Чому шоколад біліє?

Повідомлення в блозі

Опубліковано 10 травня 2015 р. О 19:24. Час читання 3 хв.

доступ вимкнено

  • Спільний доступ
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Надіслати електронною поштою
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено

Ти є тяга до шоколаду, і ви пам’ятаєте, що в кутку шафи повинен залишитися старий батончик. Ви розпаковуєте його гарячково і там, розчарування: як на зображенні вище, предмет вашого бажання вистелений світлими, білуватими або навіть сіруватими плямами. Дилема: кусати чи кидати? Насправді, це питання не слід задавати, і ви можете їсти свій шоколад безтурботно, оскільки те, що має зовнішню частину цвілі, це не так. Ваша таблетка просто стала жертвою явища, яке давно відомо відомими виробниками шоколаду під назвою відбілювання жиру.

Це трапляється коли рідкі ліпіди, що містяться в шоколаді, а саме некристалізоване масло какао, мігрують крізь матеріал на поверхню, де вони кристалізуються, утворюючи цілком білу плівку. Шанси шоколаду побіліти зростають із часом зберігання та температурою. Однак, незважаючи на те, що процес широко зрозумілий, "мало що відомо про [його] першопричини", - каже Свеня Рейнке з Гамбурзького технологічного університету, перший автор дослідження на цю тему, яке щойно опублікували в журналі ACS Прикладні матеріали та інтерфейси.

Відразу зазначимо що в списку шести підписантів цієї статті є імена двох вчених, які працюють на. Нестле. Насправді це не дивно, адже, як зазначає Свеня Рейнке, "хоча відбілювач жиру є абсолютно безпечним, це коштує галузі цілі суми через скрап (шоколад, що виглядає зовні, змінено, примітка редактора) та скарги споживачів". За словами Стефана Пальцера, одного з двох дослідників Nestlé, "відбілювання продовжує залишатися однією з найважливіших проблем якості у кондитерській промисловості". Ми можемо краще зрозуміти, чому швейцарський агропродовольчий гігант відчував потребу зрозуміти процес у приватності матеріалу, динаміку відбілювання жиру.

Що зробили ці дослідники? Щоб вивчити, як рідкий жир мігрує через шоколад, вони піддавали різні проби рентгенівському променю, розсіювання фотонів у речовині дає цінні та точні підказки про його структуру. Точність, про яку йшлося, була порядку декількох нанометрів (нанометр - це мільярдна частина метра). Ідея полягала в тому, щоб помістити мікро-краплю олії на зразки і дотримуватися її шляху через рівні проміжки часу - через 5 хвилин, 10 хвилин, 30 хвилин, 1 годину, 2 години, 5 годин, 1 день - всередині композиту, який є шоколадом, щоб побачити, як жири пробираються між частинками какао, цукру та сухого молока, все це в матриці какао-масла.

Незважаючи на свій зовнішній вигляд твердий, компактний і гладкий, шоколад залишається пористим матеріалом. Дослідники виявили, що їх крихітна крапля олії дуже швидко проникла в зразки. Потрапивши всередину, відіграючи роль рідкої фракції какао-масла, що міститься у всьому шоколаді, воно прогресувало завдяки капілярності в порах та мікро-переломах матеріалу. Перш за все, дослідження показало, що, подібно до ерозії, міграція ліпідів змінила внутрішню структуру шоколаду: частина кристалізованих тригліцеридів розчинялася, коли цей потік проходив, і набрякала мікропотоки ліпідів у вигляді ефекту сніжної кулі, який пом'якшував ціла структура шоколаду. До того моменту, коли ці жири нарешті знайдуть вихід і перекристалізуються на поверхні, викликаючи жирне відбілювання.

Виробники шоколаду представлено принаймні два рішення для пом’якшення цього несвоєчасного явища. Перш за все, щоб мінімізувати дефекти матриці, зробити її менш пористою, щоб жири мігрували з більшими труднощами. Друга ідея - краще контролювати кристалізацію какао-масла - загартування - для подальшого зменшення частини, яка залишається рідкою. Що стосується споживача, повідомте йому про золоте правило шоколаду: зберігайте його при температурі 18 ° C, його оптимальній температурі чи іншому. їжте це швидко.

П’єр Бартелемі (слідуй за мною тут у твіттері або там на facebook)

Переглянути внески

  • Спільний доступ
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Надіслати електронною поштою
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено