Чому ти борешся; їсти синій
Вино, кава, випічка, солодощі ... Чи став блакитний колір, як будь-який інший у наших келихах і наших тарілках?
Час читання: 10 хв
Що спільного у цукерки Smurf, кюрасао та деяких енергетичних напоїв? Їх блакитний колір насправді не є природним. Ці три приклади насправді не є новими. Але в 2016 році молода іспанська компанія випустила блакитне вино. Перше «блакитне кафе» з’явилося в Мельбурні. І вже деякий час синій колір з’являється у кольорових штрихах серед кухарів, особливо кондитерів. Однак чи змінилося наше сприйняття цього кольору та споживання їстівного синього?
Кольори та смаки
Багато досліджень показують, що колір їжі впливає на наше сприйняття смаку. Як ми пояснили у 2013 році, дослідження Чарльза Спенса, психолога з Оксфордського університету, доводять, що колір страви чи напою може визначати, апетитна ця страва чи ні, а також впливати на смак та запах.
Чи обов’язково нас відштовхує блакитна їжа, оскільки цей колір дуже рідко зустрічається в природі, якщо не як ознака псування їжі? Вся справа в контексті. Наприклад, синій стейк виходить за рамки контексту і тому абсолютно відразливий для більшості споживачів. Синій M&M не здається нам огидним, оскільки ми добре знаємо, що його колір штучний. Це те, що художній керівник Алікс Ле Баразер хотіла наочно показати у своєму випускному проекті під назвою E-100 E-180: як видно на її фото, харчова промисловість яскраво фарбує свою продукцію. Але як тільки сировина ненормально забарвлюється - як у випадку із синьою цвітною капустою - ми відразу відчуваємо дивні враження.
Це питання конгруентності ... Або невідповідності. "Їжа несумісна, коли вона не відповідає нашим уявленням про цю їжу. Це створює когнітивний дисонанс, а саме психологічний дискомфорт та негативні емоції ». пояснює Селін Галлен, доцент і викладач-дослідник з маркетингу в IAE (Інститут ділового адміністрування) в Нанті. Наприклад, рожевий напій зі смаком шпинату нас здивує, навіть зробить незручним.
У статті під назвою "... Синій, як апельсин" або вторгнення дизайну в наші тарілки (у співавторстві з Клер Гаузенте та Гаел Пантен-Соє), дослідник, що спеціалізується на поведінці споживачів у харчовому секторі та сприйнятті дизайну продуктів харчування, говорить, що коли справа стосується сирих продуктів, "зміна кольору викликає більше занепокоєння, ніж зміна форми". Наприклад, в результаті експериментів з помідорами та апельсинами "кубічна форма викликає менше занепокоєння, ніж синій колір", оскільки споживачі сприймають синій помідор як трансгенний ...
Культура барвника
Блакитний помідор і так не мав би сенсу. Однак ми завжди намагаємось надати значення тому, що ми їмо. Кріс Люкхерст, директор з досліджень маркетингової клініки (консалтингова агенція, що спеціалізується на психології споживачів), каже The Guardian, що вродженої привабливості чи відрази немає. Зв'язок між кольором та апетитом "безпосередньо пов'язаний з досвідом, очікуваннями, асоціаціями, культурними нормами та модою".
Погляньмо спочатку на досвід. 200 років тому споживач міг жахнутися, побачивши пердеть блакитних M&M. Сьогодні загальне сприйняття дещо змінилося, оскільки ми знаємо про існування барвників ... Навіть якщо це зовсім не є нормою в наших уявленнях, незважаючи на їх майже всюдисущу присутність у нашій їжі:
“Між нашими уявними уявленнями та реальністю їжі існує відставання близько 50 років. Наприклад, ми знаємо, що агропродовольча промисловість існує, але ми схильні приховувати це, маючи на увазі дуже буколічний та відсталий образ їжі ... Ця розбіжність у сприйнятті не існує в інших сферах, таких як нові технології чи автомобіль ", підкреслює Селін Галлен.
Один із способів виділитися
Але споживачі, звичайно, сприймають синій трохи краще, особливо тому, що кольори починають сприйматися ремісниками чи виробниками як виняток: в цьому випадку очікування споживача їжі досить великі. З солодкої сторони колір вже виглядає досить непогано. "У солодощах та випічці серед споживачів спостерігається більша толерантність до такого кольору, як синій", - пояснює Селін Галлен.
