Чому ми любимо картоплю, а не капусту
Чому ми любимо картоплю?
Чому нас тягне жирна їжа? Через хороший смак ліпідів, які вони містять? Ні. Сам по собі не смакує «добре». Чому тоді нас приваблює жир? Тому що це підвищує смак їжі. Дослідження показали, що щури здатні виявляти в роті жирні кислоти, які підвищують чутливість смакових рецепторів до проковтнутих молекул. Хоча ці самі жирні кислоти не мають специфічних рецепторів (1). Насправді відчутна інтенсивність інших складових їжі збільшується. Отже, нам подобаються не ліпіди, а продукти, що містять їх, ліпіди, які діють як підсилювачі смаку.
Крім того, ліпіди перетворюють структуру та запах їжі. Їжа, що містить багато ліпідів, є більш гладкою та привабливою. Ці молекули також модифікують сприйняття запаху, наприклад, сприяючи поступовому виділенню аромату їжі. І навпаки, нежирна їжа виділяє однакову кількість аромату, але набагато швидше (2), що є менш приємним.
Таким чином, хоча відсутні смакові рецептори для ліпідів, вони відіграють дуже важливу роль у смаці, покращуючи смак їжі (3) !
І чому овочі "нелюбимі" ?
Через ген чутливості гіркоти
Діти з певними генетичними варіаціями можуть виявити незначну кількість гіркого продукту, розведеного у воді, тоді як інші зовсім не пахнуть. Ось чому деякі діти не люблять овочі з гірким смаком.
Однак чи є цей стан "за або проти гіркоти овочів" остаточним? Нічого не втрачається, кажуть дослідники, оскільки смакові уподобання можуть змінюватися у міру дорослішання. Рішення, щоб змусити дітей полюбити овочі: готуйте їх і тонко заправляйте, щоб зменшити гіркоту.
Дівчата, які споживають найбільше !
В Європі мета-аналіз показав, що не культурні відмінності, освіта чи знання про стан здоров’я змушують маленьких дівчаток їсти більше овочів, ніж хлопчики їхнього віку. Це просто пов’язано зі смаком овочів: дівчата воліють їх (4) !
(1) Піттман Д.В., Лаббан СЕ, Андерсон А.А., О'Коннор ВП. Лінолева та олеїнова кислоти змінюють реакцію вилизування солодких, сольових, кислих та гірких смаків у щурів. Chem Senses. 2006 листопад; 31 (9): 835-43.
(2) Беннетт К.Дж. - Формування нежирних продуктів із смаком зернових продуктів харчування, 1992,37, 429-432.
(3) Белвіль. Смаковість дієтичних жирів 1998 Блокноти з харчування та дієтології, вип. 33, No 6, с. 365-372