Чому хлібна скоринка так швидко втрачає хрусткість? Plötzblog - Спічіть хороший хліб самостійно

Існує дисбаланс у вмісті води між корою та крихтою та корою та повітрям. Тому кора буде поглинати вологу зсередини, а також ззовні, поки не встановиться рівновага. Скоринка вже не хрустка. Цьому не можна запобігти, але відкласти за допомогою таких заходів:

  • Випікайте довше при нижчій температурі випікання.
  • Після закінчення процесу випікання вимкніть духовку і залиште хліб у духовці з трохи відкритими дверцятами духовки на 5-10 хвилин на додаток до часу випікання.
  • Дайте хлібу охолонути і знову випікайте через 1-12 годин протягом 10-20 хвилин при 230-270 ° C (подвійний процес випікання).
  • Не зберігайте хліб у керамічному горщику або в мішку, а навпаки, обрізаною поверхнею вниз на дерев’яній дошці. Це змусить кірку повільніше набирати вологу.
Ті, хто передає свої джерела, цінують працю інших. Я вкладав у цей блог багато часу, зусиль та духу понад десять років, і досі це роблю. Тому я прошу вас завжди цитувати конкретне джерело, коли ви публічно використовуєте мої ідеї, рецепти та тексти. Якщо ви хочете бути в курсі подій, підпишіться на мою безкоштовну розсилку. Хотіли б ви підтримати мою роботу в блозі, тоді я з нетерпінням чекаю ВАШОЇ ДОПОМОГИ.

подібні пости

Допитливість викликала? Є подібні дописи тут:

2 коментарі

Привіт Луц,
Вже деякий час я нарешті випікаю хліб, який майже у всіх аспектах відповідає моїм вимогам. Чудовий смак, консистенція приємна і повітряна, не надто тверда і не надто пухка, хліб довго залишається свіжим і соковитим.
Чого я не хочу досягти успіху з хлібом (з булочками це чудово вдається з тим самим тістом) - це хрустка скоринка. Останні 5-10 хвилин я злегка відкриваю дверцята духовки, потім виймаю батони і кладу їх на добре провітрювану сітку. Спочатку хліб приємний і хрусткий, але як тільки він охолоне, скоринка стає більш м’якою і явно занадто еластичною.
Чи можете ви дати мені підказку про те, що я роблю не так? Компенсація вищевказаними методами працює, але, очевидно, у моїй обробці є помилка.
Спасибі заздалегідь!
з найкращими побажаннями
Мішель

Випікайте гарячим, а потім випікайте довго і м’яко. Чим довше хліб у духовці, тим краще (сухішою) є скоринка. З хлібом, багатим водою (тобто з набряком/запасом/приготуванням шматочків або високою часткою жита), ви можете продовжувати випікати, коли буде досягнута температура в серцевині (98 ° C).

написати коментар

Теги

Усі ключові слова

Теми поширених запитань

  • Все
  • спекти
  • Блог
  • Хлібний дефект
  • Зберігання хліба
  • здоров'я
  • дріжджі
  • Дріжджова вода
  • практика
  • Рецепти
  • закваска
  • обладнання
  • інгредієнти

  • Останні коментарі

    • Менні пише, я не розумію. "Нехай тісто для автолізу та попереднє тісто піднімуться протягом 12 годин" Я думав, це стосується вас. (.)
    • Менні пише Привіт Неле, тісто з спельти можна легко замісити. Зрештою, різниця між дріжджами (промисловими дріжджами (.)
    • Хайді, II. Пише Привіт Неле, подивіться тут: https://www.baeckerlatein.de/ueberkneten/ (.)
    • Наомі пише, що я зараз виявила проблему сама, моя закваска була недостатньо твердою. Зараз хліб справді чудовий, (.)
    • Ніко пише Дорогий дякую Менні за підказку рецепта цільнозернового столену. Я мав би змогти це розглянути 🙄 Однак, розрізнити (.)
    • Пітер пише Це важливо W_R! https://www.oekotest.de/essen-trinken/Mehl-im-Test- Jetzt-kostenlos-Testerverbindungen-zu-50-Produkten (.)
    • Менні пише Hello Hello, або зменште кількість дріжджів у попередньому тісті і поставте в холодильник після того, як воно почнеться. Або піти n (.)
    • Андреа пише подяку. для швидкої реакції. Тоді це може продовжуватися з каменем. Хліб із насінням спельти з книги 4 Ми раді (.)
    • Менні пише привіт, Яна, каструля замінює пару в духовці. Оскільки вологи в тісті із закритою кришкою достатньо для (.)
    • Ніко пише Дорогий Луц, шановна Хайді II, шановний Вальтер та всі інші експерти, я мушу (!) Спекти ще один столлен, травня (.)
    • Андреа пише, що моє табірне тісто дозволено спати у льоху з серпня. Перед 1-м Адвентом був день випічки. І що я можу сказати, це (.)
    • Рене пише Harter Teigrand Цілій родині сподобається цей рецепт, який я міг би збільшити, якщо досягну успіху (.)
    • Томас Б.Л. пише Привіт Іна, закінчи випічку, а потім заморози. Це найбезпечніший метод. (.)
    • Іна пише Дорогий Луц, я регулярно печу круасани за цим рецептом. Моя родина буквально "рве" мені лауву (.)
    • Бригітта пише подяку за підказку. Обидва мають (майже) однакові рекомендації/характеристики щодо максимальної кількості борошна та тіста. (.)
    • Менні пише два випікані сьогодні хліби з закваски. Одного просила дама будинку у цибульному варіанті. (.)
    • Яна пише привіт:) Я новачок у випічці хліба, і у ваших книгах я часто натрапляю на рецепти хліба, які є в горщику.
    • Роберт Шюллер пише Hello Heidi, II., Так, у світі кулінарії та випічки існує безліч секретних рецептів. На жаль, ніхто (.)
    • Томас Герке пише: Квадратна/прямокутна пластикова або скляна ємність з прямими стінками для приготування страв дуже корисна (.)
    • Рут S пише PS: Ось воно: https://www.baeckerlatein.de/kernemperatur/ (.)