Наприклад, у Boulangerie Utopie, в 11 окрузі Парижа, Ерван Бланш та Себастьян Бруно пропонують вибухонебезпечне синє тісто з осені минулого року. Їх дуже графічний "Чорниця" складається з пресованого пісочного тіста, компоту з чорниці (чорниця, англійською мовою) та ванільного мусу. Синюватий відтінок походить від харчового барвника. "У школі це одне з перших, чого ти вчишся: синій ти забуваєш. Немає посилань, тому він не використовується у випічці. Наша ідея виникла звідти: йти проти хвилі, говорить Ерван Бланш. На відміну від іншої випічки, ми спочатку задумалися про її естетичність. Ми хотіли спробувати щось інше, дуже графічне: синій десерт ».
Двоє подумали, що вони веселяться, виготовляючи цю Чорницю протягом місяця, а потім рухаючись далі. "Зрештою, ми це зберегли! Ми робимо це щодня. Сьогодні це наш бестселер ". Яка тоді умова для такого НЛО, щоб бути таким успішним? «Баланс між візуальним та смаковим. І це має слідувати за дегустацією! ".
Ще один приклад у випічці в Ален Шартьє у Ванні: Bûche Marinière, дуже блакитний, завдяки водоростям, спіруліні. Або блискавка Koïnobori, випущена Фошоном на 1 квітня: всередині ванільний крем. А для прикраси риба з білого шоколаду, підфарбована синім.
Коли блакитний, таким чином, сприймається майже неординарно, тому їдець здається відкритим. Кілька років тому торгова марка Obsiblue почала продавати сині креветки - рідкісний вид, виловлений в лагуні на Новій Каледонії. Великі кухарі використовували його на своїх кухнях, такі як Жан-П'єр Вігато або Вільям Ледеу. Obsiblue чітко прагне виділитися, розкішним образом та гаслом "пошуки рідкісної миті". Для всіх цих прикладів: "Вся справа в тому, що бренди мають значення. Синій колір уже не викликає занепокоєння, а є винятком і навіть вдячністю. Це, безумовно, продукти, якими ми поділимось », - пояснює Селін Галлен. І сприйняття цих новинок, які, проте, залишаються досить конфіденційними, є, отже, явно позитивним.
Маркетинговий аргумент
Серед спроб харчової промисловості результати неоднозначні: споживачі, здається, ще не зовсім готові прийняти блакитне. Згідно з книгою "Колір в основі маркетингової стратегії", на початку 2000-х років "табу було майже на шляху падіння, оскільки кілька споживчих продуктів харчування продавались у цьому нетиповому кольорі, але зі змішаним успіхом.". У Сполучених Штатах Heinz Blue Ketchup, випущений в 2003 році, допоміг бренду досягти 60% частки ринку. Але через уповільнення продажів блакитний соус дістався з супермаркетів у 2006 році. У той же час синій Pepsi також проіснував недовго.
Вимірювати успіх синього вина трохи рано: у цьому напої колір є маркетинговим аргументом, і все. У 2016 році молода іспанська компанія Gïk справді почала продавати блакитне вино - або, точніше, «алкогольний напій на основі вина», виготовлене з білого та червоного винограду, підсолоджувачів та натуральних пігментів, «індиго та антоціанів». «Пити інновації» - головне. Сайт пропонує "насолодитися революцією" в маніфесті, який мало що означає:
"Гік - це інноваційна частина життя, бо такими ми є. Ми віримо у творчий бунт, хочемо впроваджувати інновації та будувати нові речі, порвати з минулим та вигадати майбутнє. У нас немає фіксованого місцезнаходження, Інтернет і наша електронна адреса стали нашими справжніми офісами. Ми Гік, і ми змінимо світ. # GikLive »
Насправді, навіть якщо напій апріорі не має виняткового смаку (у програмі, що транслюється на RTBF, торговець вином Сандрін Гойварц, автор книги "La Pinardothèque", заявляє, що "це не вино, вибачте, але це лайно, я думаю . Очевидно, ми справді в маркетинговому рушії "), творці цього синього вина цілком захоплені:
“Ми не виноградарі, ми творці. Тому ми зосередили свою увагу на найбільш традиційному та консервативному секторі, який знаходиться в межах нашої можливості. Вибравши виноробною галуззю як поле битви, ми вирішили створити кардинально інший продукт, блакитного кольору, солодкий та легкий для пиття. […] Блакитний колір представляє в психології рух, інновації та нескінченність. І це також колір, який часто асоціюється з плинністю та зміною ".
