Чому торт обвалюється голодним до науки
Ви коли-небудь руйнували торт? Хоча ви не відкривали дверцята духовки занадто рано? Ви точно слідували рецепту? Ті, хто має кращі знання, занурились у хімію та фізику випічки та виявили, наскільки насправді складні випічки тортів.
Випічка тортів: "наука" сама по собі
Торти по суті складаються з борошна, яєць, цукру та жиру. Під час випікання (тобто з додаванням тепла) об’єм тіста збільшується, утворюються бульбашки вуглекислого газу, рідина випаровується, крохмаль желатинизується і білки денатурируют (згортаються). Окремі компоненти жиру, рідини, білка, цукру та крохмалю взаємодіють між собою. Це також робить зрозумілим, чому вам доводиться дотримуватися рецепта досить уважно, оскільки кожна зміна інгредієнта змушує реакції протікати по-різному і, таким чином, призводити до небажаних результатів.
Борошно: утворює каркас
Почнемо з одного з основних інгредієнтів випічки, борошна. Борошно, яке зазвичай використовують для випікання тістечок, виготовляють із м’якої пшениці (її також називають хлібною). Він містить лише невелику кількість білка, але в ньому є все. Це переважно глютен (також званий білком глютену). Клейковина надає тісту пружності і разом з крохмалем борошна формує структуру пирога. Крохмаль набрякає під впливом тепла і багато разів поглинає власну вагу в рідині. Нарешті желатинизується, утворюючи желатиноподібну масу, яка надає пирогу твердості [1].
Люди з непереносимістю глютену борються з нееластичним тістом та «розсипчастими» результатами при випічці. Безглютенові суміші для випікання зазвичай містять крохмаль, безглютенове борошно та борошно з високим вмістом білка, виготовлене з бобових або загусників. Загалом, якщо ви використовуєте інший тип борошна, ніж зазначений у рецепті (наприклад, цільнозернове борошно з спельти замість пирога), кількість рідини також слід регулювати (яйця також включені). У пирогах без борошна мелені горіхи виконують функцію побудови структури.
клейковина
Клейковина - це білок, який міститься в деяких зернах. Особливість пшениці має велике значення для хлібобулочних виробів. Хімічно пшенична клейковина складається з двох підгруп - гліадинів та глютенінів. Обидва в свою чергу складаються з декількох компонентів, які тут не будуть детально обговорюватися.
Гліадини є переважно мономерними (полімерними є лише підгрупи) і або поєднуються між собою, або за допомогою води з глютенінами. Глютеніни є полімерами і утворюють великі і складні макромолекули. Оптимальний зв’язок між ними важливий, оскільки вони не лише з’єднують, але й уповільнюють один одного: наприклад, з точки зору еластичності (гліадини) та еластичності (глютеніни).
У поєднанні з водою (рідиною) клейковина формує структуру тіста для хліба та хлібобулочних виробів. Клейковина може поглинати у воді в два-три рази більше власної ваги, коли набрякає. Клейковина насправді гідрофобна (водовідштовхувальна), але вона розчиняється в рідині при замісі або перемішуванні. Білки розкриваються і поєднуються між собою і з крохмалем. Клейковина має високу еластичність і в’язкість. Це дозволяє тісту розтягуватися, а також утримувати бульбашки вуглекислого газу. Тривимірна глютенова мережа, яка утворюється під час приготування тіста, не є стабільною. Занадто довге перемішування або замішування руйнує його, і тісто знову розтікається (деполімеризація). Мережа стає стабільною лише під час випікання; глютеніни тепер постійно поєднуються і втрачають свою еластичність. Зі збільшенням часу випікання клейковина стає менш важливою для стабільності пирога, гелеутворення крохмалю зараз відіграє вирішальну роль [2].
Яйця: не тільки забезпечують повітряність
Білок міститься не тільки в борошні, в тістечках він походить переважно з яєць. Під час випікання білки утворюють нові сполуки мокекюлу, а тому мають важливе значення для структури пирога. При приготуванні тіста в яйцях затримується багато повітря, що робить пиріг пухнастим. Вони забезпечують рідиною, щоб крохмаль міг набрякати, а також жирив. У деяких рецептах яйця частково замінюються молочними білками, наприклад молоком, йогуртом, сметаною.
Яйця не повинні виходити прямо з холодильника, але до того часу, коли ви їх приготуєте в кляр, вони повинні бути кімнатної температури. Тісто стає твердішим від теплих яєць. Деякі рецепти передбачають розділення яєць на жовток та білок (збиті на сніг), інші - ні. Перш за все, це залежить від виду тіста (бісквіт, тісто тощо). Важливо також, чи використовуються також хімічні піднімаючі агенти. Зрештою, різниться, чи перемішують тісто вручну, звичайним міксером чи кухонним комбайном.
Наприклад, класичний бісквіт повинен підніматися лише тоді, коли вдувається повітря (дуже піниста суміш жовтка та цукру та снігу, що містить незліченні бульбашки повітря), і йому не потрібно додаткове піднімаючий засіб. Оскільки яєчні білки знову дуже швидко руйнуються, їх потрібно негайно скласти і відразу спекти тісто.
Цукор та жир: замінний?
