Чи товстять макарони; Історія макаронів
Поділіться цим дописом
Макарони товстять? Ось питання, яке мені регулярно задають. І відповідь - так і ні! Дійсно, це буде залежати від приготування їжі, супроводу чи ні овочів, кількості та якості доданих жирів, а також стану здоров’я людини, яка їх буде їсти .... Як видно з багатьох параметрів, залучені !
Я не буду тут говорити про калорії, оскільки для тих самих інгредієнтів приготування може бути різним: перепечені макарони не матимуть такої ж ситості, як макарони аль денте. Організм буде виділяти більше інсуліну, гормону зберігання.
Чому макарони можуть товстіти?
Макарони складаються з 15% білка та 70% вуглеводів у формі крохмалю. Однак вуглеводи беруть участь у збільшенні ваги завдяки вивільненню інсуліну. Інсулін - це гормон, який виштовхує цукор у клітини і накопичує жир.
За кілька годин після вживання їжі, багатої вуглеводами, рівень цукру в крові підвищується. Це зростання кількісно визначається глікемічним індексом (ГІ). Цей індекс робить застарілою класичну різницю між простими цукрами, кваліфікованими як швидкі та складні цукру, відомими як повільні: насправді певні прості цукри (наприклад, фруктоза) поводяться як повільні цукри, їх споживання супроводжується незначним збільшенням вмісту цукру. (низький глікемічний індекс). І навпаки, деякі складні вуглеводи (наприклад, картопляне пюре) мають високий глікемічний індекс. Для отримання додаткової інформації див. Розділ про харчову піраміду.
Відчуття ситості довше при їжі з низьким глікемічним індексом.
| Їжа | IG | Еквівалент у г. |
| Глюкоза | 100 | 50 |
| Білий багет | 95 | 90 |
| Картопля фрі | 82 | 140 |
| Макарони | 47 | 70 г (сире) |
| Макарони al dente | 45 | |
| Спагетті Барілла | 58 |
Вплив кулінарії
Під час варіння крохмаль гідратує і стає доступним завдяки дії травних ферментів. Якщо макарони пересмажити, крохмаль стає доступнішим, а приплив інсуліну буде вищим. Чим коротший час варіння, тим нижчий глікемічний індекс: макарони аль денте засвоюються повільніше, ніж макарони.
Вплив соусу
З іншого боку, коли до вуглеводних продуктів додається невелика кількість жиру або їжі з високим вмістом клітковини, глікемічний індекс знижується. Форма макаронних виробів, а також наявність смужок, які «ловлять» соус, також вплинуть на глікемічний індекс.
Наявність клітковини, жиру та кислот також знижує глікемічний індекс.
Понижений рівень стійкості до крохмалю
Якщо ви не з’їсте макарони відразу, можливо, ви помітили, що вона починає твердіти і висихати - явище переключення з роботи. Крохмаль змінює свою структуру: перекристалізується. Він більше не поводиться як вуглевод, а як розчинна клітковина. Частина холодних макаронних виробів, з'їдена на наступний день після варіння, є менш калорійною і має нижчий глікемічний індекс, ніж ті ж макарони, щойно після приготування.
Будьте обережні з людьми із зайвою вагою
Для здорової людини кількість введеного в їжу цукру менш важливе, ніж у людей із надмірною вагою, резистентністю до інсуліну або діабетом 1 і 2 типу, де кількість введених вуглеводів повинна контролюватися. Їжа з низьким глікемічним індексом може спричинити значне глікемічне навантаження залежно від споживаної кількості.
Глікемічне навантаження дає уявлення про кількість споживаних вуглеводів. Його отримують шляхом множення ГІ на кількість вуглеводів у порції, поділеній на 100.
Глікемічне навантаження вище 19 вважається високим. В ідеалі слід прагнути до щоденного глікемічного навантаження 80 і, у будь-якому випадку, не перевищувати 120.
Наприклад, глікемічне навантаження rigatoni alla gricia становить 31. Ви зрозумієте, в цьому випадку макарони слід вживати в помірних кількостях !
Чи товстять макарони? ?
Отже, якщо у вас добре здоров’я і ви не страждаєте від зайвої ваги, метаболічного синдрому, діабету 1 і 2 типу, ви можете їсти макарони без комплексів. Однак віддайте перевагу макаронам аль денте з овочами або макаронним салатам. Уникайте пересмажених макаронних виробів, включаючи лазанью та гратени.
Джерела: "Практичний посібник з їжі", д-р Дж. Медарт, під ред. Де Боек, “Надмірна вага та ожиріння, чи все ще є у нас шанс?”, Cerden 2012