  • Останні коментарі

    • Менні пише, я не розумію. "Нехай тісто для автолізу та попереднє тісто піднімуться протягом 12 годин" Я думав, це стосується вас. (.)
    • Менні пише Привіт Неле, тісто з спельти можна легко замісити. Зрештою, різниця між дріжджами (промисловими дріжджами (.)
    • Хайді, II. Пише Привіт Неле, подивіться тут: https://www.baeckerlatein.de/ueberkneten/ (.)
    • Наомі пише, що я зараз виявила проблему сама, моя закваска була недостатньо твердою. Зараз хліб справді чудовий, (.)
    • Ніко пише Дорогий дякую Менні за підказку рецепта цільнозернового столену. Я мав би це змогти шукати 🙄 Однак, розрізнити (.)
    • Пітер пише Це важливо W_R! https://www.oekotest.de/essen-trinken/Mehl-im-Test- Jetzt-kostenlos-Testerverbindungen-zu-50-Produkten (.)
    • Менні пише Hello Hello, або зменште кількість дріжджів у попередньому тісті і поставте їх у холодильник після його початку. Або піти n (.)
    • Андреа пише подяку. для швидкої реакції. Тоді це може продовжуватися з каменем. Хліб із насінням спельти з книги 4 Ми раді (.)
    • Менні пише Hello Hello, казан замінює пару в духовці. Оскільки вологи в тісті із закритою кришкою достатньо для (.)
    • Ніко пише Дорогий Луц, шановна Хайді II, шановний Вальтер та всі інші експерти, я мушу (!) Спекти ще один столлен, травня (.)
    • Андреа пише, що моє табірне тісто дозволено спати у льоху з серпня. Перед 1-м Адвентом був день випічки. І що я можу сказати, це (.)
    • Рене пише Harter Teigrand Цілій родині сподобається цей рецепт, але я міг би його збільшити, якщо досягну успіху (.)
    • Томас Б.Л. пише Привіт Іна, закінчи випічку, а потім заморози. Це найбезпечніший метод. (.)
    • Іна пише Дорогий Луц, я регулярно печу круасани за цим рецептом. Моя родина буквально "рве" мені лауву (.)
    • Бригітта пише подяку за підказку. Обидва мають (майже) однакові рекомендації/характеристики щодо максимальної кількості борошна та тіста. (.)
    • Менні пише два випікані сьогодні хліби з закваски. Одного просила дама будинку у цибульному варіанті. (.)
    • Яна пише привіт:) Я новачок у випічці хліба, і у ваших книгах я часто натрапляю на рецепти хліба, які є в горщику.
    • Роберт Шюллер пише Hello Heidi, II., Так, у світі кулінарії та випічки існує безліч секретних рецептів. На жаль, ніхто (.)
    • Томас Герке пише: Квадратна/прямокутна пластикова або скляна ємність з прямими стінками для приготування страв дуже корисна (.)
    • Рут S пише PS: Ось воно: https://www.baeckerlatein.de/kernemperatur/ (.)

хрусткість

Про мене

  • Я кваліфікований геолог.
    У 2008 році я відкрив для себе випічку хліба. Більше про мене та про Plötzblog можна дізнатися тут.
  • Інформаційний бюлетень
  • Підкаст
  • Усі коментарі
  • Блогрол
  • Підтримка
  • Зв'язок
  • дисплей
  • дисплей
  • дисплей
  • дисплей
  • дисплей
  • дисплей
  • дисплей
  • дисплей

Ploetzblog.de використовує файли cookie, щоб зробити веб-сайт максимально зручним для вас.
Якщо ви продовжите, ми будемо вважати, що ви погоджуєтесь на використання файлів cookie на нашому веб-сайті.

Огляд конфіденційності

Необхідні файли cookie абсолютно необхідні для нормальної роботи веб-сайту. Ця категорія включає лише файли cookie, які забезпечують основні функціональні можливості та функції безпеки веб-сайту. Ці файли cookie не зберігають жодної особистої інформації.

Будь-які файли cookie, які можуть не бути особливо необхідними для функціонування веб-сайту і використовуються спеціально для збору персональних даних користувача за допомогою аналітики, оголошень та іншого вбудованого вмісту, називаються непотрібними файлами cookie. Перед запуском цих файлів cookie на вашому веб-сайті необхідно отримати згоду користувача.