Чи справді ми повинні боятися реакції Майяра
Ви, звичайно, чули про Реакція Майяра ? Хоча деякі кажуть, що ризик не дуже великий, тому що шашлики залишаються випадковими і тому було легко уникнути ризиків ... але це не так просто! Лікар БоннБуфф розповідає все про цю хімічну реакцію і цікаві ... і небезпечні.
Яка реакція Майяра? ?
Простіше кажучи, "Реакція Майяра", або "гликація ' - це хімічна реакція між амінокислотами та цукрами (глюкозою), що містяться в білках їжі.
Це має місце при нагріванні їжі, що містить білок: реакція відбувається при будь-якій температурі, з швидкою реакцією при 100 ° С і бурхливою при 150 ° С). Це потім створює чорна і нерозчинна сполукае, а видалення води а іноді і ароматичне вивільнення.
Небезпека реакції Майяра
Використання органолептичних властивостей, що виникають в результаті реакції Майяра не позбавлений впливу на наше здоров’я:
- фаза підрум'янення їжі супроводжується виробленням молекули, яка називається акриламід, класифікована ВООЗ як потенційно представляюча ризик для здоров'я людини (рак та пошкодження нервової тканини). У тості це карбоксиметиллізини.
- У мишей тривалий вплив акриламіду та карбоксиметиллізинів прискорює старіння їх артерій.
- Це спричиняє деградація амінокислот, вітамінів, цукрів, незамінних жирних кислот, тощо ... і поява прооксидантних та запальних сполук, званих AGE (Advanced Glyated End Products) або PTG (Glycation Terminal Products), які циркулюють у нашій крові, де вони погано елімінуються, і стають відповідальний за старіння та початок хронічних захворювань.
Слово доктора БоннБуффа
Можна схилятись до думки, що ризик не дуже великий, тому що шашлики залишаються випадковими і тому було легко уникнути ризиків ... але це не так просто! Справді, тому що л тіло людини вже природним чином виробляє продукти термінального глікації (PTG), з цукру, який ми споживаємо, особливо у діабетиків та хворих на нирки.
Крім того, харчова промисловість часто використовує реакцію Майяра в виробництво багатьох харчових продуктів, оскільки це мало б багато переваг - чи з точки зору текстури, ароматів, презентації або консервації. Тож легко зрозуміти, що це так не потрібно додавати піддавати наше тіло додаткові ризики...
Однак чи варто повертатися до наших доісторичних предків, які до відкриття контролю вогню їли сирий ? Ні ! На щастя, є кілька способів обмежити побічні ефекти реакції Майяра. Ми розповідаємо вам про це тут: "8 порад щодо захисту від небезпеки реакції Майяра".