Чому це допомагає природі, якщо ми їмо медуз - знання
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Більше на цю тему:
Журнал SZ їжа та напої
Морська біологія: Ті, хто їсть медузи, допомагають природі - і собі
Відкрити малюнок на новій сторінці
Багато видів медуз не тільки чудово блищать, але й смакують - наприклад, як карпаччо.
Навряд чи є щось, що купальщики ненавидять більше, ніж медузи. Пора подивитися на це інакше - як на здоровий делікатес, наприклад.
Бернд Еберхарт
Якщо ви думаєте про медузу, вимиту в піску, слизову купу прозоро-блакитного кольору, навряд чи ви можете собі уявити, що це може бути щось їстівне. Тварини здаються занадто невідомими, занадто дивними. Все частіше медузи з’являються масово, у величезних, недбалих, часом отруйних жалючих роях. Багато хто сприймає це як чуму. Для морських біологів вони є показником того, наскільки морське життя у багатьох сферах не встигає. Ми позбавляємось цих докучливих зграй медуз? Чи допомогло б їх закінчити?
У багатьох країнах Азії медуза вважається делікатесом, наділеним оздоровчими властивостями. Натомість західним споживачам просто бракує культури харчування щодо медуз. Це саме те, що італійський біотехнолог Антонела Леоне та її колеги тепер хочуть допомогти. В Інституті наук про виробництво продуктів харчування (Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, ISPA) в Лечче, на півдні Італії, вони досліджують переробку, консервацію та приготування конідарів. Вони є частиною "GoJelly", дослідницького проекту ЄС щодо важливості медуз. До проекту залучено 15 дослідницьких інститутів по всій Європі, включаючи китайського партнера.
Медузи мають все необхідне, щоб бути не тільки ситною їжею, але й корисною їжею
На першому кроці Леоне досліджує, які типи насправді придатні для вживання - деякі можна їсти сирими, інші містять отрути, які необхідно зробити нешкідливими при варінні або митті. Потім біотехнолог аналізує інгредієнти тварин. Близько 97 відсотків з них складаються з води, решта переважно з білків. "Деякі інгредієнти насправді мають корисні властивості", - пояснює Леоне. "Ми виявили високий рівень антиоксидантів, а також протизапальних речовин". Зараз завдання її команди полягає в науковому аналізі їх впливу на клітини людини. "Але можна сказати, що медузи мають все необхідне, щоб стати новою функціональною їжею" - їжа, яка не тільки насичує вас, але й оздоровлює.
Ці знання можуть принести користь тріщинному образу медуз. "Було б великою помилкою просто позначати медуз поганими хлопцями як неприємність", - говорить Джаміле Джавідпур. Морський еколог з Університету Південної Данії в Оденсе координує проект GoJelly. "Медузи були там задовго до динозаврів. Якщо зараз ми бачимо, що вони масово розмножуються поетапно, то це в першу чергу свідчить про порушену екосистему".
Протягом десятиліть вчені приділяли мало уваги медузам. Його значення в харчовому ланцюзі лише повільно стає зрозумілим, будь то як годівниця для фільтра, як хижак чи як їжа: коли іспанська група дослідників уважніше вивчила вміст шлунку хижих риб та черепах у Середземномор'ї, вони були здивовані великою часткою в них медуз . Наприклад, у молодого синього тунця, здається, шлунки вкриті здебільшого тупими тваринами.
Життєвий цикл більшості видів медуз характеризується двома дуже різними стадіями: У своїй формі поліпа тварини часто зберігаються роками, міцно зростаючись разом із землею. Як тільки океан пропонує ідеальні умови для життя медуз, починається так звана стробіляція, безстатеве розмноження, при якому вільно рухаються личинки відщипуються поліпами і перетворюються в медузу, життєва форма вільно плаває океанами. Кожен поліп за дуже короткий час може сформувати десятки клонів Медузи, які швидко утворюють величезні рої зі своїми побратимами.
Зграї медуз вже паралізували атомні електростанції та авіаносці
Певні цифри важко зібрати, але в останні кілька років ці так звані цвітіння медуз з’являються все частіше. У прибережних водах раптово натовпується до 400 тонн медуз на квадратний кілометр. Подібні вторгнення іноді мають серйозні наслідки: наприклад, у 1999 році вони припинили електропостачання близько 40 мільйонів людей на Філіппінах - величезний рій медуз всмокталося в систему охолодження вугільної електростанції і спричинило каскад відключень електроенергії. У Каліфорнії, Флориді та Швеції атомні електростанції, розташовані поблизу узбережжя, довелося зупинити через затори; У 2006 році медуза запустила американський авіаносець USS Рональд Рейган міцно.
Однак люди страждають не тільки тим, хто страждає, але й причиною цього цвітіння. Тунець, риба-меч і багато інших видів, які харчуються медузами, безнадійно переловлюються. Через стічні води та вимиті добрива в океани потрапляють поживні речовини, що дозволяють процвітати мікроводоростям - типовому корму для медуз. Книдаріям, здається, також вигідні зміни клімату: багато видів можуть збільшувати кількість своїх нащадків із підвищенням температури води. "Наша головна мета GoJelly - це перш за все краще розуміння ролі медуз в екосистемах", - говорить Джавідпур. Подальшими кроками дослідники намагаються викласти способи, як біомасу медуз можна використовувати сталого: компостована медуза як добриво для сільського господарства, наприклад, слиз медуз як фільтруюча речовина для мікропластики на очисних спорудах - або медуза як надпродукт.
Зоряний кухар Дженнаро Еспозіто подає карпаччо з медузами з моцарелою буйволів
Основною частиною досліджень Антонели Леоне в ISPA в Леччі є ланцюг переробки: Як тварини потрапляють з моря на тарілку замовника? Якщо їх не лікувати, вони залишаються свіжими максимум три години, а незабаром після цього вони розчиняються в млявій калюжі. В Азії тварин зазвичай сушать, консервують солями алюмінію і нарізають соломкою. Однак Леоне працює над "середземноморською медузою": тварин відварюють, а упаковані медузи слід тримати принаймні місяць. "За консистенцією вони більше схожі на свіжу рибу або морепродукти".
Італійський зірковий кухар Дженнаро Еспозіто взяв участь у шоу з приготування медуз у 2015 році: Відео з цього заходу показують масивного шеф-кухаря, сповненого гордості - та своєрідне карпаччо з медузами з моцарелою буйволів. Тим часом Леоне взяв на борт азіатського та двох інших італійських шеф-кухарів. Цього літа вона планує видати кулінарну книгу для медуз.
Медузи стали настільки популярними в азіатській кухні, що річний рівень вилову в Південно-Східній Азії сягає понад мільйона тонн. Наступна проблема насувається, повідомляє Джаміле Джавідпур: "У Китаї вже є райони, де медузи переловлюються. Оскільки рибалки зосереджуються лише на двох-трьох популярних видах". Це виводить рівновагу з-під удару - та інших видів у свою чергу масово на узбережжі.
В Європі поки що немає ні попиту, ні попиту на медуз. Однак Джаміле Джавідпур попереджає, що якщо ринок повинен утвердитися, з самого початку потрібно буде звернути увагу на стійкість. Антонелла Леоне переконана, що врешті-решт усі могли б отримати від цього вигоду: рибалки, оскільки вони отримали б альтернативні джерела доходу для зловживаної риби. Екосистеми, оскільки тиск улову на медуз, що поїдає рибу, зменшиться і збільшиться на самих медузах. І споживач, який міг би додати в своє меню корисну фірмову страву. Поки він може змусити себе проковтнути це.