цукор
Дієтологи попереджають, що споживання цукру у нас занадто велике. Так чи можна цукор замінити або зменшити? Окрім солодкого смаку, він має інші функції у випічці. Цукор зв’язує рідини і реагує з крохмальними ланцюгами та білками. Цукор підвищує температуру, необхідну для клейстеризації крохмалю та денатурації білків. Це допомагає стабілізувати пиріг. [1]. У багатьох тістах цукор можна зменшити наполовину або замінити підсолоджувачами. Якщо ви хочете випікати лише з підсолоджувачами, бажано використовувати спеціально розроблені для цього рецепти, оскільки інакше пиріг не буде надто пухким. [3]
Жир - це не просто ароматизатор. Він відіграє важливу роль у пісочному тісті або листковому тісті. З іншого боку, дріжджове тісто або бісквіт також можна робити без додаткового жиру.
Жир ліпофобний (відлякує рідини), тоді як крохмаль ліпофільний (любить рідини). Якщо жир - наприклад, пісочне тісто - оточує крохмальні кулі, вони більше не можуть значно набухати, оскільки жир утримує рідину. Ви можете використовувати лише обмежений вміст води в маслі (10-20%) для набрякання. Молекули крохмалю не можуть поєднуватися і залишатися ізольованими одна від одної. Тільки масло тримає все разом. Ось чому пісочне тісто крихке і майже не піднімається.
У листковому тісті також жир перешкоджає зв’язуванню окремих шарів. Під час випікання вода випаровується і розганяє окремі шари, оскільки жир перешкоджає проходженню пари через листи тіста.
Піднімаючий засіб: невелика кількість, великий ефект
Тісту потрібно багато повітря або бульбашок вуглекислого газу, щоб піднятися. Ви можете перемогти повітря - наприклад, у вигляді пінистих яєчних білків. Ви також можете використовувати так звані піднімаючі засоби, такі як дріжджі, розпушувач або харчова сода.
Дріжджі метаболізують цукор і перетворюють його на спирт і вуглекислий газ. Обидва розпушують тісто. Оскільки гриби виділяють його багато, дріжджове тісто стає повітряним і пухнастим навіть без яйця. Випікання з хімічними підсилювачами відбувається набагато швидше, ніж з дріжджами.
Сода (скорочення від гідрокарбонату натрію) підходить лише для тіста з кислими інгредієнтами, такими як лимонна кислота або йогурт. Карбонати натрію руйнуються при контакті з кислотами, виділяючи вуглекислий газ.
Розпушувач, по суті, складається з харчової соди та регулятора кислотності, тому підходить для всіх типів тіста. Ці регулятори вирішують, підходить розпушувач для органічної їжі чи ні: звичайний дешевий розпушувач містить фосфати, для органічного розпушувача можна використовувати лише тартрати (тартар, винна кислота).
Харчова сода реагує з вологою і виділяє вуглекислий газ у вигляді дрібних бульбашок газу. Ось чому розпушувач потрібно тримати сухим, а тісто для розпушувача негайно поставити в духовку. Там тепло збільшує вироблення бульбашок, вони розширюються і розпушують пиріг. Занадто велика кількість розпушувача або соди означає, що тісто занадто швидко піднімається, а потім руйнується, оскільки утворюється занадто багато або занадто великі бульбашки, які не може утримувати ще не повністю побудована структура торта.
Поради щодо ідеального торта
Тісто для пирога не слід сильно розмішувати, всі інгредієнти повинні просто добре поєднуватися. Особливо при використанні кухонного комбайна трапляється так, що тісто занадто помішують. Борошно можна лише короткочасно перемішувати або складати, інакше клейковинні полімери будуть зруйновані. Тоді тісто не може утримувати бульбашки газу в пробірці, і пиріг руйнується.
Випікання торта працює ззовні, тому середина пропікається останньою. Ось чому для тесту паличками завжди потрібно колоти центр торта. Якщо корж піднімається більше в середині, ніж по краю, температура випікання, ймовірно, занадто висока: оскільки край вже твердий, торт може піднятися лише в середині. Інформація про попередні рецепти стосується, наприклад, нагрівання зверху/знизу, оскільки конвекція ще не була відома. Якщо торт буде випікатися з конвекцією, зазначену температуру потрібно зменшити. Крім того, духовки не завжди нагріваються точно до обраної температури. За допомогою відповідного термометра температуру можна перевірити та відрегулювати відповідно.
Торт прилипає до сковороди після випічки? Дайте йому трохи відпочити, а потім оберніть форму мокрим і холодним чайним рушником. Швидке охолодження змушує пиріг розпушитись.
Ти знав? Рецепти тортів не працюють в горах!
З 1000 метрів над рівнем моря повітря менш щільне, тиск і вологість повітря нижчі - наприклад, вода закипає менше 100 градусів. Це також слід враховувати при випіканні тортів, особливо на великих висотах вище 1500 м над рівнем моря. Залежно від висоти, тісту потрібно більше рідини/яєць, менше цукру та жиру та значно менше розпушувача (через нижчий тиск повітря). Так само, як час варіння збільшується на цьому рівні, коржі повинні або випікатися довше, або, як варіант, при більш високих температурах. [4]
вірчі грамоти
[3] Гао, Дж., Бреннан, М. А., Мейсон, С. Л. та Бреннан, С. С.: Вплив заміни цукру стевіанною та інуліном на структуру та прогностичну глікемічну відповідь здоби. Int J Food Sci Technol (2016), 51, с. 1979-1987. doi: 10.1111/ijfs.13143
[4] На жаль, навряд чи є німецькомовні таблиці, але є багато англомовних таблиць, наприклад тут. Таблиці для перетворення ft в m також можна знайти в Інтернеті.
Ця публікація була розміщена у розділі «Всі харчування» та позначена випічкою.