Чим кислотніший, тим нижчий рН - чи ні SimplyScience
Brrrr - навряд чи хтось п’є добровільно чистий оцет або лимонний сік. Насправді, оцет має приблизно таке ж значення рН, як і деякі солодкі напої чи енергетичні напої. Чи є щось не так із співвідношенням кислотності та значення рН?
Наше почуття смаку негайно реагує на лимонну кислоту! Зображення: J i Zhou/Shutterstock.com
У хімії речовина називається «кислотою», яка виділяє протони у воді і тому має низьке значення рН. Ми сприймаємо смак як "кислий" у роті, оскільки на мові для цього є спеціалізовані смакові клітини. Ці смакові клітини проникні для частинок кислоти. Чим більше частинок кислоти проникає в смакові клітини, тим смачніше їжа для нас.
У смакових клітинах є «кислі датчики»
Тут знову вступає в дію значення рН: усередині смакової клітини є білки, які дуже точно реєструються, коли значення рН в клітині навіть трохи змінюється (тобто коли кількість у клітинній рідині змінюється Змінено протони). Потім вони викликають подразник, який надсилається в мозок за допомогою нервів. Якби в клітину не могли потрапити частинки кислоти, не було б відчуття кислого смаку.
Не всі кислоти викликають однакову реакцію
Існують так звані органічні кислоти, такі як оцтова кислота, лимонна кислота або молочна кислота, та неорганічні кислоти, такі як соляна кислота, фосфорна кислота або сірчана кислота. Органічні кислоти (як у оцті) краще потрапляють у смакові клітини і, отже, мають більш кислий ефект, хоча значення рН (кислотна сила) в роті абсолютно однакове. Наше сприйняття фальсифікується таким чином. Як приклад: ми сприймаємо оцтову кислоту як кислу із значенням рН 4, але соляну кислоту лише з рН 2 (що в 100 разів кисліше).
Лимонна кислота - найпоширеніша кислота, що використовується в безалкогольних напоях. Це також органічна кислота, але вона викликає менш сильні кислі смакові відчуття, ніж, наприклад, оцтова кислота. Кола також містить неорганічну фосфорну кислоту, яка сприяє зниженню рН (але на смак не дуже кислий) - а також багато цукру або підсолоджувачів, щоб відвернути смакові рецептори від кислоти!
Це не так просто із зв’язком між значенням рН та кислим смаком! Точні процеси в смакових клітинах, які сприймають кислоту, також далеко не остаточно досліджені. Наприклад, досі проводиться робота, щоб точніше зрозуміти, як стимул передається на нерви.
Додаткове джерело: Стівен Д. Ропер: Передача сигналу та обробка інформації у смакових рецепторах ссавців. У: Pflugers Arch том 454, No 5, 2007, ISSN 1432-2013, с. 759-776 (PDF; 0,6 МБ) PMID: 17468883