Чи справді органічний смак кращий?
Оновлено 12 грудня 2019 р., 9:44
Марі-Лоранс Грезо
74% французів переконані: органічна їжа набагато смачніша за інші. Міф чи реальність? Після багатьох років штучних і одноманітних ароматів, чи може органіка допомогти нам знайти шлях до смаку? ?
"Я ніколи не думав, що буду плакати від емоцій, з'їдаючи помідор", - говорить Домінік, молода мешканка міста Квадра. Як і всі послідовники природної дієти, Домінік викликає «смак дитинства», «смак, знайдений» з тремолосом у голосі. Як і вона, споживачі органічних продуктів готові витратити більше, щоб "зібрати" ці оригінальні аромати втрачені, а потім повернуті завдяки грації органічного фермера. Однак для задоволення зростаючого попиту взимку на прилавках з’являються органічні овочі ... не в сезон. На полицях супермаркетів помічений маркуванням АВ все більше і більше схожий на свого далекого кузена, вирощеного в теплиці, каліброваним, бездоганним і несмачним. Розчарування: як органічний, прикрашений усіма чеснотами, міг падати так низько ?
Теза про смак
Насправді органічне не гарантує смаку. Крістіан Ремезі, колишній науковий співробітник Національного інституту сільськогосподарських досліджень (INRA), дієтолог та автор книги про надмірності харчової промисловості ( Стійка їжа для здоров’я людей та планети Оділ Джейкоб), засвідчує: «Специфікації органічного землеробства були побудовані не з« плюсами », а з« мінусами »: заборона на використання пестицидів, нітратів, ГМО в посівах та на фермах. Для органічної етикетки не потрібні більш багаті поживні речовини, аромати минулих часів, місцевого походження чи сезонності. "Таким чином, ніщо не заважає виробникам вдаватися до інтенсивного вирощування, або в теплицях, або перенести своє виробництво. Продукти органічного землеробства, що надходять із великих ферм у Центральній Європі, Польщі чи Німеччині протягом понад чверті, у теплицях та над землею, транспортуються на сотні кілометрів (на шкоду вуглецевому сліду), мають ті самі недоліки, що й ті, інтенсивного землеробства, і в процесі піддаються одним і тим же жертвам, особливо з точки зору смаку. Що стосується досліджень, їх органолептична перевага також не продемонстрована.
Надія проти стандартизації
Якщо смак не є ні обіцянкою, ні реальністю, як ми можемо пояснити, що він залишається першим аргументом споживачів органічної їжі? За даними барометра CSA 2019 для Органічного агентства, 64% з них відзначають "кращий смак", а 74% називають харчову якість причиною споживання цих продуктів. Ймовірне пояснення, висловлене Т'єрі Фаррейром, спеціалістом з органічних продуктів харчування, полягає в тому, що ці фрукти та овочі містять на 30% менше води, ніж інші. Тому їх щільність та харчові якості важливіші: більше вітамінів, мінералів, а отже і смак. "Органічне кристалізує наші бажання та уяву стосовно їжі", - підкреслює Реджін Зекрі-Хурстель, невролог та автор, разом із Жаком Пуйзе, з цілої книги на цю тему. Це виглядає як засіб для пошуку справжніх ароматів і повернення у часи смаку. "
Для подальшого
Інші хороші продукти
Повторно відкрийте для себе задоволення та час
Але відновлення з втраченим смаком залежить не тільки від їжі. "Це вимагає змін у поведінці споживачів", - попереджає Жан Лерітьє. Словом, «аргументоване» споживання: помідор знову стане томатом, як тільки ми перестанемо купувати його в період з жовтня по травень. "Смак - це процес навчання, вважає Крістіан Ремесі", і щоб його знову знайти, вам потрібно відійти від однорідності промислових продуктів, навчитися розпізнавати різноманітність ароматів відповідно до теруарів, різновидів, сезонів ... Це майстерність виготовлення та кулінарне мистецтво: їжа ніколи не смакує однаково, коли її готують. "Так само, як важливе мистецтво столу: скатертина і паперові серветки змінюють відчуття. "Безпосередність, відсутність традицій вносять швидкість у процес споживання та скасовують тривалий термін смаку", аналізує Регін Зекрі-Хурстель. Оскільки для того, щоб воно було там, важливо не поспішати зі смаком.
Якщо невролог хоче сприяти засвоєнню сенсорного споживання, це ще й тому, що смак, який лежить в основі наших емоцій, є важливим для нашого самопочуття. Якщо вона ніколи не загубиться природним шляхом, запевняє вона - потрібно лише один раз, щоб повернути забутий смак, - це вимагає уваги, зусиль. “Смак олюднить нас, це те, що не є доброю користю для нашого життя і що дозволяє нам відновити зв’язок із формою щастя. »Не байдужіть це.
Сенсорний алфавіт для дітей
Давайте зробимо смак мистецтвом життя, передаючи його своїм дітям. Щоб досягти успіху в цьому навчальному процесі, вам потрібно «розбудити» п’ять органів чуття, пропонує невролог Реджіне Зекрі-Хурстель, яка створила сенсорний алфавіт для найменших, доступних в Інтернеті. На основі анімованих літер він дозволяє тривимірно виразити (зір, звук, уявний дотик) полісенсорного характеру смаку. Солодке, солоне, сире, варене, гірке, кисле, гаряче, хрустке, м’яке, жувальне, грубе, солодке, гостре: їжа викликає безліч відчуттів, які призводять до смаку, а сама несе повільність, несподіваність, емоції, смаки ...