Чому ми так погано їмо в лікарні NEON
Чи неминуча сірувата каша на бежевому підносі? Асоціація бореться із шкідливою їжею в лікарні. Священне місце.
У щоденному меню на ваш вибір: лосось з дрібними овочами або лакована качка з солодким картопляним пюре. Яскраві кольори, красиві фактури, виїздка, гідна ресторану, що зірочками. Це змушує вас виділяти слину. І все ж ми опиняємось у точці нездорової їжі: лікарні. Цього осіннього дня паризька лікарня Сен-Луї відкриває проект "Tokeé Meal", очолюваний асоціацією принцеси Марго, яка підтримує онкохворих дітей.
Доглядачі регулюють розташування страв на порцелянових тарілках
Мета: запропонувати маленьким пацієнтам п’ять сніданків, приготованих під керівництвом шеф-кухаря Грегорі Коена. Досить сказати, що результат - світлові роки від звичайної каші. Сестринські помічники регулюють розташування посуду на порцелянових тарілках і підносять їх на піднос двом лежачим хлопчикам, перетинаючи близько тридцяти людей, які засмічують занадто малий коридор. Президент Assistance publique-Hôpitaux de Paris (AP-HP) Мартін Гірш та вся лікарняна ієрархія відвідали захід, адже це справді одна. Отримати щось спільне з перевантаженим та недоукомплектованим мастодонтом AP-HP - це досягнення.
Оскільки її дочка померла від лейкемії у віці 18 років, Мюріель Хаттаб, засновниця асоціації принцеси Марго, прагне покращити життя молодих пацієнтів. “Перебування в ліжку на п’ять-шість тижнів на хіміотерапії - це не два дні госпіталізація через перелом ноги, а можливість попросити у родичів бутерброд. Я виявила, що це є головною проблемою морального духу », - пояснює вона. Перед керівництвом Сен-Луї вона не вимовляла слів: "Те, що ти подаєш дітям, огидне. " Важко довести, що він помиляється.
М'які текстури, сіруваті тони, желатинові десерти ... Їжа в лікарні відчувається як додаткове покарання
- Він все кинув? - запитує лікар біля ліжка стаціонарного пацієнта, показуючи на блюдце, наповнене незбагненною кашею. "О ні, він ще не торкнувся цього", - відповів стажер. Усе підсумовано в цьому діалозі із ескізу «Невідомих», якому двадцять п’ять років. М'які текстури, сіруваті тони, желатинові десерти ... Харчування в лікарні виглядає як додаткове покарання в і без того похмурому контексті. Доказ у цифрах: лоток для їжі на сьогоднішній день є найбільш критикуваним аспектом під час обстеження пацієнтів. Відповідно до останнього дослідження AP-HP за 2016 рік, задоволення становить лише 50%.
Бюджетні причини? Це не совок, лікарняний світ постійно дегустує та планує. Але це дещо складніше, ніж це. "Бюджет громадського харчування зріс порівняно з попередніми роками", - вважає Джо-Паскаль Саджі, керівник відділу харчування в AP-HP. Але і вартість сировини також зростає. " Їжа коштувала б у середньому 2,50 євро: це здається мінімальним, але, за словами фінансового менеджера Сен-Луї, ціна відповідає ціні основної пивоварні.
Існує “звичайна” їжа та більше 32 варіантів, таких як безсольова, нежирна або діабетична дієта.
Це була б не просто проблема сировини, а поєднання дрібних недоліків та великих обмежень. «Лікарні повинні пристосовуватися до дуже різних ситуацій. Існує "звичайна" їжа, і існує більше 32 варіантів, таких як безсольова, нежирна або діабетична дієта ", пояснює Джо-Паскаль Саджі. AP-HP обслуговує 22,5 мільйона страв на рік, і для такого управління обсягом необхідна "холодна ланка". Або заморожування свіжоприготовлених страв, які подаватимуть через три дні. Пристрій, не дуже сприятливий для збереження смаків та форм.
Ентоні Лі, керівник відділу громадського харчування лікарні Сен-Луї, який з 1991 року готує їжу для AP-HP, додає: «Умови роботи офіцерів повинні бути покращені. Тут кулінари починаються з 1200 євро, що не обов'язково дуже привабливо. Вони вважають за краще йти приватно. Вишенькою на торті є те, що посуд зник, щоб заощадити час персоналу: ми насправді не в "виїзді, яка змушує вас подорожувати" дорогий шеф-кухареві.
Шеф-кухар Грегорі Коен прийняв виклик, запропонувавши хрусткий, помадковий, смачний
Керівник відділу підлітків та молоді (AJA) у Сент-Луїсі Ніколас Бойсель висловлює жаль: «У нас є найсучасніша лікарня, яка робить великі справи, але яка недостатньо працює на сенсорність. Запахи жахливі, кімнати знеособлені, а крім того, хімічні засоби позбавляють органів нюху пацієнтів. Підлітковий вік - це період розширення можливостей задоволення, дуже важливо боротися з цим, затримуючи у відкритті своїх почуттів. "
Проект Toaké Meal несе в собі цю амбіцію. Шеф-кухар Грегорі Коен прийняв виклик, пропонуючи хрусткість, помадку та смак, залишаючись у відповідності з дієтичними обмеженнями пацієнтів. Він пояснює свої поради: «Через три дні заморозки ваша риба кине воду і висохне. Але якщо ви робите страву в соусі, це краще. М’ясні та рибні маринади, шкірки спецій, соуси виживають краще. І ми також повинні зробити їжу апетитною. Помаранчева морква, не карамелізована, вона не дуже задоволена. Існує велика відповідальність їдалень 1980-х років, де ми кладемо всі овочі в один горщик. "Грегорі Коен надав команді лікарні докладні технічні паспорти з часом приготування та спеціями, пристосованими до кожної страви. І намагається задовольнити вимоги бюджету завдяки спритності. Замініть курячу грудку на індичку, качину грудку на стегно ... Стільки зусиль можна спрямувати за межі цієї новаторської ініціативи, повністю фінансуючи та підтримуючи приватну асоціацію ?
В AP-HP ми гарантуємо, що намагаємося оптимізувати діяльність, щоб звільнити бюджет і зосередитись на стійких продуктах. Шеф оптимістичний. “Витратна ціна впаде, оскільки наші операції стануть звичним явищем. Ємність, інструменти, воля є. Сьогодні ми зосереджуємось на повноцінному харчуванні. Є усвідомлення часу. "
Стаття опублікована в журналі NEON у лютому-березні 2019 року