Чи справжнє задоволення від шашлику Sciences et Avenir
Марі-Ноел Делабі 03.10.2015 о 11:00, оновлена 18.07.2019 о 10:30
Успіх цього східного бутерброда продовжується незмінно. Дотримуючись простих правил при виборі соусів та акомпанементів, це може становити збалансоване харчування.
Шашлик може досягати 1200 кілокалорій, або 50% рекомендованої добової норми для дорослої людини.
Його рецепт адаптований до смаку західників
Зазвичай вважається, що в якості м’яса використовують баранину та баранину, що традиційно готують у Туреччині, і своїм типовим смаком вони зобов’язані сполукам з неприємним запахом: скатолу та індолу. Внаслідок деградації трав румінацією вони концентруються в жировій тканині овець, де взаємодіють з ліпідами, які посилюють сприйняття. Цей смак західні споживачі часто вважають занадто "сильним", це м'ясо овець у Франції більшу частину часу замінюють телятиною, індичкою або, дуже рідко, свининою.
Його м’ясо може бути дуже жирним
Якщо всі види м’яса багаті на якісні білки (в середньому 20%), оскільки вони містять усі необхідні для людини амінокислоти, їх вміст ліпідів - і якість цих продуктів - набагато вищий. Баранина та баранина - найбільш жирне м’ясо (близько 20% жиру), попереду яловичина та телятина (5–20%) і, нарешті, індичка та курка (5–10% без шкіри). М’яке м’ясо також найбагатше на насичені жирні кислоти, що є факторами ризику розвитку ішемічної хвороби серця, тоді як птиця багаті на мононенасичені жирні кислоти, які не шкодять здоров’ю серцево-судинної системи.
Але будьте обережні, жирнокислотний склад м’яса залежить від інших факторів, таких як розмір тварини, вік тварини, її активність та раціон. Опитування 2008 року у Великобританії (LACORS) показало, що шашлики, виготовлені з неякісного м’яса, навіть без соусу та картоплі фрі, забезпечували в середньому 148% рекомендованого споживання для дорослої людини в насичених жирах! Тому краще рухатися до шашликів, які роблять коси щодня, видаляючи жир з м’яса, а не до фаст-фудів, використовуючи заморожені м’ясні хлібці низького класу.
Вертикальне варіння зменшує утворення канцерогенних сполук
Коли вони капають на занадто сильне джерело тепла (понад 220 ° C) або злизує полум’я, тваринні жири піддаються піролізу, який перетворює їх на поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ), що є факторами ризику розвитку раку прямої кишки. Але коса для м’яса шашлику є вертикальною, утворення ПАУ в 10-30 разів менше, ніж на горизонтальному мангалі.
Слідкуйте за розпустою калорій
Кебаб може досягати 1200 кілокалорій, або 50% добової норми, рекомендованої для дорослої людини (дослідження LACORS). Він справді супроводжується соусами різного складу. Найс майон та його різновиди (коктейль, беарнез.) Дуже багатий жиром (в середньому 40% жиру) та кетчуп, багатий цукром (1,5 шматки цукру на порцію), ми віддаємо перевагу білому соусу на основі йогурту, трав та часнику ( В 4-8 разів менше жиру, ніж майонез). Також слід уникати картоплі фрі. З одного боку, ці копії шашлику або лаваша, які вже є хорошим джерелом складних вуглеводів (25% від рекомендованого споживання) і забезпечують близько 250 ккал на бутерброд. З іншого боку, картопля фрі є джерелом трансжирних кислот - факторів серцево-судинних захворювань і підозр на їх канцерогенність - і солі, фактора гіпертонії, на який шашлик і так досить багатий (в середньому 1,5 до 2 г, який додається 1 г на хліб). Нагадуємо, ВООЗ рекомендує не вживати більше 5 г на день.
Слідкуйте за розривами холодного ланцюга
Понад 30% ресторанів шашлику було визнано невідповідними гігієнічним правилам DGCCRF (Репресія шахрайства) у звіті (2006). Серед основних порушень, що спостерігаються, - погана збереженість їжі, залишена занадто довго при кімнатній температурі. "М'ясо, як і молоко та яйця, що містяться в соусах, є крихкою їжею, яка може бути забруднена патогенними мікроорганізмами (бактеріями сальмонели, Bacillus cereus або E. coli)", - попереджає дієтолог Лоуренс Плумі. Погано охолоджуючись, вони можуть спричинити харчові отруєння викликаючи шлунково-кишкові синдроми (діарея, блювота), дуже заразні через фекальні небезпеки. Ось чому гігієна повинна бути суворою ". З 2012 року французькі норми вимагають підготовки людини з гігієни харчових продуктів у закладах швидкого харчування.