.
Мало того, що весь аромат потрапляє у воду для полоскання, і в результаті вийде абсолютно несмачна річ ... Але найбільше, ви змиєте багато корисних речовин, вітамінів та пробіотиків! Це стосується квашеної капусти, а також усіх видів ферментованих овочів, незалежно від того, чи їсте ви їх сирими або вареними, гарячими чи холодними.
Чому тобі пропонують його промити ?
- Тому що він занадто кислий.
- Бо надто солоне.
- Тому що "він на смак занадто ферментований" (sic)
Давайте розрізнимо промислову квашену капусту від кустарної або домашньої
Промислова квашена капуста справді кисла і занадто солона, але це абсолютно не так у випадку з кустарною квашеною капустою, не кажучи вже про домашню квашену капусту.
Приміщення, де розташовані ферментаційні резервуари для кустарної квашеної капусти, не мають регулювання температури, вони не охолоджуються влітку і не опалюються восени. Це відображається чорно-білим у специфікаціях IGP "Ельзаська квашена капуста". Отже, це призводить до коливань тривалості природного бродіння в залежності від сезонної температури, яка може тривати до декількох місяців.
Промислове бродіння відбувається дуже швидко і в теплі. Понад 40 ° C, що є величезним і дає дуже кислі смаки. Виробники завжди поспішають, вони не можуть чекати 4 тижні, їх потрібно закінчити за 1 або 2 тижні максимум.
Іноді він навіть ферментується настільки швидко, що їм доводиться додавати більше оцту, щоб бактерії, відповідальні за гниття, не розвивалися, що ніколи не відбувається при традиційному бродінні.
Надмірне нагрівання під час бродіння також є причиною того, чому виробники додають у свій продукт більше солі, ніж потрібно. Додавання більше солі допомагає тримати бактерії відповідальними за гниття. До того ж це маскує бідність ароматичної палітри. Молекули, що забезпечують смаки, не встигають правильно розвиватися при таких швидких бродіннях: оскільки воно більш солоне, ми менше відчуваємо слабкість смаку, коло завершено.
Менше солі, повільності та свіжості: кустарна або домашня квашена капуста
Квашена капуста (або будь-який інший кислий овоч), яку ви готуєте вдома, не надто солона. У минулому це правда, що ми вживали багато солі, тому що вважали, що саме ця сіль збереглася, що виявилося неправдою з відкриттям мікроорганізмів. Тепер ми знаємо, що це не сіль зберігає, це бродіння. Деякі кладуть до 20% солі. Там, я згоден, полоскати було абсолютно необхідно, інакше це було неїстівно! Однак сьогодні це вже не так. Додають максимум 1% солі. Ця пропорція надає збалансований смак.
Якщо ви вважаєте, що ваші овочі занадто солоні, у вас неправильна кількість солі. Вимірюйте, не ставте мене "на піф". І остерігайтеся ваг, занадто неточних для невеликих кількостей. Довідково: 10 грам солі - це 2 чайні ложки Кава вирівняний, і цього вистачить на 1 кіло капусти. Завжди смакуйте, додаючи сіль - вона повинна бути солоною, але не до того, щоб бути гіркою або їдкою. А для приправи під час готування ви знову спробуєте. У більшості випадків не потрібно додавати сіль, за винятком випадків, коли додається велика кількість рідини для приготування їжі. (Обов’язково використовуйте необроблену крупну морську сіль, яка має менше натрію, ніж вибілена сіль. За фунтовою основою рафінована сіль буде солінішою, ніж нерафінована сіль).
Домашня квашена капуста (або інший овоч, зброджений лакто) не надто кисла, оскільки вона контролює бродіння. Він м’яко ферментується, при кімнатній температурі, потім у холодильнику. І бродить досить довго. Це буде делікатно гострим, кислим, але не кислим. І він також матиме збагачену палітру смаків, тому що ароматичні молекули встигли добре розвинутися. І ось такий він на смак, його незначна кислотність компенсує жир і округлість свинини, яка супроводжує її в ельзаському рецепті, або замінює оцет у салаті.
Тож результат усього цього має сенс:
Промислова квашена капуста = кислотність + занадто багато солі -> ми промиваємо її -> вона не має смаку.
Традиційна квашена капуста = мало кислоти + солоне, що потрібно -> чудовий смак -> ви не промиваєте її.
Що стосується ферментованого смаку ...
Ну ... як сказати ... Не їжте квашену капусту, якщо вона вам не подобається, не змушуйте себе. Спитайте у корейців, чи промивають вони кимчі перед тим, як покласти їх на тарілку, у людей з Аверона, якщо вони промивають рокфор, у росіян, якщо вони промивають соління, в індонезійців, якщо вони промивають темпе, чи у японців, які вони промивають натто. Вони будуть косо дивитись на вас.
Метод бродіння квашеної капусти, яка не є ні занадто солоною, ні занадто кислою, знаходиться ТУТ, клацніть.