Чим викликані харчові інфекції
Щороку бактерії, віруси та паразити спричиняють близько 17 000 госпіталізацій та 250 смертей у Франції.
Опубліковано 13.01.2018 7:00
Незважаючи на суворий контроль гігієнічних умов у всьому харчовому ланцюзі, інфекції є досить поширеними явищами, як у Франції, так і скрізь. Щороку близько 1,5 мільйона людей стають жертвами харчової інфекції у Франції, 17 600 госпіталізовано та 256 помирають від неї, згідно з дослідженням, опублікованим у вівторок, 9 січня, Public Health France. Цифри, які автори дослідження визнали "високими".
Не шукайте винних, їх не знайдете. Вірніше, ви їх не побачите, бо вони невидимі. Вони є бактеріями, вірусами та паразитами, відомими як «харчові збудники», тобто вони можуть викликати захворювання, проковтуючи їжу. У Франції три мікроорганізми відповідають за близько 70% усіх харчових інфекцій та госпіталізацій: норовіруси, бактерії родів Campylobacter та сальмонели. Останнє є причиною найбільшої кількості смертей: близько шістдесяти щороку. Бактерії Listeriamonocytogenes посідають друге місце за рівнем смертності, відразу після сальмонел, хоча на це припадає менше 0,1% випадків.
Як ці мікроби роблять нас хворими?
"Харчове отруєння може бути безпосередньо спричинене потраплянням у організм живого патогенного мікроорганізму - тоді йдеться про інфекцію харчового походження - або через потрапляння токсину, який цей організм раніше продукував у їжі, яку вона забруднює", - пояснює Флоренс. Дюбуа-Бріссон, професор мікробіології в Інституті Мікаліса (AgroParisTech-Inra). У разі зараження застосовуються різні способи дії, залежно від виду бактерій. "Коли їм вдається проникнути через шлунок, який є дуже кислим, певні патогенні бактерії порушують функціонування кишкового бар'єру, що призводить до діареї", - продовжує мікробіолог. Інші, такі як Лістеріамоноцитогени, можуть пройти цей бар’єр і таким чином дійти до крові, що може призвести до сепсису у людей із ослабленим імунітетом та спонтанного аборту у вагітної жінки ".
Де ми їх знаходимо?
Ці бактерії широко поширені в навколишньому середовищі і передаються людям переважно через їжу. Вживання яловичини, свинини та птиці є основним джерелом зараження лістерією, сальмонелою та кампілобактером. Дійсно, ці бактерії природним чином присутні в травному тракті цих тварин або в їх середовищі. Що стосується сальмонел, яйця та яєчні продукти, які є сирими або пройшли недостатню термічну обробку, також піддаються ризику. Випадки лістеріозу можуть бути пов’язані із споживанням найрізноманітніших продуктів харчування, як рослинного (сирі овочі, капуста, диня), так і тваринного походження (готові до вживання їжі, м’які сири, особливо з сирого молока).
Норовіруси, які викликають більшість випадків гострого гастроентериту, найчастіше передаються фекально-оральним шляхом. Передача може бути прямою (від людини до людини) або непрямою через поглинання зараженої їжі або води. За даними Національного агентства з продовольчої безпеки (ANSES), більшість спалахів харчового норовірусу пов’язані із споживанням заражених молюсків. Це пояснюється тим, що норовіруси, стійкі до водних процедур, можуть зберігатися в навколишньому середовищі. Інше джерело забруднення: їжа, якою обробляє заражена людина, яка не вживала заходів гігієни.
Незважаючи на заходи гігієни, існує ризик
"Сьогодні харчові компанії вживають величезних запобіжних заходів", - сказав Жан-Франсуа Кавін, професор мікробіології в Агросуп Діжон. Люди працюють на морозі, обладнання дезінфікується дуже часто, часте пакування продуктів у зміненій атмосфері затримує розповсюдження мікробів. Сьогодні проблем набагато менше, ніж тоді, коли їжа готувалася традиційним способом ". Однак ризик є завжди. “Нещодавно там була справа із зараженим сухим молоком Lactalis. Це пов’язано з тим, що мікроорганізми, перебуваючи в сухому стані, з часом дуже стійкі, пояснює Жан-Франсуа Кавін. Після регідратації вони можуть швидко розростись і становити небезпеку, якщо їжу не з’їсти протягом години. У цьому випадку батьки могли кип’ятити молоко протягом декількох секунд, що знищило б ці патогени, не суттєво впливаючи на харчові властивості ”.