З нагоди випуску цього вина Крістін Хогенадель допитала Чарльза Спенса на цю тему для Slate.com. "Італійські футуристи першими надали вину синьо-чорного відтінку в 1930-х роках у Турині", - відповів він. Застосування барвника засмутило їхніх гостей ". За його словами, у 1980-х та 1990-х роках "покоління маркетологів казало нам, що синій колір ніколи не буде працювати для напоїв", через сприйняття його як неприродного. Нарешті, енергетичний напій Gatorade у його блакитній версії або джин Magellan, підфарбований корінням та квітами ірису (два напої, які, однак, абсолютно не є частиною повсякденних споживчих товарів), були прийняті споживачами.
Instagram любить синій
Зв'язок між кольором та апетитом також може бути пов'язаний з певними модами. У Мельбурні веганське кафе пропонує "Smurf Latte", який, очевидно, працює дуже добре: суміш, яка не містить кофеїну, включаючи лимон, імбир, агаву та порошок синіх водоростей. Раптом, завдяки захопленню (правда, дуже локалізованому!) Для цього напою синя кава відразу може здатися більш привабливою.
Крім того, у вік харчового порно, синій може турбувати нас трохи менше, тому що це гарний колір з великим потенціалом в Instagram. Фото пирога з чорницею від Boulangerie Utoppie досягло певного успіху в соціальних мережах. "Тост русалки", створений американським стилістом та фотографом Аделіною Во, широко розповсюджувався, потім копіювався та викрадався. Це просто скибочка хліба, намазана більш-менш мармуровою сумішшю свіжого сиру та спіруліни, прекрасної синьо-зеленої водорості.
Для американського журналу Bon appétit Карла Лаллі Мюзик тиждень намагалася робити добрі речі зі спіруліною. Припустимо, що результат досить гарний та фотогенічний!
Незабаром такий колір, як будь-який інший?
Чи може прихід на ринок все більшої кількості блакитних продуктів звикнути до цього кольору, який сприймається як не дуже їстівний? Так, без сумніву, але ми ще не там ... Два явища пояснюють прийнятність їжі. "З одного боку, категоризація, яка полягає у порівнянні їжі з тим, що ми знаємо. Блакитний, як правило, класифікується як неїстівний (оскільки його немає в природі). Ми прийшли до висновку, що блакитна їжа може мати негативні наслідки (поганий смак, ризик захворіти). А з іншого боку, ознайомлення. Завдяки досвіду ми знайомимося з їжею і формуємо уподобання. Отже, ми можемо уявити, що якщо на ринку з’явиться все більше їстівних блакитних продуктів, цей колір стане частиною моделей споживання. Але ви повинні пропустити цей крок! На мій погляд, це те, що починає відбуватися з чорним (гамбургер, чорна вода), але ще не з синім ", пояснює Селін Галлен.
Крім того, коли колір їжі не відповідає тому, як вона зображується, вона повинна бути обґрунтована. Що не обов’язково легко для синього кольору. «Щоб бути прийнятим, їжа повинна мати значення, а саме символічну, функціональну та/або гедоністичну користь. Наприклад, блакитне вино може забезпечити гедонічну користь, якщо воно пропонує досвід для споживача ". Що стосується енергетичного напою Gatorade, то він, можливо, символічно викликає освіжаючу силу ... "Або ми можемо інтерпретувати його як науково-фантастичний напій, а не натуральний, який помножиться вдесятеро?".
Якщо синій став трохи більшою частиною ландшафту, він, мабуть, не стане звичним кольором на наших тарілках, оскільки він залишається рідкісним у своєму природному стані і, безсумнівно, залишатиметься кольором кулінарних викликів, маркетингових суперечок чи проходження примха. Томат, цвітна капуста або апельсин не збираються синіти! Тим не менш, перелік природних блакитних інгредієнтів не обмежується чорницею, деякими їстівними квітами, такими як борщ або синюшні сири. Це те, що показує Фредерік е. Grasser Hermé у Ле Бле, 10 способів його приготування (Les Editions de l'Epure), із захоплюючими рецептами: кокільетсото з блакитним кламатом (водоростями), лавандовий синій терпкий, песто з синього базиліка, сині ноги (гриби) з синім базиліком або синій омарів хот-дог.